Kliknij tutaj, aby odwiedzić stronę główną Europejskiej Rady Informacji o Żywności (EUFIC)
BEZPIECZEŃSTWO I JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI
Food Risk Communication
ŻYWIENIE
ZDROWIE I STYL ŻYCIA
CHOROBY DIETOZALEŻNE
Badania konsumenckie
(Tylko w języku angielskim)
Współczesna żywność
(Tylko w języku angielskim)
Inicjatywy EUFIC
(Częściowo przetłumaczone)
In the spotlight
Równowaga energetyczna

Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej:
sprawdź tutaj.



WSPÓŁCZESNA ŻYWNOŚĆ 12/2010

Ślina- coś więcej w naszych ustach niż woda

Nasza ślina składa się w 99 procentach z wody. Pozostały 1 procent zawiera jednak liczne substancje ważne dla trawienia, zdrowia zębów i zwalczania rozwoju bakterii w jamie ustnej.

Nasze gruczoły ślinowe wytwarzają około 1-2 litrów śliny dziennie. Podłoże stanowi plazma krwi, z której gruczoły ślinowe czerpią pewne substancje i dodają liczne inne. Lista składników znalezionych dotychczas w ślinie jest długa i wciąż się zwiększa. Tak samo zróżnicowanych jest wiele funkcji śliny, z których tylko kilka głównych zostanie przedstawionych niżej.

Pokarm i ślina

Chroni nas przed dławieniem się pokarmem

Ważna rola, którą spełnia ślina podczas spożywania posiłku, ma podstawę w jej lepkości. W trakcie żucia, suche, kruszące się lub rozpadające się cząstki pokarmu zmieniają się w miękki, spoisty kawałek - „kęs”.1 Ten kęs utrzymywany jest razem przez długie cząsteczki, podobne do nitek, mucyny, których końce się ulegają splątaniu. Ponadto, mucyny wiążą znaczne ilości wody, dzięki czemu kęs jest wilgotny i miękki.2,3 Jest to ważne z tego względu aby nie zakrztusić się jedzeniem, bądź spowodować uszkodzenie przełyku przez twarde cząstki pokarmu.

Smak

Ślina jest niezbędna dla czucia smaku. Kubki smakowe ukryte są w głębokich, wąskich szczelinach w naszych językach, do których nie mają dostępu suche, grudkowate związki aromatyczne. W charakterze eksperymentu, zamknij oczy i połóż na języku okruch cukru w kostce lub grudkę soli. Rozróżnienie tych dwu okruchów będzie tym trudniejsze, im bardziej suchy będzie twój język. Dopiero po zwilżeniu okrucha śliną, uwalniają się pojedyncze cząsteczki cukru lub soli po czym odczuwamy słodkość lub słoność. Za tę funkcję śliny odpowiada jej główny składnik, woda.

Pokarmy bardziej złożone, taka jak skrobia lub białko, wymagają dalszej pomocy ze strony naszej śliny zanim będziemy mogli zidentyfikować je jako smaczne. . Portfel receptorów na naszych kubkach smakowych jest w stanie wiązać jedynie małe cząsteczki (molekuły) i jony, ale nie duże łańcuchy cząsteczek (polimery). To z tego powodu cząsteczka skrobi- choć składa się z milionów cukrów prostych (monosacharydów)- nie ma słodkiego smaku. W celu ujawnienia prawdziwego charakteru pożywienia nasza ślina zawiera enzymy trawienne.4 Każdy enzym przyspiesza specyficzną reakcję chemiczną, która w innym przypadku przebiegała by zbyt wolno dla naszych celów. Np. amylaza pomaga molekułom wody w naszej ślinie rozbić wiązania chemiczne pomiędzy monosacharydami w skrobi. Uwolnione pojedyncze cząstki cukru łączą się ze „słodkimi” receptorami, które następnie przekazują komunikat do mózgu, że jest to rzeczywiście pożywne jedzenie, które można bezpiecznie połknąć. To samo dotyczy białek, z których proteaza ślinowa oddziela pojedyncze aminokwasy, wśród których pewne mogą pobudzać receptor smaku „umami”.

Ślina jako budowniczy

Twarda substancja naszych zębów- szkliwo i zębina – składa się z bardzo twardego kryształu, nazywanego hydroksyapatytem. Hydroksyapatyt utworzony jest z wapnia, fosforanu i jonów grupy hydroksylowej OH-. Ponadto, zawiera on cząsteczki organiczne, głównie kolagen, a w przypadku zębiny także występy komórkowe z odontoblastów ( komórki zębinotwórcze).

Źródło bloków budowlanych

Z powodu swoich szczególnych właściwości woda może wypłukiwać jony z kryształów soli. Sól stołowa na przykład szybko rozkłada się w wodzie na swoje składowe- jony sodu i chloru. Mimo, że jony w hydroksyapatycie są bardzo ściśle związane, w wodzie kryształ stopniowo traci jony z powierzchni i kurczy się. Aby odwrócić ten proces, nasza ślina jest nasycona jonami wapnia i fosforanu. Zajmują one przestrzeń uwolnioną w sieci krystalicznej i w ten sposób zapobiegają stałej korozji powierzchni szkliwa. Gdyby nasza ślina była stale rozpuszczona w wodzie , stężenie fosforanu wapnia byłoby niewystarczające i szkliwo zaczęłoby się niszczyć. Tak dzieje się na przykład w tak zwanym syndromie butelki z pokarmem , obserwowanym u niemowląt. Z powodu przedłużonego ssania butelki , nawet gdy jest ona tylko napełniona wodą, zęby stają się porowate i na przednich górnych zębach rozwija się typowa próchnica.5 Właściwa higiena jamy ustnej, obejmująca dwukrotne czyszczenie zębów dziennie pastą zawierającą fluor i minimalizowanie przedłużonej ekspozycji zębów na napoje z węglowodanami ulegającymi fermentacji (np. sok, mleko, mieszanka) są niektórymi ze strategii, pomocnych w zmniejszeniu ryzyka.6

Neutralizowanie kwasów

Hydroksyapatyt powstaje tylko wtedy, gdy istnieje wystarczająco dużo jonów hydroksylowych (OH-) i fosforanowych (PO43-). Takie warunki panują przy pH zasadowym (pH>7). W warunkach kwasowych jony OH- zamieniają się w wodę a jony fosforanu w mono-, di- i tri- wodorofosforany . Nie mieszczą się one w sieci krystalicznej i są wypłukiwane.7 Nasza ślina zapobiega temu poprzez substancje buforujące , które utrzymują pH bliskie obojętnego tj. około 7. Jeśli pH jest zbyt niskie w długim okresie czasu, hydroksyapatyt rozwija się zbyt szybko, prowadząc do kamienia nazębnego. Dla kontrastu, przedłużająca się ekspozycja na płyny kwaśne (pH<7), na przykład przy ssaniu soku z butelki przez niemowlę prowadzi do porowatego , cienkiego szkliwa.5

Powłoka powierzchniowa

Dowiedzielismy sie, że powierzchnia kryształu hydroksyapatytu, który tworzy szkliwo, jest wrażliwa na zmiany w składzie śliny i podlega ciągłej przebudowie. Oczekuje się jednak, ze nasze zęby pozostaną zdrowe i funkcjonalne przez wiele dziesięcioleci. Z tego powodu pożądane jest stałe pH środowiska na powierzchni szkliwa. I w tym przypadku ślina ma rolę do odegrania: jej składniki, przede wszystkim mucyny, /przytwierdzają się mocno do powierzchni kryształu i tworzą powłokę ochronną.8 Ta powłoka cząsteczek) śluzowych, nazywanych błonką, wiąże wodę i jony utrzymując je na miejscu.9 Ponadto, wygładza ona nieregularności powierzchni przez co utrzymuje ją gładką i nawilżoną.

Ślina w siedlisku jamy ustnej

Nasi współmieszkańcy

Wiele wilgotnych i ciepłych powierzchni w naszej jamie ustnej służy za idealne siedlisko dla mikroorganizmów, głównie bakterii, ale także drożdży (np.Candida) i pierwotniaków (np. Entamoeba gingivalis).10 Poza idealnym do bytowania klimatem, organizmy te korzystają także z hojnego “karmienia”, które uzyskują poprzez nasze regularne spożywanie jedzenia.

Przeżycie w siedlisku jamy ustnej

Bakterie mają szansę na przeżycie w naszej jamie ustnej tylko wtedy gdy zdołają one wytrwać i nie dać się połknąć. Niektóre szczepy bakterii, szczególnie paciorkowce, mogą bezpośrednio wiązać się z błonką. Z jednej strony następuje to poprzez naładowane dodatnio jony wapnia, które pośredniczą pomiędzy naładowanymi ujemnie powierzchniami błonki i bakteriami. Z drugiej strony, istnieje też bezpośrednie, szczególne wiązanie białek bakterii (lektyn) ze strukturą błonki.

Już pięć minut po tym, odkąd powierzchnia zęba została oczyszczona, pierwsze bakterie zaczynają przyłączać się do nowo utworzonej błonki. Następnie rozmnażają się przez podział komórek i tworzą bio-warstewkę. Ta pierwsza warstwa „pionierów” pozwala z kolei innym bakteriom na przyłączenie się. Po dwu do trzech godzinach, tworzy się płytka widoczna gołym okiem. W chronionych powierzchniach jamy ustnej kolonie bakterii w ciągu następnych dni rosną do grubych, trzy-wymiarowych struktur, znanych jako dojrzała płytka. Jeśli taka płytka nie jest niepokojona przez szczoteczkę do zębów lub nitkę dentystyczną, może ona powiększyć się do grubości jednego milimetra lub 300 bakterii.11 W tak dużych koloniach, szczególnie dolne warstwy, mające przed sobą ząb, doświadczają braku tlenu. Aby móc w dalszym ciągu czerpać energię z pożywienia, bakterie te muszą przestawić się na fermentację, proces, który dostarcza kwasów organicznych zamiast dwutlenku węgla i wody. Wynikający stąd kwaśny mikroklimat rozpuszcza kryształ hydroksyapatytu i wywiązuje się próchnica. Po upływie około tygodnia, płytka zaczyna się mineralizować: wapń i fosforan ze śliny odkładają się w kolonii bakterii i ją utwardzają, prowadząc do kamienia nazębnego.

Płytka tak gruba i mocna jak ta może tworzyć się tylko w takich miejscach jamy ustnej, w których bakterie mogą się rozwijać bez przeszkód przez wiele dni. Stały dopływ śliny zapobiega temu na większości powierzchni zębów po prostu zmywając luźną warstwę bakterii. Nawet u ludzi, którzy zaniedbują czyszczenia zębów w ciągu dłuższego czasu, płytka nazębna i kamień nazębny nie tworzą się na odsłoniętych powierzchniach.

Jednak takie nisze, jak przestrzeń między-zębowa i kieszonki dziąseł zapewniają wystarczającą ochronę przed mechanicznie czyszcząca funkcją śliny. Ale ślina może sprawić jeszcze więcej: białka, tworzące błonkę na powierzchni zęba i do której mogą przyczepiać się bakterie, są także obecne w rozpuszczalnej formie w ślinie. Bakterie nie mogą aktywnie rozpoznać czy mucyna, do której się przyłączyły jest przytwierdzona do powierzchni zęba czy też pływa swobodnie w ślinie i zostanie zmyta do żołądka w ciągu następnego procesu przełknięcia. Wiele bakterii jest w ten sposób złapanych i połkniętych. Ponadto, ślina zawiera enzym lizozym, który atakuje i perforuje ściany komórek pewnych bakterii a w końcu powoduje ich pękanie. Następnie przeciwciała (immunoglobulina A), które zapobiegają osiedlaniu się patogenów w jamie ustnej wydzielane są do śliny.12

Nasza ślina sprzyja bakteriom, które nie wytwarzają kwasów. Przy użyciu azotanów pomaga zabić bakterie niepożądane i występujące w nadmiarze. Azotan jest ważnym źródłem azotu dla roślin i dlatego jest stosowany jako nawóz. Wiele roślin, szczególnie sałaty ale też inne warzywa magazynują azotan jako zapas na potrzebny okres. Azotan nie ma dużego zastosowania w naszych komórkach i dlatego związek ten pochodzący z pożywienia krąży nie zużyty w naszej krwi zanim nie zostanie wydalony z uryną. Niektóre bakterie potrafią jednak wykorzystać azotan (NO3-) do oddychania, przekształcając go w azotyn (NO2-). Gdy azotyn wchodzi w kontakt z kwasem, staje się on wówczas silną trucizną, która może zabić bakterie, znajdujące się w bliskim sąsiedztwie. Nasze gruczoły ślinowe aktywnie gromadzą azotyn z krwi i skrywają go wraz ze śliną w jamie ustnej. Spełnia on tam szereg funkcji: pomaga on tym bakteriom, które mogą oddychać azotanem zamiast tlenem (bakterie denitryfikacyjne). Wtedy gdy brakuje tlenu wytwarzają one azotyn, nie kwasy, nie powodują zatem próchnicy. Jeśli bakteria denitryfikacyjna żyje obok bakterii wytwarzającej kwas, ta ostatnia zostanie zabita w wyniku reakcji jej własnego kwasu z azotynem, efektem czego jest zmniejszona produkcja kwasu Mniej kwasu oznacza lepszą ochronę zębów.13 Oprócz tego, azotyn, który połykamy ze śliną wchodzi w reakcję z sokiem żołądkowym i może zabić potencjalne patogeny w żołądku, które mogły zostać przyjęte ustnie.14

Wnioski

Co byłoby, gdyby przy wydzielaniu śliny w naszej jamie ustnej gromadziłaby się w rzeczywistości tylko woda? Częściej dławilibyśmy się jedzeniem ponieważ nie uformowałby się spoisty kęs. Makroskładniki odżywcze, takie jak białko i skrobia, ale prawdopodobnie także i tłuszcz miałyby smak obojętny. Bylibyśmy w stanie doznać smaku tylko przetrawionego pożywienia, które już zawierałoby indywidualne aminokwasy i cukry. Jony wapnia i azotanu wypłukane z hydroksyapatytu poprzez działanie wody i kwasów niebuforujących nie zostałyby zastąpione. Szkliwo na zębach zdemineralizowałoby się i stało porowate. Bakterie mogłyby się bez przeszkód rozprzestrzeniać i powodować próchnicę poprzez zwiększoną produkcję kwasów.

Dalsze informacje

Skrócony i nieznacznie zmodyfikowany artykuł Dr Rainer’a Wild’a Stiflung’a, Internationaler Arbeitskreis für Kulturforschung des Essens. Mitteilungen 2008, H. 16, S. 34–42. http://www.gesunde-ernaehrung.org/mediadb/Arbeitskreis/Mitteilungen/H_16-Bildschirm-PDF.pdf

Piśmiennictwo

  1. Pedersen AM et al. (2002). Saliva and gastrointestinal functions of taste, mastication, swallowing and digestion. Oral Diseases 8:117–129.
  2. Offner GD, Troxler RF. (2000). Heterogeneity of High-molecular-weight Human Salivary Mucins. Advances in Dental Research 14:69–75.
  3. Humphrey SP, Williamson RT. (2001). A review of saliva: Normal composition, flow, and function. Journal of Prosthetic Dentistry 85:162–169.
  4. Mese H, Matsuo R. (2007). Salivary secretion, taste and hyposalivation. Journal of Oral Rehabilitation 34:711–723.
  5. Schilke R. (1997). Das Nursing-Bottle-Syndrom. Monatsschrift Kinderheilkunde 145:693–698.
  6. EUFIC Podstawy (2006). Dental health. Available at: www.eufic.org/article/pl/expid/14/
  7. Robinson C et al. (2000). The Chemistry of Enamel Caries. Critical Reviews in Oral Biology and Medicine 4:481–495.
  8. Wetton S et al. (2006). Exposure Time of Enamel and Dentine to Saliva for Protection against Erosion: A Study in vitro. Caries Research 40:213–217.
  9. Lendenmann U et al. (2000). Saliva and Dental Pellicle – A Review. Advances in Dental Research 14:22–28.
  10. Prieto-Prieto J, Calvo A. (2004). Microbiological Bases in Oral Infections and Sensitivity to Antibiotics. Medicina Oral, Patología Oral y Cirugía Bucal 9 Suppl:11–18.
  11. Kolenbrander PE et al. (2006). Bacterial interactions and successions during plaque development. Periodontology 2000 42:47–79.
  12. Rudney JD. (2000). Saliva and Dental Plaque. Advances in Dental Research 14:29-39.
  13. Doel JJ et al. (2004). Protective effect of salivary nitrate and microbial nitrate reductase activity against caries. European Journal of Oral Sciences 112:424–428.
  14. Winter JW et al. (2007). N-Nitrosamine Generation From Ingested Nitrate Via Nitric Oxide in Subjects With and Without Gastroesophageal Reflux. Gastroenterology 133:164–174.
Powiązane audycje internetowe
Dietary fibre, Dieta i kontrola wagi ciała, Obesity, Carbohydrates
O EUFIC
Europejska Rada Informacji o Żywności (ang. The European Food Information Council -EUFIC) jest organizacją typu non-profit, która dostarcza potwierdzonych naukowo informacji dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności oraz powiązań między sposobem żywienia a stanem zdrowia w sposób zrozumiały dla konsumentów. Adresatem tych informacji są media, osoby zawodowo związane z ochroną zdrowia i żywieniem, edukatorzy oraz liderzy opinii.

Dodatkowe informacje
Ostatnia aktualizacja tej witryny miała miejsce 30/07/2014
Przeglądanie wszystkich wyników wyszukiwania