Jeżeli dodasz olej do wody, to te dwie ciecze nigdy się nie zmieszają. Przynajmniej do czasu dodania emulgatora. Substancje emulsyfikujące to cząsteczki, które mają jeden koniec lubiący wodę (hydrofilny) a drugi koniec lubiący oleje (hydrofobowy). Ich użycie pozwala na dobre rozproszenie (dyspersję) wody i oleju, z wytworzeniem stabilnej, homogennej emulsji.

Już starożytni Grecy wykorzystywali własności emulgacyjne wosku pszczelego w produktach kosmetycznych a pierwszą substancją emulsyfikującą wykorzystywaną w „produkcji żywności” było zapewne białko jaja kurzego, na co istnieją dowody sięgające początków XIX wieku. Ze względu na krótkotrwała stabilność białka jaja, producenci przerzucili się na stosowanie lecytyny otrzymanej z soji, która stała się ważnym składnikiem żywności od lat 20-tych XX wieku. Ale najważniejszym przełomowym wydarzeniem dla procesów emulsyfikacji stało się wprowadzenie około 10 lat później pochodnych kwasów tłuszczowych (mono- i dwuglicerydów). Ich zastosowanie w produkcji lodów zostało opatentowane w 1936 r.  Obecnie emulsyfikujące dodatki do żywności spełniają ważną rolę w produkcji takich produktów spożywczych  jak margaryny, majonez, sosy kremowe, cukierki, wiele produktów przetwarzanych, wyroby cukiernicze i produkty piekarnicze.  

Niektóre często wykorzystywane przykłady stosowania emulgatorów

Pieczywo

Wytworzenie pieczywa bez substancji emulsyfikujących jest możliwe, ale wtedy otrzymane pieczywo jest często suche, ma niewielką objętość i łatwo czerstwieje. Dodanie do ciasta zaledwie 0,5% emulgatora wystarcza dla zwiększenia objętości, uzyskania bardziej delikatnego miękiszu pieczywa oraz przedłużenia zdatności do spożycia. W przypadku pieczywa stosuje się następujące substancje emulsyfikujące: mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem mono- i diacetylowinowym (E472e), stearyoilomleczan sodu (E481) i stearyoilomleczan sodu (E482) oraz mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471). Trzy pierwsze substancje poprawiają strukturę pieczywa i jego objętość, natomiast ostatnia ułatwia uzyskanie delikatnego miękiszu i przedłuża okres przydatności do spożycia.

Czekolada

Wszystkie produkty czekoladowe zawierają 0,5% lecytyny (E 322) lub fosfatydy amonu (E 442). Emulgatory te są dodawane w celu osiągnięcia prawidłowej konsystencji czekolady, co pozwala na formowanie tabliczek czekolady, batonów, itp.

Jeżeli czekolada jest przechowywana w zbyt wysokiej temperaturze, jej powierzchnia może stać się biała lub matowa. Fachowcy nazywają to „kwitnieniem” czekolady, co czyni ten produkt mniej atrakcyjnym dla konsumenta. Emulgator tristearynian sorbitolu (E 492) spowalnia proces kwitnięcia czekolady.

Lody

Lody są jednym z najbardziej skomplikowanych pod względem struktury produktów spożywczych, z którymi mamy do czynienia. Piana i emulsja zawierają kryształy lodu oraz nie zamarzniętą wodę. Emulgatory są dodawane podczas zamrażania dla nadania lodom łagodnej struktury i zapewnienia, że lody nie będą się gwałtownie rozpuszczać zaraz po ich zaserwowaniu. Poprawiają one również równomierność ich rozmrażania się. Podczas produkcji lodów często stosuje się mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471), lecytynę (E 322) i polisorbitole (E 432, E 436). Wszystko, co powiedziano na temat lodów dotyczy również innych deserów, takich jak sorbety, mrożone napoje mleczne, mrożone musy owocowe, mrożone jogurty, itp.

Margaryna

Zastosowanie emulgatorów nadaje margarynie stabilność, charakterystyczną struktrę oraz smak. Aby dokładnie rozproszyć kropelki wody w fazie olejowej stosowane są mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) i lecytyna (E 322). Dodanie mono i dwuglicerydów estryfikowanych kwasem cytrynowym (E 472c) zapobiega pojawieniu się warstwy wody na powierzchni margaryny, zaś estrów poliglicerolowych (E 477) i estrów kwasu mlekowego zapewnia dobrą jakość margaryny stosowanej do wypieku ciast.

Przetworzone produkty mięsne

W Europie w przemyśle przetworzonych produktów mięsnych dominują kiełbasy. Głównymi składnikami kiełbas są białko mięsa, tłuszcz i woda, które tworzą stabilną emulsję. Emulgatory stabilizują tę emulsję i ułatwiają równomierne rozprowadzenie tłuszczu w całym produkcie. Również w produktach mięsnych z niską zawartością tłuszczu emulgujące dodatki są odpowiedzialne za smak równie dobry, jak ich pełnotłuszczowych odpowiedników. W produkcji przetworzonych produktów mięsnych przemysł spożywczy wykorzystuje mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych (E 471) oraz mono i dwuglicerydy kwasów tłuszczowych estryfikowane kwasem cytrynowym (E 472c).

Przepisy prawne

Emulgatory stosowane obecnie w produkcji żywności są zarówno oczyszczonymi produktami naturalnymi jak i substancjami syntetycznymi, które mają strukturę podobną do produktów naturalnych.

Podobnie jak inne dodatki do żywności, emulgatory są przedmiotem rygorystycznych Wspólnotowych przepisów prawnych dotyczących oceny bezpieczeństwa, udzielania zezwoleń, zasad stosowania i etykietowania, które precyzuje dyrektywa 95/2/EC Parlamentu Europejskiego i Rady z 20 lutego 1995 r. na temat dodatków do żywności innych niż substancje barwiące i słodzące. Przepisy prawne nakładają na producentów obowiązek umieszczania na etykiecie nazwy substancji emulgującej jak również jej numeru (E), podobnie jak ma to miejsce w przypadku innych dodatków do żywności.

Więcej informacji

Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
Hasenhuettl G E & Hartel R W (eds): Food Emulsifiers and Their Applications, Culinary and Hospitality Industry Publications Services

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 04/2005