A bactéria ácido-láctica tem sido usada para fermentar ou criar culturas alimentares há mais de 4000 anos. Elas são usadas, particularmente na fermentação de produtos lácteos por todo o mundo, incluindo o iogurte, queijo, manteiga, creme de leite, kefir e koumiss (bebida tradicional da Normândia).
As bactérias ácido-lácticas constituem um grande grupo de bactérias benéficas que têm propriedades semelhantes e que produzem ácido láctico, como produto final do processo de fermentação. Estas encontram-se em grandes quantidades na natureza e também no nosso aparelho digestivo. No entanto, são mais conhecidas pelo seu papel na preparação dos produtos lácteos fermentados, e também nos pickles de vegetais, panificação, vinificação, cura do pescado, carnes e salsichas.
Sem compreender a base científica, o ser humano há mais de mil anos que usa esta bactéria para produzir culturas alimentares, para melhorar as propriedades de conservação e adquirir texturas e sabores característicos, diferentes do produto original.
Actualmente, uma grande variedade de produtos lácteos fermentados, incluindo bebidas líquidas, como o kefir, ou semi-sólidos ou densos, como o iogurte e queijo respectivamente, utiliza estes aliados microbianos de uma forma eficiente.
A fabricação envolve um processo microbiológico, em que o açúcar do leite, a lactose, é convertida em ácido láctico. Com a acumulação do ácido, a estrutura da proteína do leite altera-se (coagula) e assim, a estrutura do produto. Outras variáveis, como a temperatura e a composição do leite, também contribuem para as características particulares dos produtos criados.
O ácido láctico também confere ao leite fermentado um sabor ligeiramente ácido. Os adicionais sabores e aromas característicos são quase sempre resultado de outros produtos resultantes da bactéria. Por exemplo, o acetaldeído confere o aroma do iogurte, enquanto o diacetil fornece o sabor à manteiga e ao leite fermentado. Microrganismos adicionais, como as leveduras, também podem ser incluídas promovendo sabores únicos. Por exemplo, o álcool e o dióxido carbono produzidos pelas leveduras contribuem para a refrescante e esponjosidade do kefir, koumiss e leben (bebidas fermentadas). Outras técnicas de fabricação, como a eliminação do soro ou a adição de sabores, permitem criar uma grande gama de produtos disponíveis.
No iogurte, o fabrico depende da relação simbiótica entre duas bactérias, Streptococos thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, em que cada espécie de bactéria estimula o crescimento da outra. A interacção resulta numa pequena fermentação e num produto com características diferentes do originado com apenas uma espécie.
Com o iogurte e outros leites fermentados existem oportunidades consideráveis para a exploração da bactéria do ácido láctico, como as culturas probióticas. Estas bactérias complementam-se com a nossa flora intestinal ajudando a um funcionamento mais eficiente. O crescimento de mercado destes produtos continua a crescer, respondendo aos pedidos crescentes dos consumidores conscientes.
As bactérias ácido-lácticas são excelentes embaixadoras no mundo dos microrganismos. Não apenas pelo seu valor económico, mas também pela sua contribuição para a manutenção e promoção da saúde humana.
