Rekontaminácia je prenos patogénnych mikróbov z kontaminovaných potravín (väčšinou surových) na iné potraviny, a to buď priamo alebo nepriamo. Je to najčastejšia príčina potravinových otráv, ktorým sa však dá ľahko zabrániť.

Príčinou potravinových otráv je požitie patogénnych mikróbov alebo toxínov, ktoré niektoré mikroorganizmy produkujú. Sprievodným a prvotným príznakom otravy sú hnačky a zvracanie, a ich rozsah závisí nielen na veku a zdravotnom stave postihnutých osôb, ale i na celom rade ďalších faktorov.

Patogénne mikroorganizmy sa môžu vyskytovať prakticky všade, teda i na surových potravinách, ktoré musia byť tepelne spracované, napr. na mäse, hydine, vajciach a zelenine. Pri riadnom tepelnom ošetrení prebehne inaktivácia nežiaducich mikróbov, takže tieto potraviny potom nepredstavujú žiaden problém. Nebezpečie rekontaminácie však predstavuje priamy styk surových potravín s potravinami určenými na priamu spotrebu, ako sú syry, obložené chlebíčky a pod. K rekontaminácii môže napríklad dochádzať v chladničke, ak šťava zo surového mäsa alebo hydiny odkvapkáva na hotové pokrmy uložené nižšie.

Existuje však oveľa viac možností rekontaminácie. Neumyté ruky, utierky, dosky na krájanie alebo kuchynské nádoby, ktoré prišli do styku so surovými potravinami, predstavujú veľké riziko. Našťastie sú k dispozícii jednoduché opatrenia na zabránenie rekontaminácie.

Predovšetkým si vždy umyte ruky pred prípravou pokrmov alebo keď ste pracovali so surovými potravinami. Všetky rezné poranenia prekryte nepremokavou náplasťou a nepripravujte pokrmy, ak ste chorí alebo trpíte kožnou infekciou. Pamätajte si, že všetky surové potraviny predstavujú potenciálny zdroj kontaminácie, preto ich ukladajte oddelene od pokrmov a potravín určených k priamej spotrebe. Napríklad surové mäso a hydinu ukladajte v chladničke pod ostatné potraviny na vhodných podložkách, ktoré zabraňujú odkvápaniu.

Nikdy nepoužívajte rovnaké nádoby na surové a tepelne upravené potraviny. Pri príprave grilovaného mäsa používajte oddelené taniere a príbory na surové a upečené mäso. Je výhodné mať jednu dosku určenú výhradne na krájanie surového mäsa. Nikdy nekrájajte šalátovú zeleninu na doske, ktorá sa používa na krájanie surového masa. Po použití starostlivo umyte všetky nádoby i náradie v horúcej vode.

Všeobecne je potrebné dodržiavať čo najvyššiu čistotu. Kuchynské pracovné plochy majú byť pravidelne čistené horúcou vodou a detergentom a nemajú sa dostať do kontaktu s domácimi zvieratami, psami a mačkami. Utierky, obrúsky, uteráky a zástere sa majú často prať pri vysokých teplotách. Ich rýchle sušenie zabraňuje množeniu prítomných mikróbov. Handry na umývanie podlahy sa musia prať rovnakým spôsobom a ukladať oddelene. Ideálne je nechať nádoby a príbory po umytí odkvápať a usušiť bez utierania alebo používať umývačku riadu.

Čistiace a mycie prostriedky, obsahujúce antibakteriálne zložky, môžu zabraňovať rekontaminácii, väčšinou však nie sú stopercentne účinné. Je preto vhodné ich považovať za jedno z opatrení v boji proti rekontaminácii.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 06/2001