Wiele składników naturalnie występujących w olejach roślinnych posiada korzystne właściwości żywieniowe i zdrowotne. Udowodniono, że część z tych substancji wykazuje pozytywne działanie w zapobieganiu i leczeniu wielu chorób, poczynając od zespołu jelita drażliwego a kończąc na przewlekłych chorobach wątroby. Lepsze poznanie ich właściwości będzie sprzyjać rozwojowi produkcji funkcjonalnych olejów roślinnych.
Składniki aktywne
Ilość składników aktywnych dotychczas zidentyfikowanych w nasionach roślin oleistych jest imponująca. Wiele z tych składników jest obecnych w produkcie finalnym, tj. w oleju sałatkowym lub w oleju do smażenia, natomiast inne składniki mogą być częściowo bądź całkowicie tracone podczas procesu rafinacji (oczyszczania) oleju.
Oleje roślinne są głównym dietetycznym źródłem witaminy E, która jest silnym przeciwutleniaczem (antyoksydantem). Kwasy tłuszczowe obecne w olejach roślinnych posiadają specyficzne właściwości. Kwas linolenowy jest kwasem tłuszczowym wielonienasyconym wykazującym zdolność do obniżania stężenia cholesterolu we krwi a kwas ?-linolenowy, występujący w oleju z nasion wiesiołka, sprzyja prawidłowej pracy serca, łagodzi bóle piersi i zmniejsza nasilenie zmian skórnych w atopowej egzemie.
Kwas rycynowy jest aktywnym składnikiem oleju rycynowego i skutecznym środkiem przeczyszczającym.
W olejach roślinnych, a szczególnie w kiełkach roślin oleistych, obok cennych kwasów tłuszczowych występują również fitosterole. Margaryny wzbogacane w fitosterole znalazły się ostatnio na pierwszych stronach gazet ze względu na silne zdolności tych cennych składników do obniżania stężenia cholesterolu we krwi. Wykazano również, że fitosterole naturalnie obecne w wielu olejach roślinnych (olej kukurydziany: 968mg/100g, kiełki pszenicy: 553mg/100g i oliwa z oliwek: 221mg/100g) również mogą istotnie przyczyniać się do obniżenia poziomu cholesterolu we krwi.
Oprócz wyżej wspomnianych, wiele korzystnych związków jest odzyskiwanych w drodze ekstrakcji z produktów ubocznych, które powstają w procesie oczyszczania oleju. Do tych związków przede wszystkim należą ß-karoten, witamina K, fosfatydylocholina - stosowane w profilaktyce schorzeń wątroby oraz fosfatydyloseryna - stosowana głównie w zapobieganiu degradacji komórek mózgowych.
Oleje jako żywność funkcjonalna
Od kiedy udowodniono, że obecne w nasionach roślin oleistych substancje wykazują korzystne właściwości zdrowotne, wzrosły możliwości stosowania i rozwijania produkcji nowych funkcjonalnych olejów roślinnych. Ulepszone oleje roślinne, zawierające aktywne, korzystne składniki, mogłyby mieć pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie biorąc pod uwagę fakt, iż w krajach wysoko uprzemysłowionych są one tak często stosowane do przyrządzania dań i potraw. W Japonii są już dostępne i stosowane oleje wzbogacane w witaminę E oraz fitosterole.
Ulepszona technologia
Jednym ze sposobów prowadzących do produkcji ulepszonych olejów roślinnych jest ich wzbogacanie w określone ilości składników funkcjonalnych. Ta technologia wytwarzania jest podobna do sposobu, który pomyślnie wprowadzono już kilkadziesiąt lat temu w przypadku fortyfikacji białej mąki. Pozwala ona na wprowadzenie ściśle określone ilości poszczególnych korzystnych składników a przy tym nie zmienia pierwotnych cech sensorycznych żywności.
Kolejnym sposobem prowadzącym do zwiększenia korzystnych cech olejów roślinnych jest prowadzenie procesu technologicznego w taki sposób, aby więcej składników naturalnie występujących w nasionach roślin oleistych przechodziło do oleju. Uzyskane w ten sposób oleje są mętne, mają ciemne zabarwienie a ponadto wykazują charakterystyczny, silniejszy smak, co może jednak odbiegać od przyzwyczajeń konsumentów.
Korzyści zdrowotne
Poprzez połączenie wspólnych doświadczeń naukowców z dziedziny żywności i żywienia, biologii, uprawy roślin i przemysłu spożywczego możliwe jest rozwinięcie produkcji olejów roślinnych wzbogacanych w składniki funkcjonalne przy zachowaniu rozsądnej ceny otrzymanego produktu. Biorąc pod uwagę fakt, że większość ludzi stosuje oleje roślinne w trakcie przyrządzania różnych potraw, korzyści zdrowotne dla populacji, na przykład w zakresie ograniczenia epidemii chorób serca mogłyby być znaczące. Być może w przyszłości uzyskiwanie nowych, ulepszonych żywieniowo olejów roślinnych będzie tak powszechne jak dzisiejsza produkcja chleba czy oliwy z oliwek.
Data from USDA Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1997
Literatura:
- Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 -p 353-60
- De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press Cambridge
- Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal 320:861-4
- Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59
FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 09/2003
.jpg)