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FOOD TODAY 12/2009

Descrição de alguns aditivos alimentares

Food TodayOs aditivos alimentares são utilizados para potenciar as características dos alimentos que ingerimos, tais como o sabor, textura, durabilidade (ou tempo de prateleira) e as próprias propriedades nutricionais. Dado que o interesse dos consumidores por este assunto, muitas vezes mal compreendido, continua a crescer, os pontos-chave sobre uma série de aditivos alimentares serão agora descritos:
O que são aditivos alimentares?
 
Os aditivos alimentares são substâncias que são adicionadas aos alimentos com o propósito de lhes atribuir propriedades técnicas específicas. Estes encontram-se divididos, consoante as funções que apresentam quando adicionados aos alimentos, em estabilizantes, espessantes, gelificantes, anti-aglomerantes, agentes de revestimento, gases de embalagem e propulsores.1 Apenas as substâncias que não são normalmente consumidas como alimentos per si, ou como ingrediente característico de produtos alimentares podem ser qualificadas como aditivos. Na União Europeia (UE), podemos encontrar em três directivas, as listas definidas de aditivos que podem ser utilizados (assim como a exclusão de outros aditivos), os alimentos em que podem ser utilizados e os níveis máximos e utilização permitidos.2-4 É atribuído um número-E (E de Europa) a todos os aditivos aprovados como seguros para a utilização em géneros alimentícios, tratando-se simultaneamente de uma forma simples e conveniente para rotular os aditivos permitidos, em todas as línguas da UE.
 
Estabilizantes
 
Muitos alimentos contêm na sua composição misturas de óleos e água, denominadas como emulsões. As emulsões são formadas a partir de substâncias conhecidas como emulsificantes, que permitem que a água e o óleo se misturem. Os estabilizantes são utilizados em alimentos, como maionese, vinagretes, molhos e gelados, de forma a evitar separação de fases das emulsões, ajudando, desta forma, a manter as propriedades físicas e a própria textura dos alimentos.5 Entre os estabilizantes mais comuns incluem-se a goma de alfarroba (E410) e os alginatos (E400-404).6
 
Espessantes
 
Os espessantes são adicionados aos alimentos líquidos para aumentar a sua viscosidade, sendo geralmente compostos por hidratos de carbono, como por exemplo, a metil-celulose hidroxipropil (E464).6 Estes espessam os fluidos durante o aquecimento, aquando da adsorção de água e inchaço dos grânulos e amido que compõem os hidratos de carbono. Este processo resulta do aprisionamento de moléculas de água por parte dos grânulos de amido, causando o consequente espessamento do fluido em questão. Os espessantes são adicionados a uma grande variedade de alimentos, incluindo os molhos.
 
Gelificantes
 
Os gelificantes são usados para espessar e estabilizar os alimentos líquidos, conferindo-lhes, desta forma, a sua textura. Embora desempenhem um efeito muito semelhante aos espessantes, como o próprio nome sugere, os agentes gelificantes formam géis. Estes agentes são geralmente proteínas ou hidratos de carbono, que quando dissolvidos nos alimentos líquidos têm a capacidade de formar uma rede tridimensional no interior do próprio líquido. Esta situação cria um alimento único, que, apesar de ser composto maioritariamente por líquido, apresenta um aspecto sólido, como é o caso das gelatinas, das geleias, e alguns produtos de confeitaria. Os gelificantes mais comuns são a pectina (E440) e a carragena (E407).6

Anti-aglomerantes
 
Alimentos pulverizados ou em grânulo são susceptíveis de absorver a humidade, fazendo com que as partículas se tornem pegajosas e formem grumos, designados por aglomerados/agregados. A aglomeração de partículas torna muito difícil a utilização de alimentos em pó ou em grânulos, uma vez que impossibilita a sua correcta pesagem, dispersão ou mistura uniforme. As substâncias anti-aglomerantes actuam revestindo as partículas de alimento, absorvendo o excesso de humidade. Este repelente de humidade da superfície do alimento ajuda a prevenir a aglutinação e conserva as características naturais do alimento. Um dos anti-aglomerantes mais usado é silicato de cálcio (E552), utilizado para prevenir a aglomeração de fermentos em pó e sal de mesa.6
 
Agentes de revestimento
 
Os agentes de revestimento (também conhecidos como agentes de polimento), são utilizados para conferir aos alimentos um revestimento brilhante, polido e de protecção, como no caso dos produtos de pastelaria, de panificação e dos frutos. Os agentes de revestimento mais comuns incluem: cera de abelha (E901), cera de carnaúba (E903) e ácidos gordos (E570).6
Gases de embalagem
 
Os gases de embalagem são utilizados para modificar a atmosfera na qual os alimentos são embalados, a fim de controlar o amadurecimento, inibir as alterações químicas e evitar a deterioração. Estas condições são conseguidas usando uma técnica conhecida como Embalagem em Atmosfera Modificada, onde o ar no interior da embalagem é substituído por uma mistura de gases puros/inertes, como é o caso do oxigénio (E948), do dióxido de carbono (E290) e do nitrogénio (E941).6 Dependendo do alimento e do efeito desejado, diferentes formulações de gases são introduzidas na embalagem. Por exemplo, misturas de dióxido de carbono (30-60%) e nitrogénio (40-70%) são capazes de inibir o crescimento de muitos microrganismos e pode ser usado para reduzir a contaminação microbiológica de carnes e peixes. Por outro lado, combinações de dióxido de carbono (20 -30%) e oxigénio (70-80%) podem ser utilizados na prevenção da descoloração das carnes vermelhas.7
Propulsores
 
Para se obterem alimentos sob a forma de espumas, sprays ou líquidos utilizam-se muitas vezes recipientes com aerossóis pressurizados. A utilização de propulsores fornece a pressão necessária para forçar o alimento líquido para fora do recipiente aerossol. Os propulsores mais frequentemente utilizados são o nitrogénio (E941), o óxido nitroso (e942) e o dióxido de carbono (E290).6 Os propulsores mais recentes são geralmente utilizados para dispensar espumas e sprays (alimento pulverizado), tal como chantilly, queijos e mostarda. Verifica-se, uma vez que tanto o óxido nitroso, como o dióxido de carbono tendem a dissolverem-se no alimento líquido, expandindo-se durante a saída do recipiente, o que provoca a formação da pulverização (spray) ou da espuma. O nitrogénio, por outro lado, não apresenta esta propriedade e, portanto, é usado para distribuir os alimentos que se pretendem sob uma forma líquida, como por exemplo, óleos e xaropes.8

Mais informações
EUFIC backgrounder - Food Additives:
 
Referências
  1. EUROPA (The European Union On-line), Food Safety – From the Farm to the Fork section, accessed 27 September 2009.
  2. European Parliament and Council Directive 94/35/EC (1994) on sweeteners for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 3-12.
  3. European Parliament and Council Directive 94/36/EC (1994) on colours for use in foodstuffs. Official Journal of the European Communities L237, 10.9.94, 13-29.
  4. European Parliament and Council Directive 95/2/EC (1995) on food additives other than colours or sweeteners. Official Journal of the European Communities L61, 18.3.95, 1-40.
  5. The Food Standards Agency, Safer Eating section, accessed 27 September 2009.
  6. Federation of European Food Additives, Food Enzymes and Food Cultures Industries, The Varieties section, accessed 27 September 2009.
  7. Robertson GL (2005). Food Packaging – Principle and Practice. Taylor and Francis Ltd, p. 313-331.
  8. Fennema OR (1996). Food Chemistry – Food Science and Technology. Marcel Dekker Inc, p. 811–812.
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