W artykule Food Today nr. 1 zdefiniowano wiedzę o żywieniu jako naukę o żywności w odniesieniu do zdrowia i przedstawiono podstawowe zasady badania wpływu żywienia na ludzkie ciało. Obecny artykuł przedstawia znaczenie dwóch podstawowych składników odżywczych: makroskładników i mikroskładników.

Termin „składnik odżywczy” obejmuje wszystkie substancje odżywcze wykorzystywane przez organizm ludzki dla prawidłowego rozwoju i utrzymania zdrowia. Składniki odżywcze można podzielić na dwie główne grupy:

• Makroskładniki i
• Mikroskładniki

Makroskładniki to białka, lipidy (tłuszcze) i węglowodany. Są one podstawowym składnikiem pożywienia a również podstawowym materiałem budulcowym ciała (białka i tłuszcze stanowią odpowiednio 44% i 36% suchej masy ciała). Są też paliwem niezbędnym dla zapewnienia funkcjonowania organizmu (węglowodany powinny dostarczać około 55% a tłuszcze około 30% energii).

Makroskładnikiem jest również woda, ale ponieważ woda nie posiada żadnych własności „odżywczych” (nie dostarcza energii ani żadnych niezbędnych składników), to często nie jest uwzględniana w tej grupie. Tym niemniej jest ona najważniejszym składnikiem naszego ciała, zarówno ilościowo jak i jakościowo. Woda stanowi nie tylko około 60% masy ciała, ale również jest składnikiem, bez którego organizm nie może się obyć. Utrata tylko 8% zawartości wody w organizmie (czyli około 4 litrów) wystarcza do wystąpienia poważnych zaburzeń zdrowotnych. Efekt jest porównywalny do utraty 15% białka i do 90% utraty tłuszczu, który jest w tym kontekście najmniej ważny.

Mikroskładniki, w odróżnieniu od poprzedniej grupy, niemal w ogóle nie dostarczają energii, za to są niezbędnymi czynnikami dla zapewnienia prawidłowego metabolizmu. Mikroskładniki to witaminy (np. Witamina A, B, C, D, E i K), składniki mineralne (np. wapń i fosfor) oraz pierwiastki śladowe (np. żelazo, cynk, selen, mangan).

Są one kluczowymi składnikami odżywczymi, chociaż wystarcza ich bardzo mała zawartość w pożywieniu, aby zapewnić zapotrzebowanie organizmu. Bez ich udziału nie byłby możliwy wzrost, wytwarzanie energii i wiele innych funkcji fizjologicznych.

Nasz stan zdrowia zależy od zapewnienia optymalnej podaży zarówno makro- jak i mikroskładników. Problemy zdrowotne mogą powstawać zarówno przy ich niedoborach jak i nadmiarze. W dzisiejszym świecie problemy dotyczące nieprawidłowego sposobu żywienia są zwykle związane z nadmierną podażą makroskładników i niedoborem mikroskładników. W kolejnym artykule przyjrzymy się przykładom tych problemów.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 01/1998