W poprzednim z serii artykułów EUFIC dotyczących bezpieczeństwa żywności i higieny zatytułowanym „Od pola do stołu” określiliśmy podstawy zasad, których powinni przestrzegać konsumenci, aby ustrzec się przez zatruciami i zakażeniami pokarmowymi. Chociaż na bezpieczeństwo żywności ma wpływ każda osoba biorąca udział w łańcuchu pokarmowym, to rola konsumentów w tym zakresie jest kluczowa.

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO) potwierdza, że choroby spowodowane obecnością bakterii są największym zagrożeniem dla bezpieczeństwa żywności. Również wyniki badań konsumenckich przekonują, że konsumenci są coraz bardziej świadomi niebezpieczeństwa związanego z kontaminacją bakteryjną. WHO w swoim stanowisku stwierdza „rozwój zakażeń i zatruć pokarmowych można zahamować, jeżeli osoby przygotowujące żywność (tak zawodowo jak i w domu) będą rozumieć znaczenie zachowywania zasad higieny. Jednym z najlepszych sposobów zmniejszenia zagrożenia jest edukacja zdrowotna”.

Podstawy dobrej praktyki higienicznej

• Należy często myć ręce, naczynia i sprzęt kuchenny a stoły i blaty w kuchni powinny być utrzymywane w czystości, aby zapobiegać wzajemnemu zakażeniu żywności. Oczywiście należy chronić żywność przed insektami, gryzoniami i innymi szkodnikami, podobnie jak przed zwierzętami domowymi, które (o czym wie niewiele osób) są częstym źródłem zanieczyszczeń żywności w warunkach domowych. Produkty przegotowane lub upieczone należy oddzielać od produktów jeszcze nie poddanych obróbce cieplnej, aby zapobiegać zakażeniom pochodzącym z surowych produktów. Powierzchnie, na których przygotowujemy jedzenie oraz narzędzia kuchenne powinny być umyte zanim zostaną użyte do przygotowania następnych produktów. Szczególnej uwagi wymaga przygotowywanie mięsa i drobiu, aby zapobiec rozprzestrzenianiu się takich bakterii jak salmonella czy Escherichia coli. Miejsca, w których przechowujemy żywność powinny być suche, aby mikroorganizmy nie dysponowały wilgotnym środowiskiem, w którym łatwo się namnażają.
• Następnym kluczową zasadą zapewnienia bezpieczeństwa żywności jest utrzymywanie prawidłowej temperatury podczas jej przechowywania i przygotowywania. Podczas dokonywania zakupów produkty schłodzone lub zamrożone należy wybierać na samym końcu i jak najszybciej umieszczać w zamrażarce lub lodówce. Nie można zapominać, że chłodziarki i zamrażalniki powinny mieć prawidłową temperaturę dla właściwego przechowywania żywności: powinna ona wynosić +5^oC dla chłodziarek i -18^oC dla zamrażarek.
• Ponieważ zarazki potrzebują czasu, aby namnożyć się do ilości niebezpiecznej dla zdrowia, należy przestrzegać terminów przydatności do spożycia umieszczonych na opakowaniach. Jeśli w sklepie znajdziemy produkt przeterminowany, to powinniśmy ten fakt zgłosić personelowi sklepu. Jeżeli produkt stracił świeżość przed upływem czasu przydatności do spożycia to powinien on być zwrócony do sklepu.
• Należy zachować ostrożność podczas przygotowywania produktów, aby zapobiegać namnażaniu się bakterii. W tym celu należy ściśle przestrzegać umieszczonych na etykietach instrukcji mówiących jak długo i w jakiej temperaturze należy podgrzewać produkt spożywczy.
• Konsumenci mogą mieć znaczenie dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności nie tylko w domu, ale również w miejscach publicznych. Jeżeli potrawa, którą zamówiliśmy w restauracji lub innym miejscu publicznym pachnie, wygląda lub smakuje dziwnie, to powinna być zwrócona sprzedawcy. Ci z kolei powinni podjąć działania, aby zapobiec pojawianiu się podobnych problemów w przyszłości.
• Szczególną ostrożność należy zachować, aby zapewnić bezpieczeństwo żywności przygotowywanej dla osób, których odporność na infekcje jest niższa, na przykład kobiet w ciąży, małych dzieci oraz osób w starszym wieku.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 06/1998