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FOOD TODAY 06/2001

Contaminação Microbiológica Cruzada

Food TodayA contaminação cruzada é uma transferência de micróbios patogénicos (causadores de doença) de um alimento contaminado (normalmente cru) para outro alimento, directamente ou indirectamente. Esta é a maior causa de intoxicações alimentares, mas é fácil de prevenir.
Uma intoxicação alimentar é causada pela ingestão de micróbios patogénicos ou toxinas produzidas por alguns destes organismos. O vómito e a diarreia ocorrem quando os organismos libertam toxinas nos alimentos, ou quando eles se multiplicam dentro de certos níveis no intestino. O nível a partir do qual aparecem os sintomas varia de pessoa para pessoa, dependendo da idade, estado de saúde e um número variado de factores.
 
Os micróbios patogénicos podem se encontrados mais ou menos em todo o lado. Como consequência eles estão frequentemente em alimentos crus que são cozinhados, como a carne, aves, ovos e vegetais. Este não é normalmente um problema, uma vez que através da confecção dos alimentos frescos apenas sobrevive um pequeno número de micróbios inofensivos. O perigo de contaminação cruzada aumenta quando os micróbios se espalham entre os alimentos crus e os já prontos a consumir, como o queijo, saladas, sandes, etc, ou entre estes e os pratos já cozinhados. Um exemplo de uma forma de ocorrer contaminação cruzada é quando, dentro do frigorífico, o líquido resultante de carne crua ou de aves pinga sobre um prato já preparado.
 
Existe, no entanto, outros meios menos evidentes de propagação microbiana. Não lavar as mãos, a louça, as tábuas de cortar ou qualquer utensílio de cozinha, que tenha estado em contacto com um alimento cru, representa um possível factor de risco. Felizmente, existem medidas simples que podem prevenir a contaminação cruzada.
 
Em primeiro lugar, deve lavar sempre as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manusear os alimentos crus. Deve tapar qualquer corte com um penso impermeável, além de que não deve preparar comida para outros se estiver doente ou tiver alguma infecção cutânea. Relembre-se de que todos os alimentos crus são uma potencial fonte de contaminação e o armazenamento destes deve ser feito separadamente dos alimentos prontos a comer. Por exemplo, no frigorífico, o armazenamento de carne crua e de aves deve ser por baixo de outros alimentos, além de que deve conservá-la em partos que previnam a saída de líquido. É indiferente se os alimentos crus são orgânicos ou não; o risco é exactamente o mesmo.
 
Nunca deve usar os mesmos utensílios para preparar alimentos crus e cozinhados. Esta situação é facilmente negligenciável quando se prepara um churrasco. Use utensílios e pratos separados para a carne crua e cozinhada. Não prepare saladas nas tábuas de cortar, que tenham sido usadas com carne crua; pelo que é uma boa ideia ter uma tábua própria para a carne. Limpe todos os utensílios com água quente após serem utilizados.
 
No geral, a limpeza é essencial. As superfícies de trabalho da cozinha devem ser limpas regularmente, com água quente e detergente e devem estar expostas ao contacto com animais domésticos. A louça, os panos de cozinha e as toalhas também devem ser lavadas frequentemente a altas temperaturas. Após o uso, estes devem ser secos rapidamente para prevenir a multiplicação de quaisquer microrganismos presentes. Os panos do chão também devem ser mantidos separados, utilizando as mesmas regras de lavagem. Idealmente, os panos e a louça escorrer e secar naturalmente, ou usando o escorredor.
 
Por último, os produtos de limpeza e outros artigos que contenham agentes antibacterianos podem ser eficazes para limitar a contaminação cruzada, mas não são completamente efectivos. Estes devem ser vistos como uma barreira adicional, mas não como uma protecção infalível contra a contaminação.
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