Ludzie od dawna stosowali sposoby, które pozwalały na zachowanie świeżości i dobrego smaku żywności. Pierwszymi takimi sposobami były solenie żywności i jej suszenie. W ciągu wielu lat powstawały nowe technologie przetwarzania żywności, co zaowocowało ekspansją żywności o przedłużonym  okresie przydatności do spożycia, która się nie psuje i co przyczyniło się do zwiększenia różnorodności dostępnych na rynku produktów spożywczych. Niniejszy artykuł jest pierwszym z serii, w ramach której omówione będą różne współcześnie stosowane w przemyśle spożywczym  technologie oraz korzyści, jakie przynoszą one dla poprawy zaopatrzenia w żywność.

Ekstruzja czyli tłoczenie  - nowe kształty i tekstura

Wiele produktów, takich jak przekąski, płatki śniadaniowe, słodycze a nawet żywność dla zwierząt,  jest wytwarzanych przy użyciu metody zwanej ekstruzją. Polega ona na zgniataniu żywności aż do wytworzenia półpłynnej masy, a następnie jej przeciśnięciu przez niewielką szczelinę, aby zwiększyć różnorodność tekstury, kształtu oraz barw otrzymywanych z podstawowego składnika. Te technika pozwoliła uzyskać nieznane dotychczas w odniesieniu do żywności kształty i teksturę. Dzięki ekstruzji można formować a czasem nawet przekształcać surowe składniki w finalne produkty.

Typowa aparatura służąca do ekstruzji składa się z zasilacza głównej śruby, podajnika dla wejściowych surowych składników oraz beczki, w której obraca się śruba.  Śruba miesza surowe składniki  i przesuwa je w stronę otworu, matrycy, która kształtuje finalny produkt. Ekstruzja może być prowadzona w wysokiej temperaturze oraz przy użyciu dużego ciśnienia albo może tylko formować kształt produktu.

Jedną z korzyści związanych z zastosowaniem ekstruzji do produkcji żywności jest poprawa trwałości produktów spożywczych.  Ekstruzja może być stosowana dla kontrolowania zawartości wody w produkcie, co z kolei decyduje o możliwościach wzrostu bakterii i możliwości zepsucia się produktu. Zatem jest użyteczna przy produkcji produktów o długim czasie przydatności do spożycia i wzrasta jej znaczenie w wytwarzaniu wielu innych  produktów, na przykład przekąsek, płatków śniadaniowych i słodyczy.

Nowe pomysłowe produkty spożywcze 

Jednym z najszybciej rosnących działów produkcji żywności jest wytwarzanie przekąsek, a ekstruzja jest już uznana metodą służącą uzyskiwaniu nowych i pomysłowych produktów spożywczych.  Poddanych ekstruzji może być większość zbóż a produkty zbożowe, takie jak pieczywo, płatki śniadaniowe i ciastka mogą być w ten sposób wytwarzane. Ekstruzja jest również wykorzystywana w produkcji żywności przeznaczonej dla zwierząt domowych.

Szczególnie obiecującym zastosowaniem ekstruzji jest teksturowane białko warzywne (ang.  Textured Vegetable Protein – TVP) zwane też teksturowanym białkiem sojowym. Jest to mąka sojowa, która została poddana obróbce i wysuszona, w wyniku czego powstaje substancja o gąbczastej strukturze, która może być tak doprawiona, aby przypominać mięso. Ziarna sojowe są  łuskane a zawarty w nich olej jest z nich ekstrahowany przed uformowaniem mąki. Mąka jest następnie mieszana wraz z wodą, aby usunąć rozpuszczalne węglowodany a pozostałość jest formowana przy pomocy ekstruzji. Polega ona na przechodzeniu podgrzanej pozostałości soi z pojemnika, gdzie panuje wysokie ciśnienie do przestrzeni o obniżonym ciśnieniu, poprzez matrycę, co skutkuje spęcznieniem białka sojowego. Następnie jest ono odwadniane i może być  pocięte ma małe kawałki lub zmielone na granulki. W ten sposób przy wykorzystaniu techniki ekstruzji mogą być wytwarzane z teksturowanego białka warzywnego i mykoprotein (białek otrzymanych z grzybów) substytuty mięsa, charakteryzujące się dobrą jakością. Teksturowane białko sojowe jest również wykorzystywane w wytwarzaniu niektórych produktów należących do żywności funkcjonalnej, w których wykorzystuje się potencjalne korzyści zdrowotne białka sojowego.    

Przetwarzanie żywności przy pomocy ekstruzji znajduje zastosowanie w produkcji porcjowanej żywności wykorzystywanej podczas turystki kempingowej i w wojsku, produkcji środków spożywczych specjalnego przeznaczenia żywieniowego oraz żywności stosowanej w czasie klęsk żywiołowych i przy żywieniu osób wygłodzonych. Zaproponowano tę metodę jako część systemu przetwarzania żywności dla misji kosmicznej, która w przyszłości uda się na Mars. Zatem zastosowanie ekstruzji w produkcji nowych i innowacyjnych produktów spożywczych ma przed sobą obiecującą przyszłość.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 02/2002