Produkty zbożowe pełnoziarniste, takie jak brązowy ryż, pszenica z pełnego przemiału, pełnoziarnisty owies i żyto, nie tylko świetnie smakują, ale dostarczają również korzyści zdrowotnych, takich jak zmniejszenie ryzyka choroby niedokrwiennej serca i niektórych chorób nowotworowych.
Niedawno przeprowadzone szerokie badania epidemiologiczne wykazały, że regularne spożycie produktów zbożowych pełnoziarnistych zmniejsza ryzyko choroby niedokrwiennej serca i niektórych nowotworów nawet o 30%. Zatem nie budzi zdziwienia fakt, iż podczas międzynarodowego sympozjum na temat produktów pełnoziarnistych, które odbyło się w Finlandii w czerwcu 2001 r. stwierdzono, iż zwiększenie spożycia produktów pełnoziarnistych jest korzystne dla zdrowia.
Produkty zbożowe, takie jak pszenica, ryż, kukurydza, owies i żyto, stanowiły od wielu stuleci podstawę sposobu żywienia . Na świecie spożywano rozmaite produkty zbożowe – począwszy od makaronu we Włoszech aż po owsiankę w Szkocji . Ale większość produktów zbożowych jest spożywana w postaci produktów oczyszczonych. Oznacza to, że podczas przemiału usunięto zewnętrzne części ziarna zbożowego – otręby i zarodek, pozostawiając skrobiową endospermę, która służy do produkcji białej mąki.
Wynikiem przemiału i oczyszczania jest utrata składników odżywczych i innych substancji ochronnych, obecnych w dużych ilościach w otrębach i zarodku. Składniki, które są zawarte w produktach zbożowych pochodzących z pełnego przemiału to między innymi witamina E, zespół witamin B oraz takie składniki mineralne jak selen, cynk, miedź, żelazo, magnez i fosfor. Ponadto produkty pełnoziarniste zawierają białko, węglowodany złożone oraz takie substancje mające działanie ochronne jak lignany (fitoestrogeny roślinne chroniące przed chorobami układu krążenia i chorobami nowotworowymi). Wszystkie te składniki działają wspólnie w „pakiecie”, aby wzmocnić zdrowie i zapobiegać wystąpieniu chorób.Protection against cancer and heart disease.
Ochrona przed chorobami nowotworowymi i chorobą niedokrwienną serca
Siła działania produktów pełnoziarnistych polega przede wszystkim na ich potencjalnie ochronnym znaczeniu przed rozwojem choroby niedokrwiennej serca oraz niektórych chorób nowotworowych. W badaniu prospektywnym przeprowadzonym w stanie Iowa w USA u ponad 34 tys. kobiet w wieku 55 – 69 lat wykazano, że osoby, które spożywały co najmniej jedną porcję pełnoziarnistych produktów zbożowych dziennie, charakteryzowały się znacznie niższym ryzykiem zgonu z powodu choroby niedokrwiennej serca niż osoby, które prawie nie spożywały produktów pełnoziarnistych. Inne wyniki badań, pochodzące z badania Nurses’ Health Study dowodzą, że kobiety, które spożywały około 2,7 porcji produktów pełnoziarnistych dziennie, miały ryzyko choroby niedokrwiennej serca o 30% niższe niż kobiety spożywające tylko 0,13 porcji dziennie. Co więcej, regularne spożywanie produktów pełnoziarnistych zmniejsza również ryzyko wystąpienia udaru mózgu i cukrzycy typu 2.
Ochronny wpływ produktów pełnoziarnistych obejmuje również choroby nowotworowe, a zwłaszcza raka jelita grubego. Produkty pełnoziarniste są bogatym źródłem węglowodanów, które fermentują w jelicie grubym i są przekształcane przez bakterie jelitowe w krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe. Kwasy te zmniejszają aktywność pewnych czynników mogących brać udział w powstaniu raka. Błonnik pokarmowy zawarty w produktach pełnoziarnistych zwiększa objętość stolca i wiąże czynniki rakotwórcze, które są usuwane z jelit zanim staną się przyczyną problemów.
Uwaga : sole kwasu fitynowego a zdrowie
O ile spożywanie produktów pełnoziarnistych jest związane z wieloma korzyściami zdrowotnymi, to ich bardzo wysokie spożycie, zwłaszcza w formie surowej, np. pod postacią nieprzetworzonych otrąb, nie jest zalecane. Dzieje się tak za sprawą błonnika, zwykle usuwanego przy przemiale, który zawiera substancje nazywane solami kwasu fitynowego. Udowodniono, że fityniany zmniejszają wchłanianie z jelit niektórych składników mineralnych, w tym wapnia i cynku. Enzymy zawarte w drożdżach (stosowanych do pieczenia chleba) rozkładają większość fitynianów a podobne reakcje zachodzą podczas wszystkich procesów przetwórczych wymagających podgrzewania, na przykład przy produkcji płatków śniadaniowych zawierających otręby. Dla większości osób zawartość fitynianów nie stanowi żadnego problemu, za wyjątkiem tych osób, które spożywają wyjątkowo dużo produktów pełnoziarnistych i te osoby mogą wymagać stosowania suplementacji składników mineralnych.
Oświadczenia zdrowotne
W Stanach Zjednoczonych FDA (Food and Drug Administration) zatwierdziła oświadczenie zdrowotne, które mówi o znaczeniu produktów pełnoziarnistych i innych produktów pochodzenia roślinnego dla zmniejszenia ryzyka choroby niedokrwiennej serca i niektórych chorób nowotworowych. To oświadczenie może być umieszczane na opakowaniach produktów zbożowych pełnoziarnistych oraz w ich reklamie. Ponadto FDA udzieliła zezwolenia na stosowanie podobnych oświadczeń dla produktów pochodzących z owsa.
Spożycie produktów zbożowych pełnoziarnistych, takich jak pieczywo, pełnoziarnistych płatków śniadaniowych, brązowego ryżu oraz pieczywa typu „graham” jest w większości państw Zachodnich niskie. Zwiększenie spożycia tych produktów może być atrakcyjną i rozważną strategią żywieniową kierowaną do całej populacji. Okazuje się, że możemy zapobiegać wystąpieniu wielu chorób poprzez jedzenie miseczki płatków śniadaniowych lub przestawienie się na spożywanie pełnoziarnistego pieczywa, ryżu czy makaronu.
Piśmiennictwo
VTT Symposium on Wholegrain and human health (2001) Proceedings of the International Symposium, Finland, June 13-15, 2001. Technical Research Centre of Finland (VTT), pp. 1-145
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 02/2002
.jpg)