Kliknij tutaj, aby odwiedzić stronę główną Europejskiej Rady Informacji o Żywności (EUFIC)
BEZPIECZEŃSTWO I JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI
Food Risk Communication
ŻYWIENIE
ZDROWIE I STYL ŻYCIA
CHOROBY DIETOZALEŻNE
Badania konsumenckie
(Tylko w języku angielskim)
Współczesna żywność
(Tylko w języku angielskim)
Inicjatywy EUFIC
(Częściowo przetłumaczone)
In the spotlight
Równowaga energetyczna

Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej:
sprawdź tutaj.



WSPÓŁCZESNA ŻYWNOŚĆ 04/1998

Zastosowanie enzymów

Food TodayEnzymy są niezbędna dla życia, są niezbędne dla wszystkich organizmów, od bakterii do ludzi. Znajdują też coraz szersze zastosowanie w przetwarzaniu żywności.

Enzymy są wyspecjalizowanymi białkami obecnymi w organizmach żywych, które umożliwiają przeprowadzenie wielu reakcji chemicznych. Zmieniają szybkość reakcji chemicznej ale podczas tej reakcji same nie ulegają przemianom. Są niezbędne dla prawidłowego metabolizmu wszystkich organizmów, ale mogą być również wykorzystane poza organizmami dla przyspieszenia wybranych reakcji chemicznych. Są stosowane (początkowo w sposób nieświadomy) od tysięcy lat, co jest związane ze znaczeniem mikroorganizmów w wytwarzaniu wielu produktów spożywczych i alkoholu. Ich skuteczność, specyficzność oraz łatwość stosowania spowodowały, że są często stosowane w przetwórstwie żywności, jak również w wielu innych branżach przemysłowych.

Enzymy osiągają pełnoletniość

Postępy biotechnologii w ostatnich latach pozwoliły na dalsze udoskonalenie zastosowania enzymów w przemyśle spożywczym. Znaleziono rozwiązania dla wielu poprzednio występujących problemów technologicznych i wytyczono drogę dla wielu nowych ekscytujących możliwości. Obecnie zastosowanie znajduje wiele oczyszczonych enzymów. Prawdopodobnie najbardziej uderzającym przykładem korzyści odniesionych dzięki nowoczesnej technologii z zastosowaniem enzymów jest rozkład skrobi do cukrów prostych. Ten proces wymagał gotowania skrobi z obecnością kwasu, wiązał się z dużym nakładem energii i powstawaniem niepożądanych produktów ubocznych tej reakcji. Zastosowanie procesu enzymatycznego nie wymaga specjalnych warunków, oszczędza energię i zapobiega powstawaniu zanieczyszczeń.

Technologia dotycząca zastosowania enzymów zaczęła się rozwijać w połowie lat 50-tych. Rozwój biochemii doprowadził do pełniejszego poznania wielu enzymów obecnych w żywych komórkach i sposobu ich działania. Na przykład wyodrębnienie enzymów z mikroorganizmów doprowadziło do zwiększenia ich efektywności. Oczyszczone enzymy nie tracą swych własności a wręcz przeciwnie, w warunkach pozakomórkowych działają nawet bardziej skutecznie.

Produkty spożywcze przeznaczone dla dzieci

Bardzo ważne dla kobiet w ciąży są niedawne odkrycia dotyczące żywności dla dzieci przedwcześnie urodzonych, których zapotrzebowanie na składniki odżywcze nie może być w pełni zaspokojone za pomocą tradycyjnych preparatów. Kwasem tłuszczowym obecnym w największych ilościach w mleku kobiecym jest kwas palmitynowy, który występuje w mleku kobiecym w większości w postaci łatwo dostępnej dla dziecka. Tradycyjne preparaty przeznaczone dla dzieci zawierały kwas palmitynowy w postaci, która nie mogła być wykorzystana przez dziecko a dodatkowo powodowały utratę wapnia ważnego dla rozwoju kości.

Obecnie w produkcji mleka dla niemowląt przedwcześnie urodzonych wykorzystywany jest enzym alfa-lipaza, wytwarzany przez genetycznie modyfikowaną pleśń z rodzaju Aspergillus. Dzięki jego działaniu powstaje naturalna postać kwasu palmitynowego. Efektem jest znaczna poprawa stanu zdrowia przedwcześnie urodzonych dzieci.       

Enzymy w żywności spożywanej przez ciebie

W produkcji serów stosuje się reninę, enzym tradycyjnie otrzymywany z żołądków młodych zwierząt hodowlanych. W ciągu ostatnich 30 lat opracowano kilka substytutów reniny, co pozwoliło na spełnienie zapotrzebowania przemysłu spożywczego i zapoczątkowało produkcję szeregu produktów akceptowanych przez wegetarian. Niektóre spośród tych enzymów są otrzymywane z grzybów. W ostatnich latach, dzięki postępowi biotechnologii, stało się możliwe wytwarzanie cielęcej chymonzyny przez modyfikowane genetycznie drożdże. W Wielkiej Brytanii Stowarzyszenie Wegetarian zaaprobowało ser produkowany przy użyciu tego enzymu.

Nowoczesna technologia enzymatyczna pozwala zapobiegać występowaniu strat przy produkcji żywności. W ten sposób można na przykład wykorzystać nadmiar serwatki powstającej przy produkcji sera. Enzym laktaza powoduje przemianę obecnej w serwatce laktozy do mieszaniny glukozy i galaktozy. Produkt jest oczyszczany i zagęszczany. W wyniki tych procesów powstaje syrop podobny do miodu, który może być wykorzystany przez przemysł cukrowniczy.

We współczesnej produkcji cukrowniczej wykorzystywanych jest również kilka innych procesów enzymatycznych. Na przykład syrop ze skrobi kukurydzianej o wysokiej zawartości fruktozy w USA wyparł w wielu przypadkach stosowanie cukru w produkcji wyrobów cukierniczych.

Więcej informacji na ten temat znajdziesz w ulotce EUFIC zatytułowanej „Enzymy w żywności”, która wkrótce będzie opublikowana.  

Zielone and wydajne

Enzymy znajdują wiele innych zastosowań we współczesnej technologii żywności. Ich właściwości mogą wyć wykorzystane z korzyścią zarówno dla przemysłu spożywczego jak i dla konsumenta. Selektywność ich działania poprawia kontrolę nad powstawaniem produktu, podczas gdy wysoka wydajność, wymagająca niskiego nakładu energii i spełnienia mniej wymagających warunków dla wielu reakcji, jest korzystna dla środowiska. Enzymy mogą być wykorzystywane w celu biodegradacji odpadków powstających podczas produkcji żywności, które w rezultacie ponownie trafiają do obiegu w przyrodzie. Są wzorcowym przykładem tzw. zielonej technologii.    

Modyfikacje genetyczne – badania, badania i jeszcze raz badania

Produkty wytwarzane z zastosowaniem nowoczesnej technologii przechodzą dużo bardziej wszechstronne i skrupulatne badania niż produkty tradycyjne.

Wykorzystywanie zdobyczy nauki w przemyśle i rolnictwie nie jest niczym nowym. Pytanie, czy nie została przekroczona granica dopuszczalnego ryzyka jest nieodłącznie związane z poznawaniem nowych horyzontów. Pytanie to dotyczy również zastosowania biotechnologii w rolnictwie. 

Wykorzystanie organizmów genetycznie modyfikowanych cieszy się wielkim zainteresowaniem rolników i przemysłu spożywczego i jest związane z ich potencjałem ekonomicznym i ekologicznym. Takie produkty mogą mieć ważne znaczenie dla spełnienia zapotrzebowania ludzkości w przyszłości. Spełnienie zapotrzebowania na żywność dla ciągle  rosnącej populacji ludzi na ziemi wymaga zastosowania nowych rozwiązań. Jednym z takich rozwiązań jest wdrożenie produkcji roślin genetycznie modyfikowanych, co jest niedrogim i przyjaznym środowisku sposobem zwiększenia produkcji żywności. Jednak zastosowanie tych nowych sposób budzi pytania dotyczące bezpieczeństwa ich stosowania i braku szkodliwości. 

Przemysł biotechnologii żywności jest świadomy istnienia tych aspektów i staje się coraz bardziej otwarty na dyskusję z zainteresowanymi stronami. Podstawowe pytania dotyczą następujących problemów:

  • Czy żywność zawierająca organizmy genetycznie modyfikowane jest bezpieczna? (por. Food Today nr. 2)
  • Czy wprowadzone do żywności geny modyfikowane genetycznie mogą przedostać się do innych gatunków? (por. Food Today nr. 3)
  • Czy przekazywanie genów z jednego organizmu na drugi może przyczyniać się do występowania chorób alergicznych? (artykuł na ten temat ukaże się wkrótce w Food Today) 

Rygorystyczne kontrole

Wiele problemów zostało już wszechstronnie zbadanych przez ekspertów z dziedziny biotechnologii. Każdy produkt przechodzi wszechstronne testy zanim trafi na rynek. Testy te obejmują również dokładną ocenę bezpieczeństwa, analizę „równowagi substytucyjnej” czyli porównanie nowych odmian roślin i produkowanych z nich produktów spożywczych z tradycyjnymi odpowiednikami oraz badania własności alergizujących. Profesor Bernard Guy-Grand ze szpitala Hôtel Dieu w Paryżu twierdzi: “tylko niewiele produktów spożywczych przechodzi tak dokładną kontrolę jak produkty wykorzystujące organizmy genetycznie modyfikowane... Proces kwalifikacji tych produktów jest porównywalny do akceptacji produktów medycznych”.

O EUFIC
Europejska Rada Informacji o Żywności (ang. The European Food Information Council -EUFIC) jest organizacją typu non-profit, która dostarcza potwierdzonych naukowo informacji dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności oraz powiązań między sposobem żywienia a stanem zdrowia w sposób zrozumiały dla konsumentów. Adresatem tych informacji są media, osoby zawodowo związane z ochroną zdrowia i żywieniem, edukatorzy oraz liderzy opinii.

Dodatkowe informacje
Ostatnia aktualizacja tej witryny miała miejsce 14/04/2014
Przeglądanie wszystkich wyników wyszukiwania