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FOOD TODAY 01/2006

O potencial impacto das doenças animais na segurança alimentar

Food TodayA preocupação pública sobre a segurança alimentar aumenta muitas vezes quando há surtos de uma doença, que afecta os animais que consumimos. No entanto, algumas destas doenças, com pouca ou nenhuma repercussão ma cadeia alimentar humana. Outros podem representar um potencial risco de transmissão através dos alimentos, pelo que o seu impacto sobre a saúde humana pode reduzir-se ao mínimo mediante uma combinação de medidas de controlo sanitário dos animais e em práticas de higiene alimentar.
As zoonoses são doenças infecciosas que podem ser transmitidas dos animais para os seres humanos. Estas podem incluir uma variedade de agentes infecciosos ou patogénicos, incluindo bactérias, vírus, toxinas, parasitas e outros agentes “não convencionais”, como a proteína priona responsável pela encefalopatia espongiforme bovina (EEB) do gado bovino. Embora o ser humano possa adquirir zoonoses por diversas vias, as infecções transmitidas por via alimentar e na água são especialmente preocupantes e constituem uma causa frequente de doença, tanto nos países industrializados como nos países em vias de desenvolvimento.
 
Como são os alimentos contaminados?
 
Os alimentos podem ser contaminados por agentes zoonóticos de várias maneiras. Se um animal está afectado por uma doença particular, os seus tecidos, incluindo a sua carne e leite, podem ser fontes de infecção para o homem, se se permitir a sua entrada na cadeia alimentar.
 
O mais comum, no entanto, é os animais estarem afectados com patogénios zoonóticos e não mostrarem qualquer sintoma clínico de doença. Estes animais “portadores” são mais difíceis de detectar na exploração ou no matadouro, pelo que a sua erradicação é mais problemática. Muitos destes organismos patogénicos habitam no tracto intestinal dos animais saudáveis e podem ser transmitidos ao homem através da contaminação fecal do ambiente ou de produtos, como o leite, durante o processo de ordenha, ou dos ovos, depois da postura. Além disso, pequenas quantidades de conteúdo intestinal podem contaminar as carcaças após matança e estar presente na carne dos animais.
 
A contaminação cruzada também pode ocorrer se o alimento estiver em contacto directo com um produto contaminado, durante o armazenamento ou preparação, ou indirectamente via humana, através das superfícies de trabalho, utensílios ou outros objectos. As frutas e produtos hortícolas que são regados e lavados com água não tratada, que pode estar contaminada com fezes animais, podem ser outra fonte de contágio.
 
Medidas de controlo
 
Nos países desenvolvidos, os potenciais riscos associados aos patogénios, que são transmitidos através dos alimentos, são minimizados através das rigorosas medidas de controlo sanitário. Estas tencionam erradicar as doenças zoonóticas da população animal e garantir a segurança alimentar, através da prevenção da contaminação, em qualquer fase da cadeia de fornecimento dos alimentos.
 
Por exemplo, é exigido aos países da UE que disponham de um sistema fiável de identificação e controlo de certas doenças, como a tuberculose, a brucelose e a BSE. Os animais afectados são abatidos e restringe-se a circulação de animais que tenham estado em contacto com estes. Os regulamentos também previnem o uso de animais infectados para o consumo humano. Por exemplo, o leite de vacas com infecções nos úberes (mastites) não pode ser vendido ou enviado para empresas de lacticínios. Nos matadouros, todos os animais devem passar por uma inspecção veterinária antes de entrar nas instalações. Durante o processo de abate, a carne deve ser inspeccionada por pessoal qualificado, de modo a identificar-se qualquer sintoma de doença nos animais mortos. Se for detectada qualquer anomalia, a carcaça do dito animal deve ser rejeitada do consumo.
 
As normas de higiene alimentar também devem ser aplicadas em pontos críticos ao longo de todo o processo de produção alimentar, desde a exploração até à mesa. Dentro da UE, os responsáveis pela verificação da conformidade com os regulamentos sobre segurança alimentar são os inspectores do Serviço de Alimentação e Veterinária. Estes realizam controlos in loco nas instalações dos produtores, nos matadouros e nas instalações de transformação, tanto dentro como fora da UE.
 
Responsabilidade partilhada
 
A segurança alimentar é uma responsabilidade partilhada, envolvendo todos desde a exploração até à mesa. Contudo, a segurança alimentar é uma prioridade durante toda a cadeia alimentar até ao ponto de venda, as medidas de segurança e higiene alimentar são ainda mais importantes durante o armazenamento, manipulação e preparação dos alimentos em casa. Portanto, os consumidores devem assumir a sua responsabilidade, garantindo a segurança alimentar em casa, e seguir um simples conjunto de recomendações, de modo a minimizar o risco de doenças alimentares. Estas podem resumir-se de acordo com a OMS nas “cinco chaves para a segurança dos alimentos”:
  • Manter o espaço e utensílios de cozinha limpos e lavar as mãos antes da preparação e consumo dos alimentos
  • Separar os alimentos crus dos cozinhados, tanto durante o armazenamento como na sua preparação
  • Cozinhar bem a carne, com temperaturas acima dos 70ºC, de modo a destruir os microrganismos perigosos
  • Manter os alimentos em temperaturas seguras, abaixo dos 5ºC ou acima dos 60ºC, para inibir o crescimento de microorganismos
  • Usar água potável e matérias-primas seguras, evitar o consumo de carne e ovos crus, leite não pasteurizado e água não tratada.
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A última actualização deste site foi efectuada em 17/04/2014
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