Kliknij tutaj, aby odwiedzić stronę główną Europejskiej Rady Informacji o Żywności (EUFIC)
BEZPIECZEŃSTWO I JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI
Food Risk Communication
ŻYWIENIE
ZDROWIE I STYL ŻYCIA
CHOROBY DIETOZALEŻNE
Badania konsumenckie
(Tylko w języku angielskim)
Współczesna żywność
(Tylko w języku angielskim)
Inicjatywy EUFIC
(Częściowo przetłumaczone)
In the spotlight
Równowaga energetyczna

Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej:
sprawdź tutaj.



WSPÓŁCZESNA ŻYWNOŚĆ 03/2009

Bliższe spojrzenie na tłuszcze nasycone

Food TodayNowe wyniki badań sugerują, że niektóre tłuszcze nasycone mają ważne znaczenie dla organizmu. Jednak nie wpływa to na zmianę zalecenia, aby starać się zmniejszyć spożycie tłuszczów nasyconych.
Struktura tłuszczów nasyconych
 
Wszystkie tłuszcze składają się z trójgliceroli, struktur chemicznych przypominających widelec, który tworzą glicerol i trzy kwasy tłuszczowe. Kwasy tłuszczowe składają się z węgla, wodoru i tlenu, tworząc łańcuch węglowy z resztą kwasową na jednym z końców. Nasycone kwasy tłuszczowe zawierają najwyższą możliwą liczbę atomów wodoru, ponieważ nie tworzą żadnych podwójnych wiązań (podczas gdy nienasycone kwasy tłuszczowe mają jedno albo więcej podwójnych wiązań). Naturalnie w przyrodzie występuje kilka rodzajów nasyconych kwasów tłuszczowych, jedyna różnica w budowie chemicznej polega na innej liczbie atomów węgla w łańcuchu.
 
SFA_PL
 
W praktyce produkty spożywcze zawierają mieszaninę różnych rodzajów nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych. W tabeli 1 wymieniono często występujące naturalnie nasycone kwasy tłuszczowe i ich typowe źródła żywieniowe.
 
Tabela 1.  Najczęściej występujące nasycone kwasy tłuszczowe i ich typowe źródła w pożywieniu

Nazwa zwyczajowa
Długość łańcucha węgla
Typowe źródło żywieniowe (te produkty mogą zawierać też inne kwasy tłuszczowe)
Kwas masłowy
4
Masło, tłuszcze mleka
Kwas laurynowy
12
Olej kokosowy
Kwas mirystynowy
14
Olej kokosowy, tłuszcze mleka
Kwas palmitynowy
16
Olej palmowy, tłuszcze w mięsie i mleku
Kwas stearynowy
18
Tłuszcze w mięsie, masło kakaowe

Rola tłuszczów nasyconych w organizmie
 
Wszystkie tłuszcze, w tym również tłuszcze nasycone, dostarczają skoncentrowanej formy energii. Tłuszcze są też niezbędne dla transportu w organizmie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach: A, D, E i K. Zdeponowane jako zapasy tłuszczu, wyściełają one i chronią ważne dla życia narządy1
 
Nowe wyniki badań sugerują, że poszczególne nasycone kwasy tłuszczowe mogą spełniać dodatkowo odrębne, ważne biologicznie funkcje w organizmie2
  • Kwas masłowy reguluje ekspresję kilku genów i może mieć znaczenie w zapobieganiu występowania raka poprzez zahamowanie rozwoju komórek nowotworowych;
  • Kwas palmitynowy bierze udział w regulacji wydzielania hormonów;
  • Kwasy palmitynowy i mirystynowy biorą udział w komórkowym przekazywaniu sygnałów i reakcjach odpornościowych.
Inne działania nasyconych kwasów tłuszczowych wymagają jeszcze potwierdzenia w badaniach przeprowadzonych u ludzi. Należą do nich następujące funkcje:
  • Kwas mirystynowy może regulować dostępność biologiczną kwasów tłuszczowych wielonienasyconych, takich jak kwas dokozaheksaenowy (DHA)
  • Kwas laurynowy może być surowcem dla wytwarzania kwasów tłuszczowych omega-3 (w warunkach, gdy te kwasy tłuszczowe są nieobecne w pożywieniu).
Należy jednak pamiętać, że tłuszcze nasycone mają olbrzymi wpływ na stężenie cholesterolu całkowitego oraz ‘złego’ cholesterolu LDL w surowicy krwi. Poszczególne nasycone kwasy tłuszczowe wykazują w tym zakresie różnice2. Efekt jest najbardziej nasilony w przypadku kwasów tłuszczowych o średniej długości łańcucha (np. kwas laurynowy C12:0, mirystynowy C14:0 i palmitynowy C16:0) w porównaniu do kwasów charakteryzujących się długim łańcuchem (np. kwas stearynowy C18:0). Kwas stearynowy nie zwiększa tak silnie stężenia cholesterolu, ponieważ jest szybko przekształcany w wątrobie do postaci jedno-nienasyconej (kwas olejowy C18:1).
 
Działania w kierunku zdrowszego sposobu żywienia
 
Zalecane maksymalne spożycie tłuszczów nasyconych nie powinno przekraczać 10% całkowitej energii pozywienia3. Przeciętny Europejczyk spożywa większe ilości tłuszczów nasyconych, które obecnie stanowią około 15% energii1. Dlatego należy kontynuować próby zmniejszenia spożycia tłuszczów nasyconych, uwzględniając profile kwasów tłuszczowych zawartych w różnych produktach spożywczych. 
 
Głównym źródłem tłuszczów nasyconych w pożywieniu są tłuste kawałki mięsa, skóra drobiu, wyroby mięsne, takie jak kiełbasy i kotlety, pełne mleko i pełnotłusty nabiał, taki jak sery i śmietana, masło i słonina, olej kokosowy i olej palmowy, ciasta, ciastka i herbatniki, słodycze i wyroby czekoladowe.
 
Istnieje kilka sposobów, by zmniejszyć zawartość tłuszczów nasyconych w pożywieniu. Oto one:
  • Wybieraj chude kawałki mięsa i odkrawaj widoczny tłuszcz; usuwaj skórę z mięsa drobiowego; wybieraj raczej pieczenie mięsa na ruszcie niż smażenie na patelni.
  • Ograniczaj ilości spożywanych kiełbas i innych wędlin, ciast, placków, ciastek, herbatników, słodyczy, i wyrobów czekoladowych.
  • Wybieraj produkty mleczne o niższej zawartości tłuszczów albo odtłuszczone.
  • Wybieraj raczej oleje roślinne (bogate w tłuszcze nienasycone, takie jak olej słonecznikowy, rzepakowy albo oliwa z oliwek) lub tłuszcze do smarowania, a nie te produkty, które zawierają dużo tłuszczów nasyconych.
I wreszcie, stosuj zrównoważony sposób żywienia, z dużą ilością warzyw i owoców oraz produktów skrobiowych (takich jak ryż, makaron, ziemniaki) oraz wybieraj te sposoby przygotowywania potraw, które sa związane z użyciem małych ilości tłuszczów, np. gotowanie lub gotowanie na parze.
 
Piśmiennictwo:
  1. Facts about Fats – EUFIC Review. Available at: www.eufic.org/article/pl/page/RARCHIVE/expid/23/
  2. Rioux V. and Legrand P. (2007) Saturated fatty acids: simple molecular structures with complex cellular functions. Current Opinion in Clinical Nutrition and Metabolic Care 10:752-58
  3. WHO Technical Report Series 916 “Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases”. Geneva 2003. Available at: http://whqlibdoc.who.int/trs/WHO_TRS_916.pdf
O EUFIC
Europejska Rada Informacji o Żywności (ang. The European Food Information Council -EUFIC) jest organizacją typu non-profit, która dostarcza potwierdzonych naukowo informacji dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności oraz powiązań między sposobem żywienia a stanem zdrowia w sposób zrozumiały dla konsumentów. Adresatem tych informacji są media, osoby zawodowo związane z ochroną zdrowia i żywieniem, edukatorzy oraz liderzy opinii.

Dodatkowe informacje
Ostatnia aktualizacja tej witryny miała miejsce 22/08/2014
Przeglądanie wszystkich wyników wyszukiwania