Cykl artykułów EUFIC “Od pola do stołu” dotyczy różnych aspektów bezpieczeństwa i higieny żywności powstających na różnych stadiach łańcucha pokarmowego – począwszy od producenta żywności aż po konsumenta. W tym wydaniu Food Today zajmujemy się znaczeniem przetwarzania żywności w celu zapewnienia konsumentom bezpiecznej i dającej przyjemność jedzenia żywności.

Jak zwięźle stwierdza Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), bezpieczeństwo żywności polega na ponoszeniu wspólnej odpowiedzialności. Zapewnienie konsumentom bezpiecznej i dobrej jakości żywności nie jest tylko zadaniem przemysłu spożywczego, ale zależy od wysiłków każdej osoby uczestniczącej w skomplikowanym łańcuchu produkcji żywności, jej przetwarzania, transportu, sprzedaży i wreszcie wysiłku samych konsumentów.

Zapewnienie bezpieczeństwa

Żywność podlega szeregu procedurom, aby zagwarantować, że trafia do konsumenta we właściwej i nie zepsutej postaci. Jednym z powodów przetwarzania żywności jest usuwanie z niej mikroorganizmów (obecnych we wszystkich produktach spożywczych), aby zapobiec ich mnożeniu się, co może spowodować zepsucie się żywności i potencjalnie być przyczyną choroby. Przetwarzanie służy również zapobieganiu psucia się żywności poprzez zapobieganie jej utleniania i unieczynnienie enzymów. Enzymy są naturalnymi składnikami żywności, które rozkładają białka, tłuszcze i węglowodany. Jeśli nie sprawujemy nad nimi kontroli, to mogą zainicjować procesy chemiczne prowadzące do zepsucia produktu spożywczego. Tłuszcze obecne w produktach spożywczych powinny być chronione przed reakcją z tlenem pochodzącym z powietrza, ponieważ może to prowadzić do jełczenia.

Najbardziej znane procesy przetwórcze stosowane dla poprawy bezpieczeństwa żywności to jej podgrzewanie (np. pasteryzacja lub sterylizacja), podczas której żywność jest podgrzewana do temperatury, w której niszczone są szkodliwe drobnoustroje i enzymy. Do procesów przetwarzania należy również chłodzenie i mrożenie, które spowalniają działanie enzymów i hamują wzrost mikroorganizmów. Z kolei suszenie takich produktów jak makarony lub płatki zbożowe pozbawia mikroorganizmów wody, które jest niezbędna dla ich mnożenia się.

Ważne znaczenie w procesach przetwarzania żywności odgrywają substancje dodatkowe. Antyoksydanty zapobiegają procesom jełczenia tłuszczów i olejów, podczas gdy substancje stabilizujące i emulsyfikatory uniemożliwiają oddzielenie się takich składników jak woda i olej, co wpływałoby na obniżenie jakości produktu.

Zapewnienie jakości

Producenci stosują nowoczesne systemy zapewnienia jakości aby być pewnym, że przetwarzanie żywności w sposób stały zapewnia odpowiednią jakość i bezpieczeństwo ich produktów. Stosowanie dobrej praktyki produkcyjnej gwarantuje, że spełniane są odpowiednie procedury, które zapewniają odpowiednią jakość i bezpieczeństwo. System HACCP (Analizy Ryzyka Krytycznych Punktów Kontroli - Hazard Analysis Critical Control Points - HACCP) skupia się na zapobieganiu występowania błędów w procesie produkcji żywności, co zapobiega wystąpieniu potencjalnemu ryzyku kontaminacji bakteryjnej lub wirusowej. Zakłady przetwórstwa żywności spełniają również standardy ustalone przez Międzynarodowe Stowarzyszenie Standardów  (International Standards Association – ISO).

Ale jakość produktu spożywczego zależy również od jakości surowych produktów oraz jakości transportu, przechowywania żywności oraz warunków, w jakich jest sprzedawana. Zatem zapewnienie jakości procedur obejmuje wiele osób – rolników, dostawców żywności, firmy transportujące i sprzedawców żywności.

Przetwórcy żywności informują dostawców o wymaganiach dotyczących surowców spełniających ich standardy jakości. Często zapewniają pomoc techniczną dla transportu żywności, sprzedaży hurtowej i detalicznej i sprawdzają, czy kontrolowane są takie czynniki jak temperatura i wilgotność oraz czy spełniany jest warunek przestrzegania czasu przydatności do spożycia. 

Ważne znaczenie dla zapewnienia, że żywność trafia do konsumentów w jak najlepszym stanie spełnia jej pakowanie. Właściwe pakowanie może przedłużyć czas przydatności do spożycia poprzez stworzenie bariery uniemożliwiającej parowanie wody, dostawanie się wewnątrz opakowania powietrza i mikroorganizmów, co sprzyja zachowaniu świeżości produktów. Ponadto na opakowaniu producenci umieszczają ważne informacje dotyczące składu produktu i czasu przydatności do spożycia, co ułatwia konsumentom bezpieczne przechowywanie i przygotowywanie pożywienia.  

Bezpieczeństwo to zadanie dla każdego z nas

Bezpieczeństwa produktu nie mogą zapewnić tylko producenci i sprzedawcy żywności. Odpowiedzialność za bezpieczeństwo i jakość żywności spoczywa na każdej osobie biorącej udział w łańcuchu pokarmowym. Dzisiaj, w czasach, gdy standardy dotyczące bezpieczeństwa żywności są bardziej rygorystyczne niż kiedykolwiek wcześniej, ważny jest również współudział konsumentów poprzez zachowanie prawidłowej higieny żywności oraz właściwego przygotowywania żywności i jej bezpiecznego przechowywania.

FOOD TODAY (Żywność Dzisiaj) 05/1998