Ľudia väčšinou len neradi vyhadzujú zvyšky neskonzumovaného jedla. Nesprávne zaobchádzanie s týmito zvyškami pri ich uložení a úschove je jedna z najbežnejších príčin domácich otráv z potravín. Pri určitej vynaloženej starostlivosti je však možné zabrániť ako stratám potravín, tak i ochoreniu. 

Jedným z najdôležitejších pravidiel, ktoré je potrebné zapamätať si, je, že uvarený pokrm sa musí do dvoch hodín ochladiť alebo zmraziť, a to vrátane doby, keď bol pokrm na stole. Ak bol pokrm ponechaný pri izbovej teplote dlhšie než dve hodiny (alebo jednu hodinu v teplom prostredí), prítomné baktérie sa môžu rozmnožiť do takej miery, že požitie takéhoto pokrmu už nie je bezpečné a preto je lepšie zlikvidovať ho.

Pokrmy, ktoré boli pri izbovej teplote po dobu kratšiu než dve hodiny, môžu byť bezpečne skladované za predpokladu, že boli správne ošetrené (výnimkou je detská a kojenecká výživa, jej zvyšky majú byť vždy po ukončení kŕmenia zlikvidované). Používajte čistý riad, umyte si ruky a zabráňte styku potraviny s akýmikoľvek neumytými alebo nevyčistenými predmetmi. Po vybratí pečenej hydiny z rúry má byť oddelená plnka a pred podávaním na stôl odstráňte z mäsa kosti.

Zvyšné pokrmy majú byť premiestnené do čistých nádob, nikdy ich neskladujte v nádobách, v ktorých boli pripravované alebo servírované. Väčšie množstvo pokrmu rozdeľte na menšie porcie a nádoby, v ktorých budú uskladnené, naplňte tak, aby vrstva pokrmu nebola vyššia než 5 cm, čo umožňuje rýchle zmrazenie.

Nenechávajte zvyšky chladnúť na kuchynskom pracovnom stole Premiešanie pokrmu čistou lyžičkou môže chladenie urýchliť, potom je však potrebné nádobu zatvoriť a vložiť do chladničky. Na urýchlenie rovnomerného chladenia je potrebné, aby okolo nádoby s pokrmom, umiestneného v chladničke alebo mrazničke, bol ponechaný voľný priestor. Na zachovanie štruktúry potraviny je treba, aby pred zmrazením bol pokrm vychladený.

Zvyšky pokrmov je najlepšie spotrebovať do dvoch dní. Niektoré pokrmy sú bezpečné i po 3 – 5 dňoch, ale čím dlhšie sú uvarené pokrmy skladované, tým je vyššia možnosť, že sa pokrm pokazí a môže spôsobiť otravu. Preto všetky pokrmy, ktoré nemôžu byť spotrebované ihneď, musia byť zmrazené a je potrebné sledovať dátum ich uskladnenia.

Existujú tri bezpečné spôsoby rozmrazovania potravín: v chladničke, v studenej vode a v mikrovlnej rúre. Najbezpečnejší postup je pomalé rozmrazenie v chladničke. Pre rýchle rozmrazenie možno potravinu vložiť do vodotesného plastového vrecka, ponoriť do studenej vody a vodu každých tridsať minút vymeniť.

Pri zohrievaní zvyškov je potrebné polievky, omáčky a šťavy priviesť do varu a pevné časti zohriať aspoň na 75 °C. Miešanie pokrmu uľahčí rovnomerné prehriatie, pokrm podávajte horúci. Pokrmy zohrievajte len raz a nekombinujte zvyšky s čerstvými pokrmami. Nikdy neochutnávajte zvyšky s neznámou dobou skladovania. Pokiaľ boli zvyšky skladované veľmi dlho alebo majú podozrivý vzhľad a vôňu, vyhoďte ich!

Literatúra

• Fraser, Angela M. Handling Leftovers. In The Notebook of Food and Food Safety Information, North Carolina Cooperative Extension Service, 1997.
• Griffith, Christopher, Worsfold, Denise and Mitchell, Robert. “Food preparation, risk communication and the consumer.” Food Control, Vol 9, No. 4, pp. 225-232.
• Schaffner, Donald. Handling Leftovers Safely, Rutgers Cooperative Extension.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 04/2000