Kliknij tutaj, aby odwiedzić stronę główną Europejskiej Rady Informacji o Żywności (EUFIC)
BEZPIECZEŃSTWO I JAKOŚĆ ŻYWNOŚCI
TECHNOLOGIA ŻYWNOŚCI
Food Risk Communication
ŻYWIENIE
ZDROWIE I STYL ŻYCIA
CHOROBY DIETOZALEŻNE
Badania konsumenckie
(Tylko w języku angielskim)
Współczesna żywność
(Tylko w języku angielskim)
Inicjatywy EUFIC
(Częściowo przetłumaczone)
In the spotlight
Równowaga energetyczna

Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej Stosujemy się do standardu HONcode dla wiarygodnej informacji zdrowotnej:
sprawdź tutaj.



PRZEGLĄD EUFIC 04/2005

Czynniki determinujące wybór żywności

1. Wprowadzenie

Z uwagi na konieczność zmiany nawyków żywieniowych społeczeństwa istnieje potrzeba lepszego zrozumienia czynników determinujących wybór żywności. W niniejszym artykule przeglądowym poddano analizie najważniejsze czynniki wywierające wpływ na wybór żywności ze szczególnym uwzględnieniem tych, które można zmienić. Przedstawiono także przykłady skutecznych interwencji.

2. Główne czynniki determinujące wybór żywności

Kluczowym czynnikiem skłaniającym nas do jedzenia jest oczywiści głód, ale to, co decydujemy się zjeść, nie wynika wyłącznie z potrzeb psychicznych lub żywieniowych. Oto niektóre inne czynniki wpływające na wybory żywieniowe:

  • czynniki biologiczne, takie jak głód, apetyt i smak;
  • czynniki ekonomiczne, takie jak koszty, dochody, dostępność;
  • czynniki fizyczne, takie jak dostęp, wykształcenie, umiejętności (np. umiejętność gotowania) i czas;
  • czynniki społeczne, takie jak kultura, rodzina, rówieśnicy i osoby, z którymi siedzimy przy stole;
  • czynniki psychologiczne, takie jak nastrój, stres i poczucie winy;
  • nastawienie, przekonania i wiedza na temat żywności.

Z powyższej listy, która nie jest wcale wyczerpująca, wynika jednoznacznie, że dokonywanie wyborów żywieniowych to proces bardzo złożony. Czynniki determinujące wybór żywności różnią się także w zależności od etapu życia, a znaczenie poszczególnych czynników może być różne dla różnych osób lub ich grup. Tak więc jedna metoda interwencji skłaniająca do zmiany zachowań związanych z wyborem żywności nie będzie skuteczna w przypadku wszystkich takich grup. Poszczególne metody interwencji lepiej kierować pod adresem konkretnych grup społecznych, uwzględniając przy tym specyficzne czynniki wpływające na decyzje tych osób dotyczące wyboru żywności.

2.1. Czynniki biologiczne determinujące wybór żywności

Głód i sytość

Podstawowymi czynnikami determinującymi wybór żywności są nasze potrzeby fizjologiczne. Aby przeżyć, ludzie potrzebują energii i składników odżywczych, w związku z czym reagują na uczucie głodu i sytości (tzn. zaspokojenie apetytu, stan braku głodu pomiędzy dwiema okazjami do jedzenia). W kontrolę równowagi pomiędzy głodem, stymulacją apetytu i spożywaniem jedzenia jest zaangażowany centralny układ nerwowy.

Makroskładniki spożywcze, takie jak węglowodany, białka i tłuszcze, generują sygnały sytości o różnej sile. Z przeprowadzonych badań wynika, że najmniej skuteczny w zapewnianiu uczucia sytości jest tłuszcz, najbardziej sycące są białka, natomiast węglowodany mają pod tym względem skuteczność pośrednią (Stubbs et al. 1996).

Wykazano też, że potencjalny wpływ na uczucie sytości ma wartość energetyczna diet; diety o niższej wartości energetycznej są bardziej sycące od diet wysokokalorycznych. Wysoka wartość energetyczna żywności o wysokiej zawartości tłuszczu i/lub cukru może również prowadzić do „biernej nadkonsumpcji”, kiedy to nadmierna ilość energii jest spożywana mimowolnie, bez konsumpcji dodatkowej ilości jedzenia.

Ważnym sygnałem sytości może być objętość żywności lub wielkość spożywanej porcji. Wiele osób nie wie, jaka jest właściwa wielkość porcji, i w rezultacie nieświadomie spożywa zbyt wiele energii.

Smakowitość

Smakowitość jest proporcjonalna do przyjemności odczuwanej przez osobę podczas jedzenia określonej żywności. Zależy ona od cech sensorycznych żywności, takich jak smak, zapach, faktura i wygląd. Potrawy słodkie i zawierające dużo tłuszczu są niezaprzeczalnie atrakcyjne dla zmysłów. Nie dziwi więc, że potrawy takie są nie tylko uważane za źródło pożywienia, ale także za źródło przyjemności.

Wpływ smakowitości na apetyt i spożycie żywności przez ludzi był przedmiotem kilku badań. Obserwuje się wzrost spożycia żywności w miarę wzrostu jej smakowitości, jednak wpływ smakowitości na apetyt w okresie następującym po konsumpcji jest niejasny. Rosnąca rozmaitość żywności może również spowodować wzrost jej spożycia, a wraz z nią energii, i zmienić na krótko bilans energetyczny (Sorensen et al. 2003). Jednak wpływ smakowitości na długofalową gospodarkę energetyczną jest nieznany.

Aspekty sensoryczne

Za główny czynnik wpływający na nawyki żywieniowe zwykle uznaje się „smak”. W rzeczywistości „smak” stanowi sumę wszystkich stymulacji sensorycznych generowanych podczas spożywania żywności. Obejmują one nie tylko smak jako taki, ale także zapach, wygląd i fakturę żywności. Uważa się, że te aspekty sensoryczne wpływają w szczególności na spontaniczny wybór żywności.

Smak i znajomość określonych potraw od najwcześniejszych lat wywierają wpływ na nawyki żywieniowe. Upodobanie do smaku słodkiego i niechęć do smaku gorzkiego uważa się za cechy wrodzone człowieka, obecne od urodzenia (Steiner 1977). Preferencje smakowe i awersje do określonych rodzajów żywności rozwijają się poprzez doświadczenia i są uzależnione od naszego nastawienia, przekonań i oczekiwań (Clarke 1998).

2.2. Czynniki ekonomiczne i fizyczne determinujące wybór żywności

Koszty i dostępność

Bez wątpienia głównym czynnikiem determinującym wybór żywności są jej koszty. To, czy koszty są wygórowane, zależy zasadniczo od dochodów oraz statusu społeczno-ekonomicznego danej osoby. Grupy o niskich dochodach wykazują większą skłonność do diet niezrównoważonych i w szczególności spożywają mało owoców oraz warzyw (De Irala-Estevez et al. 2000). Jednak dysponowanie większą ilością pieniędzy nie oznacza automatycznie diety wyższej jakości, zwykle w takim przypadku poszerzeniu ulega gama produktów do wyboru.

Innym ważnym czynnikiem wywierającym wpływ na wybór żywności jest dostępność sklepów, która zależy od czynników takich jak transport i lokalizacja geograficzna. Zdrowa żywność dostępna w centrach miast jest zazwyczaj droższa niż w supermarketach zlokalizowanych na przedmieściach (Donkin et al. 2000). Jednak samo tylko ułatwienie dostępu nie spowoduje wzrostu zakupów dodatkowych owoców i warzyw, których cena wciąż uchodzi na zbyt wygórowaną (Dibsdall et al. 2003).

Wykształcenie i wiedza

Z badań wynika, że poziom wykształcenia może wpłynąć na nawyki żywieniowe w wieku dorosłym (Kearney et al. 2000). Nie ma natomiast silnej korelacji pomiędzy wiedzą o żywieniu a dobrymi nawykami żywieniowymi. Jest to efekt tego, że wiedza na temat zdrowia nie prowadzi do bezpośrednich działań, gdy ludzie nie wiedzą, jak posiadaną wiedzę wykorzystać. Ponadto rozpowszechniane informacje na temat żywienia pochodzą z różnych źródeł i są postrzegane jako sprzeczne lub nie ufa się im, co zniechęca do zmiany nawyków (De Almeida et al. 1997). Dlatego tak ważne jest przekazywanie dokładnych i spójnych informacji w różnych mediach i na opakowaniach artykułów spożywczych. Powinni to oczywiście robić także specjaliści z branży medycznej.

2.3. Czynniki społeczne determinujące wybór żywności

Wpływ klasy społecznej

To, co ludzie jedzą, oraz różne związane z dietą ograniczenia zależą od okoliczności o charakterze głównie społecznym i kulturowym. Badania populacji wykazały, że klasy społeczne różnią się w wyraźny sposób między sobą pod względem konsumowanej żywności i składników spożywczych. Ubogie diety mogą powodować niedożywienie (braki mikroelementów) lub przekarmienie (spożywanie nadmiernej ilości energii powodujące nadwagę lub otyłość). Problemy te nękają różne grupy społeczne, dlatego konieczna jest różnorodna wiedza specjalistyczna oraz różne metody interwencji.

Wpływy kulturowe

Wpływy kulturowe prowadzą do różnic w zwyczajowej konsumpcji pewnych potraw oraz w tradycjach ich przygotowywania, a w pewnych przypadkach mogą prowadzić do ograniczeń, takich jak wykluczenie z diety mięsa i mleka. Wpływy kulturowe są jednak podatne na zmiany: po przeprowadzeniu się do innego kraju ludzie często przejmują nawyki żywieniowe specyficzne dla kultury lokalnej.

Kontekst społeczny

Wpływy społeczne dotyczące spożywania żywności odnoszą się do wpływu, jaki osoba lub osoby wywierają na związane z jedzeniem zachowania innych. Może to być wpływ bezpośredni (kupowanie żywności) lub pośredni (przejmowanie zachowań rówieśników), świadomy (przekazywanie przekonań) lub podświadomy. Nawet jeśli jadamy sami, czynniki społeczne wywierają wpływ na nasz wybór żywności, ponieważ nastawienie i zwyczaje wykształcają się poprzez interakcje z innymi. Jednak ilościowe oszacowanie wpływu społecznego na spożycie żywności jest trudne, jako że wpływ wywierany przez ludzi na związane z jedzeniem zachowania innych może być zróżnicowany, a ludzie nie muszą być świadomi wpływów społecznych wywieranych na ich nawyki żywieniowe (Feunekes et al. 1998).

Wsparcie społeczne może mieć korzystny wpływ na wybory żywieniowe i na dobre dla zdrowia zmiany w diecie (Devine et al. 2003). Wsparcie ze strony członków rodziny i współpracowników miało pozytywny wpływ odpowiednio na zwiększenie spożycia warzyw i owoców (Sorensen et al. 1998a) oraz na etap przygotowawczy do poprawy nawyków żywieniowych (Sorensen et al. 1998b). Wsparcie społeczne może wspomóc promowanie dbałości o zdrowie poprzez wzmacnianie poczucia przynależności do grupy i pomaganie ludziom w zwiększaniu poziomu kompetencji oraz skuteczności ich własnych działań (Berkman 1995).

Powszechnie uważa się, że znaczny wpływ na decyzje żywieniowe ma rodzina. Z badań wynika, że kształtowanie nawyków żywieniowych ma miejsce w domu. Rodzina i znajomi mogą być źródłem zachęty do wprowadzenia zdrowych zmian w diecie. Przyjęcie strategii dietetycznych, które są akceptowane przez otoczenie, może przynieść danej osobie korzyści, a także wywrzeć wpływ na nawyki żywieniowe innych (Anderson et al 1998).

Uwarunkowania społeczne

Choć większość żywności spożywa się w domu, coraz więcej jada się też poza domem, np. w szkołach, w pracy i w restauracjach. Miejsce spożywania posiłku może mieć wpływ na wybór żywności, zwłaszcza w zależności od tego, jakie potrawy są w ofercie. Dostępność zdrowej żywności w domu i „poza domem” zwiększa konsumpcję takich produktów. Jednak w wielu zakładach pracy i szkołach dostęp do zdrowych potraw jest ograniczony. Dotyczy to zwłaszcza osób pracujących lub uczących się o nieregularnych porach lub o specjalnych wymaganiach, np. wegetarian (Faugier et al. 2001). Z uwagi na to, że większość dorosłych kobiet i mężczyzn pracuje, wpływ pracy na zachowania zdrowotne, takie jak nawyki żywieniowe, zdecydowanie wymaga starannego zbadania (Devine 2003).

2.4. Wzorce posiłków

Ludzie mają codziennie wiele różnych okazji do jedzenia, a ich motywacje w takich przypadkach bywają różne. Przedmiotem większości badań są czynniki wpływające na nawyki żywieniowe, ale przydałoby się również zbadać, co wywiera wpływ na wybór żywności w przypadku różnych okazji związanych z jedzeniem.

Trwa ożywiona debata na temat konsekwencji zdrowotnych jedzenia przekąsek. Z dostępnych danych wynika, że jedzenie przekąsek może mieć wpływ na spożycie energii i składników spożywczych, ale na wskaźnik masy ciała (body mass index — BMI) już niekoniecznie (Hampl et al. 2003). Jednak osoby o normalnej wadze i z nadwagą mogą mieć różne strategie radzenia sobie z problemem swobodnego dostępu do przekąsek. Mogą też się różnić pod względem mechanizmów kompensacyjnych podczas kolejnych posiłków. Ważnym czynnikiem wpływającym na zdolność poszczególnych osób do dostosowywania spożycia do zapotrzebowania na energię może być też skład przekąsek.

Udzielanie pomocy młodym osobom dorosłym w wyborze zdrowych przekąsek stanowi wyzwanie dla wielu specjalistów z branży medycznej. W domu, zamiast zabraniać niezdrowych przekąsek, lepszym podejściem może być stopniowe wprowadzanie zdrowych przekąsek. Ponadto należy też zadbać o większą dostępność zdrowych produktów do wyboru poza domem.

2.5. Czynniki psychologiczne

Stres

Stres psychiczny jest nieustannie obecny we współczesnym życiu. Może on modyfikować zachowania wpływające na zdrowie, takie jak aktywność fizyczna, palenie tytoniu lub nawyki żywieniowe.

Wpływ stresu na wybór żywności jest złożony, również z uwagi na rozmaitość rodzajów stresu, jakim mogą podlegać ludzie. Wpływ stresu na spożywanie jedzenia zależy od cech danej osoby, czynnika stresującego i okoliczności. Na ogół, doświadczając stresu, niektóre osoby jedzą więcej, a inne mniej niż zwykle (Oliver & Wardle 1999).

Do czynników odpowiedzialnych za wywołane stresem zmiany w jedzeniu i wyborach żywności należą różnice motywacyjne (mniejsza troska o kontrolę wagi), fizjologiczne (zmniejszenie apetytu spowodowane przez procesy związane ze stresem), a także praktyczne zmiany w możliwości jedzenia, dostępności żywności i przygotowywaniu posiłków.

Z badań wynika również, że jeśli stres w pracy przedłuża się lub występuje częściej, może doprowadzić do niekorzystnych zmian w diecie, zwiększając niebezpieczeństwo przyrostu wagi, a w konsekwencji wystąpienie ryzyka kardiologicznego (Wardle et al. 2000).

Nastrój

Hipokrates jako pierwszy zasugerował, że żywność może mieć właściwości lecznicze, jednak dopiero w średniowieczu żywność została uznana za narzędzie do modyfikowania temperamentu i nastroju. Dziś uważa się, że wywiera ona wpływ na nasz nastrój i że nastrój ma silny wpływ na wybór żywności.

Co interesujące, okazuje się, że wpływ żywności na nastrój jest powiązany w pewnym stopniu z nastawieniem do różnych rodzajów produktów. Wiele osób ma względem żywności odczucia ambiwalentne — chcą się nią cieszyć, ale walczą ze sobą, mając świadomość, że jedzenie powoduje wzrost wagi. Osoby odchudzające się, osoby narzucające sobie silne ograniczenia i niektóre kobiety twierdzą, że czują się winne, nie jedząc tego, co ich zdaniem jeść powinny (Dewberry & Ussher 1994). Ponadto próby ograniczenia spożycia pewnych rodzajów żywności mogą spowodować wzrost ochoty na te właśnie artykuły czy potrawy, prowadząc do tzw. „zachcianek”.

Kobiety uskarżają się na takie zachcianki częściej niż mężczyźni. Obniżony nastrój wywiera wpływ na ostrość tych zachcianek. Takie zachcianki występują częściej w okresie przedmenstruacyjnym, kiedy to rośnie spożycie żywności i jednocześnie występuje zmiana szybkości podstawowej przemiany materii (Dye & Blundell 1997).

Tak więc nastrój i stres mogą wpływać na wybory żywieniowe, a być może także na krótko- i długofalowe reakcje na interwencje dietetyczne.

3. Zaburzenia odżywiania

W przeciwieństwie do wielu innych funkcji biologicznych zachowania związane z jedzeniem podlegają często zaawansowanej kontroli poznawczej (cognitive control). Jedną z najczęściej praktykowanych form kontroli poznawczej nad spożywaniem żywności jest odchudzanie się.

Wiele osób, chcąc stracić na wadze lub poprawić kształt swojego ciała, zaczyna stosować metody umożliwiające osiągnięcie idealnego wskaźnika masy ciała. Jeśli jednak odchudzanie lub ćwiczenia przybierają formę zbyt ekstremalną, mogą pojawić się problemy. Etiologia zaburzeń odżywiania stanowi zazwyczaj kombinację różnych czynników, w tym biologicznych, psychologicznych, rodzinnych i społeczno-kulturowych. Występowanie zaburzeń odżywiania jest często związane ze zniekształconym wizerunkiem samego siebie, z niską samooceną, z nieokreślonym niepokojem, obsesją, stresem i poczuciem nieszczęścia (Mac Evilly & Kelly 2001).

Leczenie zaburzeń odżywiania wymaga na ogół stabilizacji wagi i psychoterapii indywidualnej. Trudniej jest określić metody zapobiegania takim zaburzeniom. Sugestie w tym zakresie obejmują unikanie molestowania w dzieciństwie, unikanie spotęgowanych problemów dietetycznych i zdrowotnych, okazywanie uczuć bez nadmiernej kontroli, unikanie wyznaczania niemożliwych do spełnienia standardów, nagradzanie na bieżąco za niewielkie osiągnięcia, zachęcanie do niezależności i kontaktów społecznych (Mac Evilly & Kelly 2001).

4. Nastawienie i przekonania konsumenckie, wiedza i optymizm

Nastawienie i przekonania konsumenckie

Nasza znajomość nastawień konsumentów w zakresie bezpieczeństwa żywności i żywienia jest słaba — przeprowadzono bardzo niewiele badań w tym zakresie (Gibney 2004). Lepsze zrozumienie tego, jak społeczeństwo postrzega stosowane diety, pomogłoby w projektowaniu i wdrażaniu inicjatyw dotyczących zdrowego żywienia.

W raporcie „Pan-European Survey of Consumer Attitudes to Food, Nutrition and Health” (Paneuropejskie badanie nastawień konsumentów do żywności, żywienia i zdrowia) stwierdzono, że pięć najważniejszych czynników wpływających na wybór żywności w 15 państwach członkowskich Unii Europejskiej to: „jakość/świeżość” (74%), „cena” (43%), „smak” (38%), „dbałość o zdrowe odżywianie” (32%) oraz „co chce jeść moja rodzina” (29%). Przedstawione liczby to wartości uśrednione, uzyskane poprzez połączenie wyników z 15 państw członkowskich Unii Europejskiej. Wyniki uzyskane w poszczególnych krajach bardzo się od siebie różniły. W USA odnotowano następującą kolejność czynników wpływających na wybory żywieniowe: smak, koszt, żywienie, wygoda i troska o wagę (Glanz et al. 1998).

Ze wspomnianego badania paneuropejskiego wynika, że „aspekty zdrowotne” są uważane za szczególnie ważne przez kobiety, osoby starsze i osoby lepiej wykształcone. Mężczyźni pytani o główne czynniki determinujące ich wybory żywieniowe częściej wskazywali „smak” i „przyzwyczajenie”. „Cena” wydawała się czynnikiem najważniejszym w przypadku osób bezrobotnych i emerytów. Interwencje adresowane do tych grup powinny uwzględniać postrzegane przez nie główne czynniki determinujące wybór żywności.

Nastawienie i przekonania mogą ulegać i ulegają zmianom. Nasz stosunek do tłuszczy spożywczych zmienił się w ciągu ostatnich 50 lat — obserwuje się spadek bezwzględnej ilości spożywanych tłuszczy oraz zmianę w proporcjach spożywanych tłuszczy nasyconych i nienasyconych.

Optymizm

Wśród ludności Europy obserwuje się niski poziom zapotrzebowania na zmianę nawyków żywieniowych z powodów zdrowotnych — 71% ankietowanych osób uważa, że ich dieta jest już wystarczająco zdrowa (Kearney et al. 1997). Tak wysoki poziom zadowolenia ze stosowanej aktualnie diety odnotowano również wśród Australijczyków (Worsley & Crawford 1985), Amerykanów (Cotugna et al. 1992) i Anglików (Margetts et al. 1998).

Brak potrzeby wprowadzenia zmian w diecie sugeruje wysoki poziom optymizmu — ludzie wierzą, że zagraża im mniejsze ryzyko niż innym. Taki fałszywy optymizm odnotowano również w wynikach badań pokazujących, że ludzie zaniżają prawdopodobieństwo tego, że ich dieta może zawierać więcej tłuszczu niż dieta innych (Gatenby 1996). Z badań tych wynika również, że niektórzy konsumenci jedzący niewiele warzyw i owoców uważają, że ich spożycie tych produktów jest wysokie (Cox et al. 1998a).

Jeśli ludzie uważają, że ich dieta jest już zdrowa, nie ma sensu oczekiwać, że tę dietę zmienią lub że przy wybieraniu żywności będą uważać kwestie żywienia/zdrowego odżywiania za czynnik szczególnie ważny. Choć dieta tych konsumentów jest prawdopodobnie zdrowsza niż osób, które uważają, że ich dieta wymaga ulepszenia, dieta pierwszej z ww. grup konsumentów jest wciąż daleka od ogólnie przyjętych zasad zdrowego odżywiania się społeczeństwa (Gibney 2004). Jest również mało prawdopodobne, aby udało się te grupy jeszcze bardziej zmotywować za pomocą zaleceń dietetycznych. Przyszłe interwencje muszą raczej podnosić świadomość ogółu społeczeństwa, że jego dieta nie jest zgodna z normami, np. w zakresie konsumpcji tłuszczu czy też warzyw i owoców (Cox et al. 1996). W odniesieniu do osób, które uważają, że ich dieta jest zdrowa, zasugerowano, że gdyby udało się zmienić ich przekonania na temat zmiany diety, ich nastawienie mogłoby się stać bardziej przychylne i mogliby być bardziej skłonni do zmiany diety (Paisley et al. 1995). Oznacza to więc, że warunkiem niezbędnym do zainicjowania zmian w diecie jest pojawienie się potrzeby dokonania takich zmian (Kearney et al. 1997).

5. Bariery utrudniające zmianę diety i trybu życia

Skupienie na kosztach

Dochody gospodarstw domowych i koszty żywności są ważnym czynnikiem wpływającym na wybory żywieniowe, zwłaszcza w przypadku konsumentów o niskich dochodach. Możliwość marnotrawstwa żywności powoduje niechęć do próbowania „nowych” produktów z obawy, że rodzina odmówi ich zjedzenia. Ponadto brak wiedzy i brak umiejętności gotowania może również powstrzymywać przed kupowaniem i przygotowywaniem posiłków ze składników podstawowych.

Jako rozwiązanie tego problemu zaproponowano edukację w zakresie ekonomicznego zwiększania spożycia warzyw i owoców, tzn. w sposób niewymagający żadnych dodatkowych nakładów pracy i pieniędzy (Dibsdall et al. 2003). Pozytywny wkład w zmianę diety mogłyby też wnieść działania organów administracji publicznej, służby zdrowia, producentów i sprzedawców detalicznych w zakresie promowania dań owocowo-warzywnych jako potraw oferujących korzystny wskaźnik wartości do ceny (Cox et al 1998b).

Ograniczenia czasowe

Jako jedną z przyczyn nieprzestrzegania porad w zakresie żywienia respondenci, zwłaszcza osoby młode i dobrze wykształcone, często wskazują brak czasu (Lappalainen et al. 1997). Osoby samotne lub gotujące tylko dla siebie zamiast używać do gotowania składników podstawowych, szukają raczej dań gotowych. Potrzebę tę rynek owocowo-warzywny zaspokoił, przechodząc ze sprzedaży produktów luzem na przygotowane i zapakowane fabrycznie produkty gotowe do gotowania. Produkty te są droższe od oferowanych luzem, ale ludzie wolą zapłacić za nie nieco więcej z uwagi na zapewnianą przez nie wygodę. Zaoferowanie szerszej gamy smacznych, wygodnych w przygotowaniu potraw o dobrych parametrach żywieniowych stanowi dobry pomysł na poprawę jakości diety tych grup.

6. Modele zmiany zachowań

Modele zachowań zdrowotnych

Zrozumienie, jak ludzie podejmują decyzje dotyczące ich zdrowia, może pomóc w planowaniu strategii promowania zdrowych nawyków. To właśnie na tym polu uwidacznia się wpływ psychologii społecznej oraz związane z nią modele teoretyczne. Modele te pomagają wyjaśnić zachowania ludzkie, a w szczególności zrozumieć, jak ludzie podejmują decyzje dotyczące ich zdrowia. Modele te są również wykorzystywane do prognozowania prawdopodobieństwa wystąpienia zmiany w nawykach żywieniowych. W punkcie tym omówiono kilka wybranych modeli tego typu.

Model przekonań zdrowotnych (Health Belief Model — HBM) i teoria ochrony motywacji (Protection Motivation Theory)

Model HBM pierwotnie zaproponował Rosenstock (1966), a następnie zmodyfikował Becker (1974). Model ten jest wykorzystywany do prognozowania zachowań związanych z ochroną zdrowia, takich jak badania, przyjmowanie szczepionek oraz przestrzeganie porad medycznych. Model ten sugeruje, że osoby rozważające zmianę zachowania muszą się poczuć osobiście zagrożone chorobą i dopiero wtedy decydują się na analizę kosztów i korzyści. Sugeruje również, że ludzie potrzebują swego rodzaju bodźca, aby podjąć działania mające na celu zmianę zachowania lub podjęcie decyzji związanej ze zdrowiem.

Teoria uzasadnionego działania (Theory of Reasoned Action — TRA) i teoria planowanego zachowania (Theory of Planned Behaviour — TPB)

Teoria uzasadnionego działania (Ajken & Fishbein 1980) i jej rozszerzenie w postaci teorii planowanego zachowania (Ajken 1988) są wykorzystywane do wyjaśniania, a także do przewidywania intencji określonych zachowań. Modele te są oparte na hipotezie, zgodnie z którą czynnikiem najskuteczniej prognozującym zachowanie jest intencja zachowania. W myśl tego modelu intencję zachowania danej osoby można odczytać na podstawie trzech elementów:

1) nastawienia

2) percepcji presji społecznej na zachowanie się w określony sposób oraz

3) postrzeganej kontroli nad zachowaniem.

W badaniach dotyczących diety model TPB/TRA umożliwia porównanie siły wpływów wywieranych na jednostkę i wpływów między badanymi grupami. Można go także wykorzystać do lepszego zrozumienia czynników determinujących wybór żywności. Model TRA sprawdził się w wyjaśnianiu zachowań takich jak spożywanie tłuszczu, soli i mleka. Model TPB był także wykorzystywany do wyjaśniania nastawienia i przekonań dotyczących żywności zawierającej dużo skrobi, panujących w Wielkiej Brytanii (Stubenitsky & Mela 2000).

Klasyfikacja faz zmiany zachowań związanych ze zdrowiem

Zgodnie z modelem faz zmiany zachowania (Stages of Change), który opracował Prochaska wraz ze współpracownikami, zmiana zachowań związanych ze zdrowiem to proces złożony z pięciu odrębnych faz: przedkontemplacji, kontemplacji, przygotowania, działania i utrzymania. Model ten zakłada, że jeśli różne czynniki wywierają wpływ na przemiany w różnych fazach, ludzie będą reagować najlepiej na interwencje dostosowane do fazy zmiany, w której się właśnie znajdują.

W przeciwieństwie do innych omawianych modeli, model faz zmiany zachowania stosowany był zazwyczaj raczej do analizy zmian w zachowaniach niż do wyjaśniania obecnych zachowań. Wynika to prawdopodobnie z tego, że model ten oferuje instrukcje dotyczące praktycznych interwencji, które można przekazać praktykującym lekarzom. Ponadto, za pomocą wiadomości dostosowanych do stanu gotowości danej osoby do zmiany można testować duże próby losowe.

Zasugerowano, że model fazowy może się lepiej nadawać do analizy prostszych, bardziej dyskretnych zachowań, takich jak jedzenie każdego dnia pięciu porcji warzyw i owoców lub picie mleka niskotłuszczowego (cele dotyczące żywności), niż do wyjaśniania złożonych zmian w diecie, takich jak jedzenie produktów niskotłuszczowych (cel dotyczący żywienia) (Horwath 1999).

Obecnie żadna teoria ani żaden model nie wyjaśniają wystarczająco ani nie pozwalają przewidzieć pełnej gamy zachowań związanych z wyborami żywieniowymi (Nestle et al. 1998). Modele należy ogólnie traktować jako środek ułatwiający zrozumienie czynników wywierających wpływ na indywidualne decyzje i zachowania. Mimo sporej liczby modeli zmian zachowania, modele te wdrożono w stosunkowo niewielu przypadkach interwencji żywieniowych; model faz zmiany zachowania jest spośród nich najpopularniejszy. Jednak najlepszy test tego modelu, który wykazałby, czy interwencje dietetyczne dostosowane do obecnej fazy są skuteczniejsze od tradycyjnych podejść, wciąż jeszcze wymaga przeprowadzenia.

7. Zmiana nawyków żywieniowych: skuteczne interwencje

Zmiana diety nie jest łatwa, ponieważ wymaga zmiany nawyków kształtowanych w ciągu całego dotychczasowego życia. W celu określenia, jakie działania mogą przynieść zamierzonych skutek w przypadku poszczególnych grup ludzi, przeprowadzono badania w różnych środowiskach, takich jak szkoły, miejsca pracy, supermarkety, instytucje podstawowej opieki medycznej i różne społeczności. Choć wyniki tych prób trudno ekstrapolować na inne środowiska i na ogół społeczeństwa, takie ukierunkowane interwencje odniosły wymierny sukces, dowodząc, że w odniesieniu do różnych grup ludzi lub różnych aspektów diety trzeba stosować różne podejścia.

Interwencje podejmowane w supermarketach są popularne, ponieważ to właśnie tam najwięcej ludzi kupuje większość żywności. Informacje można też przekazywać w inny sposób — podczas badań, chodzenia po sklepach czy interwencji w punktach sprzedaży. Takie interwencje skutecznie podnoszą poziom świadomości i wiedzy o zasadach żywienia, ale nie jest jaszcze znana ich skuteczność w zakresie powodowania rzeczywistych i trwałych zmian w zachowaniach.

Innym oczywistym środowiskiem nadającym się do przeprowadzania interwencji są szkoły, ponieważ umożliwiają docieranie z informacjami do uczniów, ich rodziców oraz do pracowników szkoły. Spożycie warzyw i owoców przez dzieci udaje się zwiększyć dzięki sklepikom szkolnym i wykorzystaniu multimediów oraz internetu. Pomaga też w tym angażowanie dzieci w uprawę, przygotowanie i gotowanie spożywanych później przez nie produktów (Anderson et al. 2003, Lowe et al. 2004; Baranowski et al. 2003). Do poprawy profilu żywieniowego obiadów szkolnych przyczyniło się też potajemne wprowadzanie w serwowanych posiłkach zmian w celu obniżenia ilości zawartego w nich tłuszczu, sodu i energii, bez rezygnacji uczniów z udziału w programie obiadów w szkołach (Snyder et al. 1992).

Do dużej ilości osób, zwłaszcza do tych zagrożonych ryzykiem, pozwalają też dotrzeć interwencje podejmowane w miejscach pracy. Udanym przedsięwzięciem okazało się zwiększenie dostępności i atrakcyjności warzyw i owoców w stołówkach zakładowych (Lassen et al. 2004), wzrost sprzedaży zdrowszych zakąsek zapewniło też obniżenie ich cen w automatach (French et al. 2001). Tak więc połączenie edukacji na temat zasad odżywiania się ze zmianami w miejscu pracy może przynieść sukces, zwłaszcza jeśli zastosuje się działania interaktywne i jeśli te działania będą prowadzone przez długi czas (Patterson et al. 1997).

W środowisku podstawowej opieki medycznej dobry skutek przyniosło zajęcie się kilkoma czynnikami dietetycznymi równocześnie, np. ograniczeniem tłuszczu w diecie i zwiększeniem w niej zawartości warzyw i owoców (Stevens et al. 2002). W takich środowiskach najefektywniejsze wydaje się doradztwo behawioralne połączone z doradztwem żywieniowym, choć nie są jeszcze dokładnie znane koszty szkolenia specjalistów ds. podstawowej opieki medycznej w zakresie doradztwa behawioralnego. Strategie edukacyjne i behawioralne wykorzystywano także w publicznej służbie zdrowia i w środowiskach wspólnotowych, co przyniosło wzrost spożycia warzyw i owoców (Cox et al. 1998b, Anderson et al. 1998, Anderson & Cox 2000).

8. Wnioski

Istnieje wiele czynników wpływających na wybór żywności — składają się one na kompleksowy zestaw środków interwencyjnych umożliwiających zmianę nawyków żywieniowych ludzi na lepsze. Istnieje także wiele barier utrudniających zmianę diety i trybu życia, które różnią się w zależności od fazy życia, a także od specyfiki poszczególnych osób lub ich grup.

Doprowadzenie do zmian w diecie to poważne wyzwanie, zarówno dla specjalistów z branży medycznej, jak i dla samego społeczeństwa. Wyzwolenie zmiany w zachowaniu grup o różnych cechach wymaga zastosowania odmiennych strategii. Wprowadzanie zmian w diecie mogą ułatwić kampanie obejmujące dostosowane do potrzeb porady wraz z praktycznymi rozwiązaniami, a także zmiany w środowisku.

Weryfikacja: dr France Bellisle, INRA, Francja

Bibliografia

  • Anderson A, Hetherington M, Adamson A, et al. (2003) The development of and evaluation of a novel school based intervention to increase fruit and vegetable intake in children (Five a Day The Bash Street Way), N09003. Report for the FSA, London. (see http://www.food.gov.uk/)
  • Anderson A & Cox D (2000) Five a day - challenges and achievements. Nutrition and Food Science 30(1): 30-4.
  • Anderson AS, Cox DN, McKellar S, Reynolds J, Lean MEJ, Mela DJ (1998) Take Five, a nutrition education intervention to increase fruit and vegetable intakes: impact on attitudes towards dietary change. British Journal of Nutrition 80: 133-140.
  • Ajzen I, Fishbein M (1980) Understanding attitudes and predicting social behaviour. Englewood Cliffs, NJ: Prentice-Hall.
  • Ajzen I (1988) Attitudes, Personality and Behaviour. Milton Keynes: Open University Press.
  • Baranowski T, Baranowski J, Cullen KW et al. (2003) Squire's Quest! Dietary outcome evaluation of a multimedia game. American Journal of Preventive Medicine 24: 52-61.
  • Becker, M.H. (1974). The health belief model and sick role behavior. Health Education Monographs 2, 409-419.
  • Berkman LF (1995). The role of social relations in health promotion. Psychosom Med. 57(3):245-54.
  • Clarke JE (1998) Taste and flavour: their importance in food choice and acceptance. Proceedings of the Nutrition Society 57: 639-643.
  • Cotugna N, Subar AF, Heimendinger J, Kahle L (1992). Nutrition and cancer prevention knowledge, beliefs, attitudes, and practices: the 1987 National Health Interview Survey. J Am Diet Assoc. 92(8):963-8.
  • Cox DN, Anderson AS, Reynolds J et al. (1998a) Take Five, a nutrition education intervention to increase fruit and vegetable intakes: impact on consumer choice and nutrient intakes. British Journal of Nutrition 80: 123-31.
  • Cox DN, Anderson AS, Lean MEJ, Mela DJ (1998b) UK consumer attitudes, beliefs and barriers to increasing fruit and vegetable consumption. Public Health Nutrition 1: 61-8.
  • Cox RH, Gonzales-Vigilar CRV, Novascone MA et al. (1996) Impact of a cancer intervention on diet-related cardiovascular disease risks of white and African-American EFNEP clients. Journal of Nutrition Education 28: 209-18.
  • De Irala-Estevez J, Groth M, Johansson L, Oltersdorf U, Prattala R & Martinez-Gonzalez MA (2000) A systematic review of socioeconomic differences in food habits in Europe: consumption of fruit and vegetables. European Journal of Clinical Nutrition 54: 706-714.
  • De Almeida MDV, Graca P, Lappalained R et al (1997). Sources used and trusted by nationally-representative adults in the European Union for information on healthy eating. European Journal of Clinical Nutrition 51: S8-15.
  • Devine CM, Connors MM, Sobal J and Bisogni CA (2003) Sandwiching it in: spillover of work onto food choices and family roles in low- and moderate-income urban households. Social Science and Medicine 56: 617-630.
  • Dewberry C, Ussher JM (1994). Restraint and perception of body weight among British adults. J Soc Psychol. 134(5):609-19.
  • Dibsdall LA, Lambert N, Bobbin RF, Frewer LJ (2003) Low-income consumers' attitudes and behaviour towards access, availability and motivation to eat fruit and vegetables. Public Health Nutrition 6(2):159-68.
  • Donkin AJ, Dowler EA, Stevenson SJ, Turner SA (2000). Mapping access to food in a deprived area: the development of price and availability indices. Public Health Nutr. 3(1):31-8.
  • Drummond S, Crombie N, Kirk T (1996) A critique of the effects of snacking on body weight status. European Journal of Clinical Nutrition 50(12):779-83.
  • Dye L, Blundell JE (1997) Menstrual cycle and appetite control: implications for weight regulation. Human Reproduction 12(6):1142-51.
  • Faugier J, Lancaster J, Pickles D, Dobson K (2001) Barriers to healthy eating in the nursing profession: Part 2. Nurs Stand. 15(37):33-5.
  • Feunekes GIJ, de Graaf C, Meyboom S and van Staveren WA (1998) Food choice and fat intake of adolescents and adults: associations of intakes within social networks. Preventive Medicine 27: 645-656.
  • French SA, Jeffery RW, Story M, et al. (2001) Pricing and promotion effects on low-fat vending snack purchases: the CHIPS Study. American Journal of Public Health 91: 112-7.
  • Gatenby S (1996) Healthy eating: consumer attitudes, beliefs and behaviour. Journal of Human Nutrition and Dietetics 9: 384-385.
  • Gibney MJ (2004). European consumers’ attitudes and beliefs about safe and nutritious foods: concepts, barriers and benefits. In Proceedings of the International Food Conference: ‘Thinking beyond tomorrow’ held in Dublin June ’04.
  • Glanz K, Kristal AR, Tilley BC, Hirst K (1998). Psychosocial correlates of healthful diets among male auto workers. Cancer Epidemiology, Biomarkers and Prevention 7: 119-126.
  • Hampl JS, Heaton CL, Taylor CA (2003) Snacking patterns influence energy and nutrient intakes but not body mass index. Journal of Human Nutrition and Dietetics 16(1):3-11
  • Horwath CC (1999) Applying the transtheoretical model to eating behaviour change: challenges and opportunities. Nutrition Research Reviews 12: 281-317.
  • Kearney M, Jearney JM, Dunne A & Gibney MJ (2000) Sociodemographic determinants of perceived influences on food choice in a nationally representative sample of Irish adults. Public Health Nutrition 3(2): 219-226.
  • Kearney M, Gibney MJ, Martinez JA, de Almeida MDV, Friebe D, Zunft HJF, Widhalm K & Kearney JM (1997) Perceived need to alter eating habits among representative samples of adults from all member states of the European Union. European Journal of Clinical Nutrition 51: S30-5.
  • Kristal AR, Glanz K, Curry SJ, Patterson RE (1999) How can stages of change be best used in dietary interventions? Journal of American Dietetic Association 99: 679-684.
  • Lappalainen R, Saba A, Moles A, Holm L, Mykkanen H, Gibney MJ (1997). Difficulties in trying to eat healthier: descriptive analysis of perceived barriers for healthy eating. European Journal of Clinical Nutrition 51: S36-40.
  • Lassen A, Vibeke Thorsen A, Trolle E et al. (2004) Successful strategies to increase the consumption of fruits and vegetables: results from the Danish '6 a day' Worksite-Canteen Model Study. Public Health Nutrition 7(2): 263-70.
  • Lowe CF, Horne PJ, Tapper K, Bowdery M, Egerton C (2004) Effects of a peer modelling and rewards-based intervention to increase fruit and vegetable consumption in children. Eur J Clin Nutr 58(3):510-22. (see also http://www.fooddudes.co.uk/)
  • Mac Evilly C & Kelly C. Conference report on ‘Mood and Food’. Nutrition Bulletin 26 (no 4), December 2001.
  • Margetts BM, Thompson RL, Speller V & McVey D (1998) Factors which influence ‘healthy’ eating patterns: results from the 1993 Health Education Authority health and lifestyle survey in England. Public Health Nutrition 1(3): 193-198.
  • Nestle M, Wing R, Birch L, DiSogra L, Drewnowski A, Arbor A, Middleton S, Sigman-Grant M, Sobal J, Winston M, Economos C (1998) Behavioural and social influences on food choice. Nutrition Reviews 56(5): S50-S64.
  • Oliver G, Wardle J (1999) Perceived effects of stress on food choice. Physiol Behav 66: 511-515.
  • Paisley L, Lloyd HM, Sparks P & Mela DJ (1995) Consumer perceptions of dietary changes for reducing fat intake. Nutrition Research 15: 1755-1766.
  • Patterson RE, Kristal AR, Glanz K et al. (1997) Components of the working well trial intervention associated with adoption of healthful diets. American Journal of Preventive Medicine 13: 271-6.
  • Prochaska JO, DiClemente CC & Norcross JC (1992) In search of how people change: Applications to addictive behaviours. American Psychology 47: 1102-1114.
  • Rosenstock IM (1966). Why people use health services. Milbank Memorial Fund Quarterly 44, 94-94.
  • Snyder MP, Story M & Trenkner LL (1992) Reducing fat and sodium in school lunch programs: the LUNCHPOWER! Intervention Study. Journal of the American Dietetic Association 92: 1087-91.
  • Sorensen LB, Moller P, Flint A, Martens M, Raben A (2003). Effect of sensory perception of foods on appetite and food intake: a review of studies on humans. Int J Obes Relat Metab Disord. 27:1152-1166.
  • Sorensen G, Hunt MK, Cohen N, Stoddard A, Stein E, Phillips FB, Combe C, Hebert J and Palombo R (1998a) Worksite and family education for dietary change: The Treatwell 5-A-Day program. Health Education Research 13: 577-591.
  • Sorensen G, Stoddard A & Macario E (1998b) Social support and readiness to make dietary changes. Health Education and Behaviour 25: 586-598.
  • Stevens VJ , Glasgow RE, Toobert DJ, et al. (2002) Randomized trial of a brief dietary intervention to decrease consumption of fat and
  • increase consumption of fruits and vegetables. American Journal of Health Promotion 16(3): 129-34.
  • Steiner JE (1977). Facial expressions of the neonate infant indicating the hedonics of food-related chemical stimuli. In: Weiffenbach J. ed. Taste and development: The Genesis of Sweet Preference. (DHEW Publication No. NIH 77-1068). Washington DC: US Government Printing Office, pp 173.
  • Stubbs RJ, van Wyk MC, Johnstone AM & Harbron CG (1996) Breakfasts high in protein, fat or carbohydrate: effect on within-day appetite and energy balance. European Journal  
O EUFIC
Europejska Rada Informacji o Żywności (ang. The European Food Information Council -EUFIC) jest organizacją typu non-profit, która dostarcza potwierdzonych naukowo informacji dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności oraz powiązań między sposobem żywienia a stanem zdrowia w sposób zrozumiały dla konsumentów. Adresatem tych informacji są media, osoby zawodowo związane z ochroną zdrowia i żywieniem, edukatorzy oraz liderzy opinii.

Dodatkowe informacje
Ostatnia aktualizacja tej witryny miała miejsce 24/07/2014
Przeglądanie wszystkich wyników wyszukiwania