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FOOD TODAY 09/2003

Óleos vegetais: os novos alimentos funcionais

Food TodayFoi descoberto que muitos dos componentes encontrados naturalmente nos óleos vegetais têm propriedades benéficas para a saúde. Está provado que, uma vez isolados e concentrados, alguns destes ingredientes activos, podem ser utilizados para tratar uma série de doenças, indo desde o síndrome do cólon irritável até à doença hepática crónica1. Da mesma forma, há muito tempo se sabe que as propriedades de muitos ácidos gordos e outros componentes dos óleos vegetais aportam benefícios para a saúde. Torna-se claro o grande potencial inerente à produção de óleos vegetais com propriedades funcionais.
Os ingredientes activos
 
O número de ingredientes activos identificados, até então, nas sementes de oleoginosas é impressionante. Muitos desses componentes encontram-se nos produtos finais, como óleos para tempero de saladas ou para confecção de alimentos, enquanto outros podem ser parcial ou totalmente eliminados durante o processo de refinação.
 
A vitamina E é um poderoso antioxidante, sendo que os óleos vegetais são uma importante fonte alimentar desta vitamina. Cada ácido gordo também apresenta propriedades específicas2. O ácido linoleico é o ácido gordo polinsaturado com propriedades hipocolesterolemiantes, sendo que o ácido alfa-linoleico também se encontra relacionado com a saúde cardíaca. O ácido ricinoleico é um ingrediente activo do óleo de ricíno e é um poderoso estimulante laxativo, enquanto que o ácido gama-linoleico é responsável pelos principais benefícios atribuídos ao óleo de onagra, utilizado para tratar dores no peito e eczemas atópicos.
 
Os fitoesteróis são encontrados nos óleos vegetais, nomeadamente a partir dos óleos de gérmen. Recentemente, tem-se verificado um interesse crescente sobre as margarinas enriquecidas em esteróis, devido às suas propriedades hipocolesteromiantes comparáveis aos efeitos obtidos com diversos medicamentos3. Hoje em dia, tem sido sugerido que os níveis de fitoesteróis naturalmente encontrado em muitos óleos vegetais (óleo de milho: 968mg/100g, óleo de gérmen de trigo: 553mg/100g e azeite:221mg/100g)* podem também contribuir significativamente para a diminuição dos níveis de colesterol sanguíneo4.
 
Existem muitos outros ingredientes benéficos, que podem ser extraídos e concentrados, a partir do processo de refinação de subprodutos, tais como os beta-carotenos, vitamina k, fosfatidilcolina que é utilizada no tratamento de doenças hepáticas, e a fosfatidilserina, utilizada na prevenção do envelhecimento cerebral1.
 
Potencial funcional
 
Dado que muitos dos componentes, presentes na constituição das sementes oleoginosas, já demonstraram as suas propriedades benéficas para a saúde, existem muitas possibilidades de os podermos utilizar no desenvolvimento de novos óleos vegetais funcionais. Os óleos vegetais que contêm elevados níveis de ingredientes activos benéficos, podem apresentar um impacto importante sobre a saúde humana, tendo em conta as quantidades de óleos, de cozinha e de tempero, utilizadas na maioria dos países industrializados. No Japão, esta situação já se verifica, sendo que os óleos disponíveis no mercado já apresentam, de facto, níveis melhorados de vitamina E e fitoesteróis.
 
O método de enriquecimento
 
Uma das formas de produzir óleos funcionais é enriquecendo os óleos vegetais correntes com quantidades adicionais de ingredientes funcionais específicos. Este conceito é semelhante ao processo de enriquecimento da farinha branca, introduzida com bastante êxito muitas décadas atrás. Este método permite a adição de quantidades precisas de componentes benéficos específicos, enquanto se mantêm, simultaneamente, as características sensoriais originais do alimento que os consumidores já conhecem e apreciam.
 
Um processo menos agressivo é o suficiente
 
Poder-se-ia desenvolver igualmente um processo de produção menos agressivo, de forma a aumentar as propriedades benéficas dos óleos vegetais, permitindo que a maioria dos ingredientes funcionais, encontrados naturalmente nas sementes oleoginosas, consiga permanecer no produto final. Os óleos obtidos desta forma tendem a ser menos translúcidos, podendo apresentar uma cor invulgar e um sabor característico mais intenso, o que significa que pode necessitar de um período de adaptação mais demorado.
 
Os benefícios para a saúde
 
Ao combinar os conhecimentos científicos dos cientistas, biólogos, agricultores e produtores alimentares é possível produzir óleos vegetais com elevados níveis de ingredientes funcionais, a um preço razoável. Tendo em conta que a maioria das pessoas utiliza óleos vegetais de cozinha, os benefícios para a saúde da população em geral poderiam ser consideráveis, como por exemplo na redução de doenças cardíacas.
 
Talvez no futuro, não daremos valor aos novos óleos vegetais melhorados nutricionalmente, ou seja enriquecidos, da mesma forma que, nos dias que correm, não o damos a alimentos como o pão ou o azeite.
 
*Dados do Ministério da Agricultura dos Estados Unidos (USDA Department of Agriculture), Agricultural Research Service, 1997
 
Referências
  1. Riechart RD (2002) Oilseed medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol.13 issue 11 -p 353-60
  2. De Deckere EAM & Verschuren PM (2000) Functional fats and spreads. In Functional Foods edited by Gibson GR & Williams CM CRC press Cambridge
  3. Law M (2000) Plant sterol and stanol margarines and health. British Medical Journal 320:861-4
  4. Ostlund RE Jr, Racette SB & Stenson WF (2002) Effects of trace components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59
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