Kliknij tutaj, aby odwiedzić stronę główną Europejskiej Rady Informacji o Żywności (EUFIC)
BEZPIECZEŃSTWO I JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI
Food Risk Communication
ŻYWIENIE
ZDROWIE I STYL ŻYCIA
CHOROBY DIETOZALEŻNE
Badania konsumenckie
(Tylko w języku angielskim)
Współczesna żywność
(Tylko w języku angielskim)
Inicjatywy EUFIC
(Częściowo przetłumaczone)
In the spotlight
Równowaga energetyczna

Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej:
sprawdź tutaj.



WSPÓŁCZESNA ŻYWNOŚĆ 06/2013

W odpowiedzi na powszechne pytania dotyczące cukru

FT_087_QssugarCukry są pospolitymi składnikami dzisiejszych diet. Znajdują się one w szerokiej gamie produktów żywnościowych i napojów, w tym owocach i sokach owocowych, miodzie, dżemach i marmoladach, napojach bezalkoholowych, deserach i w innych słodkich przysmakach. Oprócz dostarczania słodkości i pociągającego smaku, cukry są źródłem energii i dlatego najlepiej zachować umiar w spożyciu słodkich produktów żywnościowych i napojów. Niniejszy artykuł dostarcza odpowiedzi na kilka powszechnych pytań dotyczących cukrów i zdrowia, zaczerpniętych z najświeższych wyników badań naukowych.

Czym jest cukier?
Cukry są cegiełkami, z których zbudowane są wszystkie węglowodany. Można je sklasyfikować na podstawie tego ile jednostek cukru (sacharydów) znajduje się w jednej cząsteczce. Glukoza, fruktoza i galaktoza są pojedynczymi jednostkami cukru, znanymi także jako monosacharydy. Podwójne jednostki cukrów nazywane są disacharydami. Najbardziej znanymi są sacharoza (cukier stołowy), zawierający jedną cząsteczkę glukozy i jedną cząsteczkę fruktozy oraz laktoza (cukier mleczny), zbudowana z galaktozy i glukozy. Na sacharozę mówi się powszechnie „cukier”. Inne zastosowania określenia „cukier” mogą w sposób bardziej ogólny odnosić się do wszystkich rodzajów cukru.1

Czy cukry występujące naturalnie są bardziej zdrowe niż cukry dodane? 
Nie, cukry same w sobie są takie same. Cukry są czasem klasyfikowane jako „naturalne” lub „dodane”, co może kojarzyć się z „bardziej zdrowe” i „mniej zdrowe” , ale nie jest to prawidłowe. Jest tak z tego powodu, że cukry dodane są w istocie uzyskane lub wyprodukowane ze źródeł naturalnych; na przykład, glukoza i fruktoza z miodu, owoców i niektórych warzyw, laktoza z mleka i przetworów mlecznych, a sacharoza z owoców, trzciny cukrowej i buraków cukrowych. Syropy glukozowo-fruktozowe uzyskiwane są ze skrobi kukurydzianej, a cukier stołowy produkowany jest poprzez krystalizację syropu z trzciny cukrowej lub z buraków cukrowych. Oznacza to że każdy cukier (monosacharyd lub disacharyd)- niezależnie od tego czy jest naturalnym składnikiem owocu czy też dodano go do ciasta lub ciasteczka- pod względem budowy pozostaje tym samym.2

Cukry dodane mogą być kojarzone z produktami żywnościowymi o niskiej wartości odżywczej. W przeciwieństwie do tego, wtedy gdy cukry są spożywane jako część nienaruszonych źródeł roślinnych towarzyszą im zwykle inne składniki pokarmowe i błonnik. Ogólnie jednak, tym co jest ważne jest zdrowa dieta. 

Czy cukry mogą spowodować nadwagę i otyłość?
Tak, ale tylko wtedy gdy się je lub pije więcej niż potrzeba i łączna ilość energii spożytej przekracza ilość energii spalonej. Ze względu na to, że słodkie produkty żywnościowe i napoje są atrakcyjne, radzenie sobie ze słodkością może wymagać szczególnej baczności. Zwracanie uwagi na wielkość porcji i wartość energetyczną produktów żywnościowych zapewni, że dzienna ilość kalorii nie przekroczy zapotrzebowania na energię. 

Powszechnie się wierzy, że istnieje mniejsze prawdopodobieństwo tego ,iż „kalorie w płynie” z napojów słodzonych cukrem spowodują uczucie sytości niż kalorie ze stałych produktów żywnościowych, ale wyniki badań są w dalszym ciągu niejednoznaczne.3 Istnieje hipoteza, że kalorie w płynie nie są nawet postrzegane przez organizm. Jednakże, różnorodne wyniki badań sugerują, że inne czynniki, takie jak zachcianka, dostępność i cena produktów żywnościowych lub napojów mogą być ważniejsze niż sytość i wpływać na spożycie. Spożycie kalorycznego produktu żywnościowego lub napoju nie oznacza tego, że wartość energetyczna kolejnego posiłku zostanie odpowiednio zmniejszona. Jak zawsze, obfitsze jedzenie lub picie prowadzi do wyższego spożycia energii.

Z przedstawionego w 2010 r. stanowiska Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA) oraz systematycznego przeglądu badań, wynikało, że brak jest wystarczających dowodów z randomizowanych badań z grupą kontrolną o odpowiedniej wielkości i czasie trwania na poparcie związku pomiędzy napojami słodzonymi cukrem a wzrostem masy ciała.4,5 Nowsze długoterminowe randominizowane badania z grupą kontrolną sugerują, że zmniejszanie spożycia napojów słodzonych cukrem lub zastępowanie ich napojami nie zawierającymi kalorii prowadzi do mniejszego wzrostu masy ciała.6,7 Badania te zasadniczo pokazują jednak tylko jeden z wielu sposobów zmniejszenia spożycia kalorii i dzięki temu uzyskania lepszej kontroli nad masą ciała.

Z tego względu, że nadwaga i otyłość są chorobami złożonymi jest mało prawdopodobne, aby pojedynczy produkt żywnościowy lub ich grupa stanowiła główną przyczynę otyłości. Ostatni systematyczny przegląd badań pokazał związek pomiędzy spożyciem cukrów i wzrostem masy ciała, efekt do którego przyczyniła się całkowicie różnica w spożyciu energii związana z cukrem.8 Biorąc pod uwagę, że wszystkie węglowodany przyswajalne zawierają 4 kcal/g zastępowanie cukru (gram za gram) skrobią nie zmniejszy spożycia energii. 8 Ilość energii z białka wynosi także 4 kcal/g. Tłuszcz dostarcza 9 kcal/g, a alkohol 7kcal/g. Jak stwierdzono wyżej, zwiększanie spożycia energii pochodzącej z jakiegokolwiek źródła doprowadzi w końcu do wzrostu masy ciała o ile nie będzie zrównoważone zwiększoną aktywnością fizyczną. Umiarkowanie w spożyciu cukru tak aby nie przekroczyć dziennego zapotrzebowania na energię może pomóc w zmniejszeniu ryzyka otyłości.

Czy cukier może spowodować cukrzycę?
Nie, cukrzyca typu 2 jest głównym rodzajem cukrzycy i dotyka około 90% ludzi z cukrzycą na całym świecie. Wskaźniki cukrzycy są najwyższe wśród starszych dorosłych i są związane z nadmierną masą ciała, w szczególności otyłością brzuszną, brakiem aktywności fizycznej i niezdrowymi dietami.9

Łączne spożycie cukrów lub konkretnego rodzaju cukru nie wykazuje związku przyczynowego z cukrzycą typu 2.4 W niektórych badaniach, wyższe spożycie napojów słodzonych cukrem zbiegało się z wyższymi wskaźnikami tej choroby.10,11 Związek ten może być pośrednio związany z czynnikami stylu życia, w tym wyższą masą ciała. Utrata masy ciała i zmiana stylu życia, w tym diety i aktywności fizycznej może zapobiec lub opóźnić rozwój otyłości i pomóc w zmniejszeniu długotrwałych powikłań .Zalecenia żywieniowe dla osób z cukrzycą nie różnią się od zaleceń dla populacji ogółem.

Czy cukier ma wysoki indeks glikemiczny?
Nie. Cukier stołowy lub inaczej sacharoza, ma średni indeks glikemiczny (IG).1

IG określa szybkość wzrostu stężenia glukozy we krwi po spożyciu danego produktu w porównaniu do wzrostu, jaki następuje po spożyciu tej samej ilości produktu referencyjnego zawierającego węglowodany, zwykle białego chleba lub glukozy. Produkty żywnościowe o niskim IG są wolniej trawione i wchłaniane, powodując słabszą reakcję na glukozę w porównaniu z produktami żywnościowymi o wysokim IG. Diety zawierające więcej produktów żywnościowych o niskim IG łączą się ze zmniejszonym ryzykiem chorób metabolicznych, w tym cukrzycy. Glukoza i maltoza mają wysoki IG. Cukier stołowy składa się z glukozy i fruktozy, a fruktoza jest węglowodanem o (bardzo) niskim IG. Laktoza ma także niski IG.1

Na indeks glikemiczny produktów żywnościowych wpływa także zawartość w nich błonnika pokarmowego i innych składników odżywczych, a w tym tłuszczu i białka (które obniżają IG) oraz stosowane metody przyrządzania i przetwarzania.1 Ogólnie, na reakcję na glukozę oddziałuje łączne IG różnych produktów żywnościowych oraz łączna ilość spożytych węglowodanów. 

Czy cukier może powodować nadpobudliwość u dzieci?
Nie. Wielu rodziców uważa, że nadmiar cukru może przyczyniać się do nadpobudliwości ich dzieci, ale ten związek nie ma oparcia w dowodach naukowych. Przekonanie to bierze się ze studiów przypadku w latach 1970. Te wcześniejsze badania miały jednak poważne błędy metodologiczne. Większość badań eksperymentalnych z grupą kontrolną nie przemawia za poglądem, że spożycie cukru prowadzi do zwiększonej pobudliwości lub nadpobudliwości.12 Związek pomiędzy spożyciem cukru i aktywnością może być skutkiem „przyczynowości odwrotnej” :dzieci bardziej aktywne potrzebują więcej energii i mają dlatego wyższe spożycie cukru.

Na dostrzegany związek mają także wpływ przekonania i oczekiwania rodziców. W jednym badaniu, rodzice, którym powiedziano, że ich dziecku podano napój zawierający cukier, oceniło jego zachowanie jako bardziej pobudliwe, mimo tego, że wszystkie napoje użyte w badaniu nie zawierały cukru.13

Czy cukier może niszczyć uzębienie?

Tak, cukier ma możliwość wywoływania próchnicy zębów; głównym problemem jest jednak raczej częstotliwość spożycia cukru a nie ilość. Częste spożywanie produktów zawierających cukier może zwiększać ryzyko próchnicy. Cukry i pewne inne węglowodany (głównie skrobia) ulegają, za pośrednictwem bakterii, fermentacji w jamie ustnej. Powoduje to wzrost pH, który może prowadzić do demineralizacji szkliwa, a w końcu po pewnym czasie, do próchnicy zębów.3

Fluor zapobiega demineralizacji i pomaga w remineralizacji, istotnie zmniejszając ryzyko próchnicy zębów. Przestrzeganie higieny jamy ustnej, obejmującej stosowanie pasty do zębów z dodatkiem fluoru jest wiązane z niższym występowaniem próchnicy zębów.3

Czy cukier uzależnia?

Nie. Nie ma dowodów, że cukier jest substancją uzależniającą dla ludzi. „Uzależnienie” odnosi się do procesów fizjologicznych i psychologicznych, które wywołują charakterystyczne symptomy odstawienia po przerwaniu spożycia danej substancji. Symptomy te sprawiają, że osoba aktywnie zabiega o nią, aby zapobiec ich występowaniu. Mimo, że w badaniach na gryzoniach wykazano, że szczury w szczególnych warunkach (np. odstawianie pokarmu na przemian z przekarmianiem glukozą lub roztworami glukozy w krótkim okresie wykazują reakcję charakterystyką zbliżoną do „zależności od cukru”), to jednak te obserwacje mają niewielkie znaczenie dla sytuacji dotyczącej ludzi.14

Ważne jest przeprowadzenie rozróżnienia pomiędzy osobami, które odczuwają przymus jedzenia („uzależnienie” od jedzenia) a poglądem, że konkretne produkty żywnościowe lub składniki pokarmowe są „uzależniające”. Mimo, że pojęcie uzależnienia od jedzenia było postulowane jako wytłumaczenie rosnącego występowania otyłości, w badaniach naukowych stwierdzono, że u ludzi z otyłością nie wykazano charakterystycznych dla uzależnienia profilów behawioralnych czy neurobiologicznych. Przypuszczalnie w przypadku większości ludzi, jedzących zbyt dużo, ważną rolę spełnia środowisko.15,16 Dostępność smacznych produktów żywnościowych i napojów łącznie z silną kulturą konsumpcji sprzyja przejadaniu się. Takie środowisko może być szczególnie sprzyjające nadmiernej konsumpcji u ludzi ze skłonnością do objadania się. Takie osoby okazują silną „skłonność” (a także i „upodobanie”) do słodkich, tłustych produktów żywnościowych.15

Zalecenia żywieniowe

Światowa Organizacja Zdrowia proponuje aby wszystkie „wolne” cukry (wszystkie monosacharydy i disacharydy), dodane do produktów żywnościowych przez producenta, kucharza i konsumenta plus cukry obecne naturalnie w miodzie, syropach i sokach owocowych) stanowiły nie więcej niż 10% dziennego spożycia energii17 W przypadku osoby dorosłej wymagającej 2000 kilokalorii dziennie, równa się to nie więcej niż 200 kilokaloriom z wolnych cukrów, tj. około 50 gramom lub 12 łyżeczkom cukru. Jednakże, EFSA ustanawiając w 2010 r. Normy Żywienia (Dietary Reference Values) dla węglowodanów i błonnika uznała, że istnieją niewystarczające dowody naukowe aby ustalić górny poziom łącznego spożycia cukru lub cukrów dodanych.4 Zalecenia żywieniowe powinny raczej brać pod uwagę to co jest praktycznie możliwe do osiągnięcia w dietach właściwych pod względem żywieniowym. Przy opracowywaniu celów żywieniowych i wytycznych żywieniowych opartych na żywności (FBDGs) powinny być uwzględniane dowody na związek pomiędzy wzorcem żywienia (obejmującym produkty żywnościowe zawierające cukier ) a zdrowiem w konkretnych populacjach. FBDSs demonstrują, że produkty żywnościowe zawierające cukier stanowią najmniejszą część zdrowej diety, znajdując się na szczycie piramidy żywnościowej.18

Wniosek
Reasumując, aktualne dowody naukowe nie podtrzymują bezpośredniego związku przyczynowego pomiędzy spożyciem cukru a otyłością, cukrzycą lub nadpobudliwością. Nie ma dowodów, że cukry są „uzależniające”dla ludzi. W przypadku zdrowia zębów wydaje się, że można uniknąć potencjalnego niekorzystnego wpływu cukrów i innych węglowodanów ulegających fermentacji poprzez dobrą higienę jamy ustnej i stosowanie fluorków. Nie można pominąć znaczenia całości stylu życia, w tym aktywności fizycznej; w końcu, aby uniknąć przyrostu masy ciała, wydatek energii musi odpowiadać jej spożyciu.

Cukry są powszechnym składnikiem naszej diety i dostarczają energii, ale także przez dodanie słodkości czynią nasze produkty bardziej atrakcyjnymi. Spożycie jakiegokolwiek składnika pokarmowego w nadmiarze może mieć ujemny wpływ na masę ciała i na zdrowie. Tym niemniej jednak, cukier jeśli jest spożywany w umiarkowanych ilościach może być składnikiem zbilansowanej diety i zdrowego stylu życia.

Więcej informacji
/page/pl/4/cukier/

Piśmiennictwo

  1. EUFIC Podstawy (2012). Węglowodany: /article/pl/page/BARCHIVE/expid/basics-carbohydrates/
  2. Hess J et al. (2012). The confusing world of dietary sugars: definitions, intakes, food sources and international dietary recommendations. Food Funct 3:477-86.
  3. Bellisle F et al. (2012). Sweetness, Satiation, and Satiety. J Nutr 142(6):1149S-54S. doi: 10.3945/jn.111.149583n. [opublikowano elektronicznie przed drukiem]
  4. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA) (2010). Scientific Opinion on Dietary Reference Values for carbohydrates and dietary fibre. EFSA Journal 8(3):1462. 
  5. Mattes RD et al. (2010). Nutritively sweetened beverage consumption and body weight: a systematic review and meta-analysis of randomized experiments. Obes Rev 12(5):346-65.
  6. Ebbeling CB et al. (2012). A randomized trial of sugar-sweetened beverages and adolescent body weight. N Engl J Med 367:1407-16.
  7. de Ruyter JC et al. (2012). A trial of sugar-free or sugar-sweetened beverages and body weight in children. N Engl J Med 367:1397-406.
  8. Te Morenga L et al. (2013). Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ 346:e7492
  9. Strona internetowa Światowej Organizacji Zdrowia. Diabetes programme, about diabetes section: http://www.who.int/diabetes/action_online/basics/en/index.html Accessed on 17 October 2012. 
  10. Montonen J et al. (2007). Consumption of sweetened beverages and intakes of fructose and glucose predict type 2 diabetes occurrence. J Nutr 137(6):1447-54.
  11. de Koning L et al. (2011). Sugar-sweetened and artificially sweetened beverage consumption and risk of type 2 diabetes in men. Am J Clin Nutr 93(6):1321-7.
  12. Bellisle F. (2004). Effects of diet on behaviour and cognition in children. Br J Nutr 92 Suppl 2: S227-32.
  13. Hoover DW et al. (1994). Effects of sugar ingestion expectancies on mother-child interactions. J Abnorm Child Psychol 22(4):501-15.
  14. Ziauddeen H et al. (2012). Obesity and the brain: how convincing is the addiction model? Nat Rev Neurosci 13(4):279-86.
  15. Blundell JE & Finlayson G. (2011). Food addiction not helpful: the hedonic component — implicit wanting — is important. Addiction 106(7): 1216-18.
  16. Gearhardt AN et al. (2011). Can food be addictive? Public Health and Policy Implications. Addiction 106(7): 1208-12.
  17. Mann J et al. (2007). FAO/WHO scientific update on carbohydrates in human nutrition: conclusions. Eur J Clin Nutr 61(1):S132-7.
  18. PRZEGLĄD EUFIC (2009). Produktowe wytyczne żywieniowe dla krajów europejskich: /article/pl/expid/Produktowe-wytyczne-zywieniowe-dla-krajow-europejskich/
O EUFIC
Europejska Rada Informacji o Żywności (ang. The European Food Information Council -EUFIC) jest organizacją typu non-profit, która dostarcza potwierdzonych naukowo informacji dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności oraz powiązań między sposobem żywienia a stanem zdrowia w sposób zrozumiały dla konsumentów. Adresatem tych informacji są media, osoby zawodowo związane z ochroną zdrowia i żywieniem, edukatorzy oraz liderzy opinii.

Dodatkowe informacje
Ostatnia aktualizacja tej witryny miała miejsce 28/08/2014
Przeglądanie wszystkich wyników wyszukiwania