Duże rozpowszechnienie kukurydzy, jako podstawowego środka spożywczego począwszy od XV wieku, było przyczyną wystąpienia niszczącej choroby niedoborowej nazywanej pelagrą. Przyczna pelagry pozostawała przez kilka stuleci nieznana, dopóki uczeni XX-wieczni nie rozwiązali tej zagadki.

Zasięg występowania kukurydzy

Kolumb odkrył kukurydzę w Nowym Świecie w 1492 r. i przywiózł ją do Hiszpanii, skąd rozprzestrzeniła się na teren całej Europy, Afryki Północnej, Środkowy Wschód, Indie i Chiny. Kukurydza jest jedyną rośliną zbożową, która pochodzi z Ameryki i która jest jednym z głównych zbóż kultywowanych na całym świecie, głównie w regionach tropikalnych i subtropikalnych. Zwiększenie zastosowania kukurydzy jako podstawowego pożywienia było związane z wyższą wydajnością z hektara w porównaniu do pszenicy, owsa i żyta. Ponieważ kukurydza była tania, to stała się produktem dominującym w sposobie żywienia i głównym źródłem energii oraz białka dla ludzi biednych, szczególnie osób żyjących w środowisku wiejskim i niższych warstw społecznych żyjących w miastach. 

Pelagra lub  choroba "szorstkiej skóry"

Wprowadzenie kukurydzy było nieodłącznie związane z pojawieniem się choroby nazywanej pelagrą. Związek pomiędzy spożyciem kukurydzy a pelagrą po raz pierwszy opisał Casal w 1735 r. Kiedy stała się chorobą endemiczną w północnych Włoszech, Francesco Frapoli z Mediolanu nazwał ją „pelle Agra” (pelle to skóra a agra – szorstka). Objawy choroby charakteryzują się zapaleniem skóry, biegunką i objawami demencji. Nieleczona pelagra prowadzi w ciągu 4 – 5 lat do śmierci. Przez wiele lat pelagra była poważnym problemem zdrowotnym w Europie i w Stanach Zjednoczonych, ponieważ nie znano jej przyczyny i podejrzewano, że jest ona powodowana hipotetyczną toksyną zawartą w kukurydzy, jest  skutkiem działania jakichś czynników infekcyjnych lub jest uwarunkowana genetycznie.

Zagadka stała się możliwa do rozwiązania, gdy dokonano obserwacji, że pelagra rzadko występuje w Meksyku, pomimo bardzo szerokiego zastosowania w tym kraju kukurydzy jako środka spożywczego. Przyczyną okazał się inny sposób przetwarzania ziaren kukurydzy stosowany w Meksyku. 

Przedstawiciele cywilizacji Majów i Azteków zmiękczali ziarna kukurydzy przy  użyciu roztworu o odczynie alkalicznym (wody wapiennej), aby stały się jadalne. W czasie tego procesu uwalniała się niacyna (znana również jako niacytyna) oraz ważny aminokwas – tryptofan, z którego wytwarzana jest niacyna, co czyniło obydwa te składniki dostępnymi dla trawienia. 

Starożytna tradycja moczenia mąki kukurydzianej przez całą noc w wodzie wapiennej przed sporządzeniem tortilli nie została przekazana państwom Starego Świata, do których trafiła kukurydza i gdzie ludzie zaczęli ją stosować jako podstawowe pożywienie. Taki sposób postępowania nieodmiennie prowadził do wystąpienia choroby związanej z niedoborem niacyny – pelagry.

Poznanie podłoża chemicznego tych procesów ostatecznie wyjaśniło podłoże nie rozwiązanej długo zagadki żywieniowej. Dla wyjaśnienia, że pelagra chorobą wynikającą z niedoborów żywieniowych, wiele uczynił Goldberger i współpracownicy, którzy pomiędzy rokiem 1913 a 1930 udowodnili, że chorobę u ludzi oraz „czarny język” (choroba związana z niedoborem niacyny u psów) można wyleczyć za pomocą kwasu nikotynowego i niacyny. 

Pelagra i wampiry?

Wiele osób uważa, że pojawienie się wiary w istnienie wampirów było związane z pelagrą. Jak mówią legendy, wampiry muszą unikać światła słonecznego¸ aby zachować swe siły i uniknąć psucia się zębów. Podobnie osoby chorujące na pelagrę są nadwrażliwe na działanie światła słonecznego. Objawy kliniczne pelagry obejmują bezsenność, agresję, niepokój, oraz (w późniejszym okresie choroby) demencję. Wydaje się, ze wszystkie te objawy przyczyniły się do powstania legend o wampirach i wzbogaciły folklor europejski w XVIII wieku.

Na szczęście dzisiaj pelagra występuje rzadko a kukurydza jest stosowana pod wieloma postaciami. Każdy zna mąkę kukurydzianą, tortille, „pop corn”, kolby kukurydzy oraz kukurydziane płatki śniadaniowe. Nauka poczyniła znaczne postępy od czasów nasilonego niedoboru niacyny. Dzisiaj możemy podziwiać nowe wysokoplenne odmiany kukurydzy, które są jednym z ważnych sukcesów współczesnego rolnictwa.

Piśmiennictwo:

• Hampl, J. S. and Hampl, W. S. (1997) Pellagra and the origin of a myth: evidence from European literature and folklore. J. Roy. Soc. Med. 90 636-639
• Latham, M. C. (1973) A historical perspective. In Nutrition, National Development and Planning. Edited by Berg, A., Scrimshaw, N. S. and Call, D. A. The MIT Press, Cambridge, Massachusetts, pp. 313-328

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 12/2001