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FOOD TODAY 10/2008

O que acontece quando cozinhamos? – compreender a formação de acrilamida

Food TodayHá mais de mil anos que as pessoas usam o calor para cozinhar os alimentos. No entanto, juntamente com a formação do sabor desejado, odor e cor dos compostos, o processo de aquecimento também promove a formação de substâncias menos favoráveis. Umas destas substâncias que tem tido um interesse relevante entre os cientistas e os media, ao longo dos anos, é a acrilamida.
A descoberta da acrilamida nos alimentos
 
Inicialmente, a acrilamida era apenas conhecida pelo seu uso em processos industriais, como o da produção de plásticos, colas, papel e cosméticos. A exposição acidental dos trabalhadores a altos níveis de acrilamida levou à identificação desta substância como uma neurotoxina. Isto significa que a acrilamida em doses elevadas tem a capacidade de causar danos no tecido nervoso. Nos animais, elevadas doses deste composto são conhecidas como causadoras de cancro, além de afectarem a reprodução.
 
Em 2002, investigadores da Universidade de Estocolmo, Suécia, fizeram a descoberta suspreendente da formação de acrilamida nos alimentos. Desde então, a acrilamida tem sido encontrada numa grande variedade de alimentos processados a altas temperaturas1. A acrilamida pode ser formada nos alimentos durante o processo de aquecimento, quando se atinge os 120ºC ou mais (p.e. fritar, tostar e assar). Batatas fritas caseiras e de pacote, biscoitos e bolachas, tostas, cereais de pequeno-almoço, batatas assadas, produtos de pastelaria e café contêm originalmente acrilamida. Mais estudos identificaram este composto nas frutas secas, vegetais cozidos, azeitonas pretas e alguns frutos secos tostados.
 
Como se forma acrilamida nos alimentos?
 
A acrilamida forma-se como resultado de uma reacção conhecida como reacção de Maillard, que é uma reacção entre um aminoácido (componente básico proteico) e um açúcar, como a glucose, frutose ou lactose.
 
O calor é necessário para iniciar a dita reacção que causa uma cascata de alterações químicas, que resultam no final numa caramelização do alimento e a formação de uma série de compostos de odor e sabor. Estes compostos combinados promovem uma aparência e sabor de alimentos cozinhados. Um dos exemplos mais comuns da reacção de Maillard é o aquecimento do pão branco, que adquire uma cor dourada, quando tostado.
 
A formação de acrilamida é apenas conhecida em parte, uma vez que a reacção de Maillard é uma das reacções mais complexas que ocorrem nos alimentos. Contudo, a formação e concentração deste composto nos alimentos parece estar dependente do tipo de alimento, temperatura e duração do aquecimento desse alimento. No geral, os alimentos com amido (p.e. pão e batatas), que foram cozinhados em elevadas temperaturas por um longo período de tempo, contêm níveis elevados de acrilamida.
 
Tal como o tempo e temperatura de confecção, os estudos têm mostrado que certos níveis de aminoácidos, conhecidos com asparagina, também estão relacionados com a formação de acrilamida. Este aminoácido específico tem uma estrutura química muito semelhante à da acrilamida, o que sugere que durante a reacção de Maillard a asparagina é convertida em acrilamida.
 
Quais os níveis de acrilamida encontrados nos alimentos?
 
No geral, os cientistas acreditam que os alimentos contêm elevados níveis deste composto quando são fritos, fritura ligeira ou profunda, como os bolos, pão ou batatas fritas. O Comité Combinado de Especialistas em Aditivos Alimentares informa que o maior contributo alimentar par a ingestão de acrilamida total é na maioria dos países as batatas fritas (16-30%), as batatas fritas embaladas (6-46%), o café (13-39%), os produos de pastelaria e as bolachas doces (10-20%), assim como o pão e as totas (10-30%)2. Os outros alimentos contribuem com menos de 10% do total.
 
A ingestão de acrilamida nos países da UE varia entre os 0,3-1,4 microgramas por kg de peso por dia, e a contribuição nos vários alimentos varia com a dieta nacional3.
 
Níveis de acrilamida não têm sido encontrados atá à data em alimentos que foram cozidos, escalfados ou cozinhados a vapor. Esta situação pode ser explicada pelo facto de a temperatura máxima destas técnicas não exceder os 100ºC, e pela ausência de caramelização.
 
A acrilamida é prejudicial para a saúde?
 
Pouco depois da apresentação de um estudo sueco, o Comité Científico da Alimentação publicou a sua opinião sobre as possíveis preocupações sobre a saúde humana associadas à acrilamida na alimentação4. A Organização Mundial de Saúde (OMS) diz que “a acrilamida pertence a um grupo de químicos em que não foram claramente identificados os seus efeitos limiares, concluindo que concentrações muito baixas teriam muito baixos riscos para a saúde, mas que não seriam livres de riscos”.5
 
Em 2005, o Painel da Autoridade de Segurança Alimentar Europeia (EFSA), apoiou as conclusões da JECFA  sobre os contaminantes, que dizia que se devem tomar medidas para a redução da exposição a esta substância.2,6
 
Com o objectivo de compreender melhor os riscos derivados de cozinhar os alimentos a elevadas temperaturas, a Comissão Europeia fundou o projecto HEATOX (Substâncias tóxicas derivadas do aquecimento – identificação, caracterização e minimização do risco)3. Os objectivos deste projecto são identificar, caracterizar e minimizar os riscos de exposição a compostos adversos produzidos durante o processo de cocção, em particular a acrilamida. Em 2007 publicaram-se as quatro principais descobertas, baseadas em estudos laboratoriais: 1. a acrilamida nos alimentos é um factor de risco cancerígeno; 2. é possível reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos, mas não eliminá-la; 3. métodos analíticos detectam a acrilamida disponível; 4. cozinhar os alimentos produz outros compostos relevantes para a saúde humana.
 
O que se deve fazer para reduzir os níveis de acrilamida nos alimentos?
 
Os fabricantes alimentares tomaram medidas para reduzir a formação de acrilamida de alimentos, como do pão tostado, biscoitos de pastelaria e outros produtos deste tipo e batatas fritas, pela recentralização do controlo de qualidade e trocando as receitas e os processos de confecção. É importante reforçar que, no entanto, os processos podem não modificar um elemento importante, cujo impacto no conteúdo dos percursores da acrilamida na matéria-prima agrícola é significativo.
 
De modo a responder aos conhecimentos gerados na Indústria Alimentar, a Confederação da Industria de Alimentos e Bebidas da União Europeia publicou “Ferramenta contra a Acrilamida”, que fornece passos que podem ser implementados na indústria alimentar, tal como em casa, para reduzir os níveis de acriamida nos alimentos7. Descobertas do estudo HEATOX também foram consideradas e incluídas, aquando da actualização deste documento.
 
Investigadores centram-se actualmente na possibilidade de reduzir os níveis de acrilamida dos alimentos, através do bloqueio da reacção durante a confecção, mediantes a botecnologia e adaptação das técnicas agrícolas currentes. Por exemplo, o aumento do níveis de sulfato no solo e a redução dos níveis de nitrogénio têm mostrado reduzir os níveis de acrilamidas em algumas culturas de alimentos. Além disso, através do uso de modificação genética, os investigadores produzem novas variedades de batata, que contêm níveis  de açúcar mais baixos do que as batatas convencionais8. Diminuindo o nível de açúcar (p.e. glucose) nas batatas é como reduzir a concentração de acrilamida, uma vez que este tipo de açucar é o componente chave das reacções de Maillard, durante a qual o composto não desejado é formado. De forma semelhante, trabalha-se com os genes da planta responsáveis pelo controlo dos níveis de formação asparagina. Como a asparagina é outro componente chave na formação de acrilamida, reduzindo os níveis desta na planta é como reduzir a formação de acrilamida durante a reacção de Maillard.
 
Vantagens de cozinhar os alimentos
 
Em geral, existem muitos benefícios em cozinhar os alimentos que não devemos esquecer. Além disso, a palatibilidade e tornar os alimentos mais apetitosos, através da cocção, reduz o risco de intoxicação alimentar e torna um número de nutrientes essenciais mais fáceis de absorver pelo nosso organismo.
 
O que podemos fazer?
 
Os estudo continuam a identificar formas de reduzir a formação de acrilamida durante o aquecimento de alguns alimentos. Os consumidores devem evitar cozinhar demasiado os alimentos (para evitar a caramelização excessiva). Seguindo as intruções de confecção indicadas nas embalagens dos alimentos ajuda a atingir este objectivo. Adicionalmente, os consumidores devem alterar a sua forma de cozinhar, incluindo mais cozidos com água ou a vapor e métodos semelhantes que ajudem a manter a formação de acrilamida em níveis mínimos. Uma vez que alguns dos alimentos com elevados níveis de acrilamida também são muito energéticos, estes devem ser consumidos apenas com moderação, como parte de uma dieta equilibrada e saudável.
 
Referências
  1. Tareke E, Rydberg P, Karlsson P, Eriksson S, Törnqvist M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry. 50(17):4998-5006. doi: 10.1021/jf020302f S0021-8561(02)00302-3
  2. JECFA Report TRS 930-JECFA 64/8.
  3. The HEATOX Project, Final Project Leaflet.
  4. Scientific Committee on Food (2002) Opinion of the Scientific Committee on Food on new findings regarding the presence of acrylamide in food.
  5. World Health Organisation (WHO). Food Safety section: Frequently asked questions - acrylamide in food.
  6. European Food Safety Authority, Key Topics section: Acrylamide in food.
  7. The CIAA Acrylamide ‘Toolbox’.
  8. Rommens CM, Ye J, Richael C, Swords K. (2006) Improving Potato Storage and Processing Characteristics through All-Native DNA Transformation. Journal of Agricultural and Food Chemistry 54(26):9882-9887. doi: 10.1021/jf062477l S0021-8561(06)02477-0
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