Każdy z nas ma swoją własną listę ulubionych produktów spożywczych. Może to być delikatny smak czekolady, unikalny smak pleśniowego sera lub pikantny sos do makaronu.

Preferowanie przez nas niektórych produktów zależy od skomplikowanego współdziałania wielu czynników, w tym czynników genetycznych, wieku, doświadczeń żywieniowych z dzieciństwa, obyczajów etnicznych, otoczenia, w jakim spożywany jest nowy dla nas produkt oraz reakcji fizjologicznych na spożycie produktu.

Jedno jest proste – w naszych wyborach żywieniowych decyduje znaczenie ma smak produktów. Często myślimy, że dostosowanie się do zaleceń żywieniowych oznacza potrzebę zrezygnowania ze spożywania smacznych produktów. Osoby zajmujące się edukacją żywieniową powinny zwalczać takie odczucie i przekonywać, że jedzenie zdrowe i smaczne wcale się nie wykluczają a wręcz przeciwnie – mogą iść w parze.   

Smak odczuwamy nie tylko językiem

To, co zwykle nazywamy smakiem pożywienia,  jest w rzeczywistości wrażeniem, które powstaje w wyniku interakcji zmysłów smaku i zapachu. Inne wrażenia towarzyszące jedzeniu, takie jak poczucie palenia przy spożywaniu chilli, goryczy przy jedzeniu pieprzu lub specyficznego szumu podczas picia gazowanych napojów, podobnie jak tekstura produktu (czyli  np.   jego twardość, spoistość, elastyczność), jego temperatura i sposób podania na stół, również wpływają na poczucie smaku.

Aż 80% tego, co odczuwamy jako smak jest w rzeczywistości zapachem. Ludzie potrafią odróżnić około 20 000 różnych zapachów w co na mniej 10 stopniach intensywności. Odczucie zapachu powstaje wtedy, gdy zapachy docierają do receptorów zapachowych znajdujących się w jamach nosowych albo za pomocą inhalacji przez nos albo z ust, podczas gdy żujemy pokarm i go połykamy.

Poczucie prawdziwego smaku powstaje na języku. Rodzimy się wyposażeni w 10 000 gruczołów smakowych zlokalizowanych na górnej i bocznych powierzchniach języka, na podniebieniu i w gardle. Komórki receptorów smaku w gruczołach smakowych ulegają podrażnieniu bodźcami chemicznymi i są w stanie wykryć pięć rodzajów smaku: słodki, kwaśny, słony, gorzki i „umami”, pikantny smak glutaminianu obecny w produktach wysokobiałkowych lub glutaminianie sodu.

Smak zmienia się wraz z  wiekiem

Pierwsze kubki smakowe pojawiają się, gdy płód ma 7 lub 8 tygodni i funkcjonują one do trzeciego trymestru ciąży.  Do płodu poprzez płyn owodniowy przekazywane są rozmaite smaki. Wydaje się, że niemowlęta mają poczucie smaku. Niemowlęta karmione mlekiem są eksponowane na różne smaki, ponieważ mleko kobiece oddaje smak pożywienia spożywanego przez matkę. Nie jest dotychczas jasne,  czy te i inne wczesne doświadczenia smakowe wpływają na preferencje żywieniowe w późniejszym wieku. Trwają badania poświęcone temu zagadnieniu. 

Poczucie smaku zmniejsza się wraz z wiekiem

Powyżej 60 roku życia rozpoczyna się stopniowe zmniejszanie się odczuwania smaku i bardziej dramatyczne obniżenie percepcji zapachu. Dotyczy to nawet osób zdrowych.

Jednostajny smak I zapach są często przyczyną gorszego łaknienia, co naraża osoby w starszym wieku na ryzyko niedożywienia, utraty wagi ciała oraz większą podatność na wystąpienie chorób. Wzmacnianie smaku i zapewnienie przyjemnej tekstury produktów spożywczych przeznaczonych dla osób w starszym wieku może zwiększyć ich apetyt, poprawić stan odżywienia i wzmocnić układ odpornościowy. Jedną z możliwości jest wzmocnienia smaku jest zastosowanie soków owocowych, przypraw i ziół.

Smaczne zalecenia żywieniowe

Dietetyk Renate Frenz, Honorowa Przewodnicząca Europejskiej Federacji Stowarzyszeń Dietetyków, stwierdza „ludzie niechętnie jedzą produkty, których nie lubią. Wszyscy mamy osobiste preferencje żywieniowe i odczuwamy smak pożywienia w odrębny sposób. Zatem przy udzielaniu porad żywieniowych powinniśmy brać pod uwagę indywidualne preferencje żywieniowe.  Do elementów skutecznej porady żywieniowej należą: uwzględnienie indywidualnego zapotrzebowania na składniki odżywcze, czynniki związane ze stylem życia oraz preferencje smakowe. Podstawowym warunkiem osiągnięcia sukcesu polegającego na utrzymaniu prozdrowotnego sposobu żywienia jest dobranie takich produktów, które są zdrowe i jednocześnie dobrze smakują”.

Porady dotyczące smaku

Osoby udzielające porad żywieniowych mogą zwiększyć efektywność porady uwzględniając następujące sugestie:

• Planuj posiłki, które dostarczają dla oczu szeroką paletę barw i kształtów, o rozmaitej teksturze oraz urozmaiconej temperaturze.
• Zwiększ wrażenia smakowe poprzez dodanie niedużych ilości takich składników  jak świeże zioła, przyprawy oraz soki owocowe, na przykład sok z cytryny.
•  Zachęcaj osoby w starszym wieku do wypróbowania po trochu dań charakteryzujących się odmiennym smakiem, temperaturą i teksturą.
• Eksperymentuj! Wzbogacaj swój smak ciesząc się urozmaiconym pożywieniem.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 11/2000