Produkty zbożowe z pełnego przemiału są ważnym źródłem składników odżywczych oraz związków roślinnych o działaniu ochronnym, których należne spożycie jest zagrożone w państwach europejskich. Zwiększenie dostępności i różnorodności smacznych produktów pełnoziarnistych oraz zachęcanie do zwiększenia ich spożycia może przynieść istotne korzyści dla zdrowia publicznego.

Ochronne znaczenie produktów pełnoziarnistych

Produkty pochodzenia zbożowego są niezbędnym elementem codziennego sposobu żywienia oraz istotnym źródłem węglowodanów, błonnika i białka. Większość spożywanych produktów zbożowych to produkty pochodzące z mąki. Najczęściej stosowana jest tzw. biała mąka, zawierająca tylko wewnętrzne części ziarna, z której usunięto otręby. Jest ona stosowana do wyrobu pieczywa, ciastek, makaronów, płatków śniadaniowych i innych produktów spożywczych. Udział w spożyciu produktów pochodzących z białej mąki i produktów z pełnego przemiału powinien się jednak szybko zmienić, biorąc pod uwagę wyniki opublikowanych w ostatnich latach badań epidemiologicznych, które dowodzą, że produkty pełnoziarniste odgrywają ochronną rolę w przypadku wielu chorób, w tym choroby niedokrwiennej serca, niektórych chorób nowotworowych oraz cukrzycy typu 2. Wysokie spożycie produktów z pełnego przemiału jest również związane z niższą masą ciała w grupie kobiet w średnim wieku w porównaniu do grupy, która spożywała więcej produktów z mąki oczyszczonej.

Zestaw korzystnych składników

Najważniejsze w żywieniu populacji Europy zboża to pszenica, ryż, kukurydza, jęczmień, żyto i owies. Wszystkie te gatunki należą do rodziny traw. Budowa wszystkich ziaren tych zbóż jest podobna. Składają się one z trzech części: wewnętrznej endospermy, zawierającej skrobię, zarodek oraz położone zewnętrznie otręby, które stanowią dla ziarna zewnętrzną warstwę ochronną. Błonnik pokarmowy (rozpuszczalny lub nierozpuszczalny, w zależności od typu zboża) był długo uważany za podstawy składnik ziaren mający ochronne znaczenie dla zdrowia. Jednak istnieje coraz więcej danych przemawiających za znaczeniem innych składników o działaniu ochronnym, a zwłaszcza witaminy E i witamin z grupy B, wielu składników mineralnych, takich jak żelazo, magnez, cynk i selen oraz wielu działających ochronnie fitoskładników. Ta różnorodność składników o działaniu prozdrowotnym działa synergistycznie, wzajemnie wzmacniając swój efekt i tworząc „pakiet”, który może mieć silniejsze działanie niż suma poszczególnych składników.    

Prozdrowotne i smaczne wybory żywieniowe

Najbardziej istotnymi czynnikami wpływającymi na wybory żywieniowe dokonywane przez konsumentów w Europie są dobry smak, wygoda stosowania oraz cena. Produkty zbożowe stwarzają wiele możliwości wyboru i spełniają rozmaite funkcje w sposobie żywienia w różnych częściach Europy. Chociaż smak i znaczenie zdrowotne są często uważane za czynniki stojące w przeciwieństwie do siebie przy dokonywaniu wyborów żywieniowych, to jednak obecnie konsumenci mogą dokonywać swobodnego prozdrowotnego i jednocześnie smacznego wyboru spośród dużej grupy produktów pochodzących z pełnego przemiału. 

Program HEALTHGRAIN

Produkty z pełnego ziarna są obecnie przedmiotem zasłużonego zainteresowania naukowców. Na przykład badacze europejscy współpracują w tej dziedzinie w ramach projektu HEALHGRAIN finansowanego przez Komisję Europejską w ramach Szóstego Programu Ramowego. Celem tego programu jest poprawa własności odżywczych i zdrowotnych zbóż oraz lepsze wykorzystanie produktów z pełnego przemiału w produktach spożywczych. Realizacja programu HEALTHGRAIN rozpoczęła się w 2005 r. Badane będą między innymi oczekiwania konsumentów oraz jakość sensoryczna produktów zbożowych, rozwijane nowe technologie, które pozwolą na wytwarzanie produktów spożywczych zawierających korzystne ze zdrowotnego punktu widzenia składniki ziaren zbóż, takie jak błonnik pokarmowy, oligosacharydy i fitoskładniki, takie jak fitoestrogeny (ligniny), polifenole i antyoksydanty, udowadniane znaczenie tych składników dla zdrowia – przede wszystkim w metabolizmie węglowodanów i insuliny. Jednym z zadań programu jest opracowanie sposobów komunikacji dotyczącej przekazywania informacji o korzystnych cechach produktów pełnoziarnistych pracownikom przemysłu spożywczego i ochrony zdrowia.    

Należy spodziewać się, że wyniki badania będą stanowić uzasadnienie naukowe dla oświadczeń zdrowotnych stosowanych w Wielkiej Brytanii, Szwecji i Stanach Zjednoczonych, mówiących o znaczeniu produktów pełnoziarnistych w zmniejszeniu ryzyka choroby niedokrwiennej serca i niektórych chorób nowotworowych. 

Wpływy biologiczne produktów z pełnego przemiału oraz ich znaczenie dla poprawy stanu zdrowia są obecnie tylko częściowo poznane. Nowe badania podejmowane obecnie w Europie pomogą lepiej poznać ważne składniki zawarte w tych produktach oraz mechanizmy biologiczne tłumaczące obserwowany efekt zdrowotny.

Piśmiennictwo:

• HEALTHGRAIN EU Integrated Project 2005–2010. Exploiting bioactivity of European cereal grains for improved nutrition and health benefits. www.healthgrain.org
• Jacobs D.R. Jr & Gallagher D.D. Wholegrain intake and cardiovascular disease: a review. (2004) Current Atherosclerosis Reports 6, 415–423.
• Liu S., Willett W.C., Manson J.E., Hu F.B., Rosner B. & Colditz G. Relation between changes in intakes of dietary fiber and grain products and changes in weight and development of obesity among middle-aged women. (2003) American Journal of Clinical Nutrition 78, 920–927.
• Richardson D.P. Wholegrain health claims in Europe. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 161–169.
• Slavin J. Why wholegrains are protective: biological mechanisms. (2003) Proceedings of the Nutrition Society 62, 129–134.
• Venn B.J. & Mann J.I. Cereal grains, legumes and diabetes. (2004) European Journal of Clinical Nutrition 58, 1443–1461.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 03/2006