Potraviny sa zmrazujú od 30. rokov minulého storočia a odvtedy sa ich škála v supermarketoch výrazne rozšírila. Cieľom tohto príspevku je poukázať na význam zmrazovania potravín. Chlad pri uskladnení potravín sa využíva od čias, keď ľudia používali sneh a ľad na úchovu svojich úlovkov. Hovorí sa, že Sir Francis Bacon ochorel na zápal pľúc, keď sa pokúšal mraziť kurčatá tak, že ich plnil snehom. Komerčne sa mrazenie potravín začalo využívať až po objavení metódy rýchleho zmrazovania v 30. rokoch minulého storočia.

Čo je podstatou mraziarenskej úchovy a zachovania neškodnosti potravín?

Mrazenie predlžuje trvanlivosť potravín, pričom bráni rastu mikroorganizmov a spomaľuje aktivitu enzýmov zapríčiňujúcich skazu potravín. Voda v potravine sa mení na ľadové kryštáliky, a tak nie je k dispozícii mikroorganizmom, ktoré ju potrebujú na svoj rast. Väčšina mikroorganizmov (s výnimkou parazitov) však zostáva nažive, preto treba s potravinami pred mrazením a po rozmrazení narábať obozretne.

Ako mrazenie potravín vplýva na obsah živín?

Mrazenie len veľmi málo ovplyvňuje obsah živín v potravinách. Niektoré ovocie a zeleninu treba pred mrazením blanšírovať (ponoriť na krátky čas do vriacej vody), aby sa inaktivovali enzýmy a kvasinky, ktoré by spôsobovali skazu potravín aj v mrazničke. Pri blanšírovaní sa môže stratiť časť vitamínu C (15 až 20 %). Preto sa ovocie a zelenina zmrazujú v stave svojej „vrcholnej kondície“ hneď po zbere, a tak sa stáva, že obsah živín v nich je dokonca vyšší ako v podobných „čerstvých“ produktoch. Roztriedenie, preprava a distribúcia čerstvých produktov niekedy trvá viac dní, a vtedy sa z potravín pomaly vytrácajú vitamíny a minerálie. Čerstvé drobné ovocie a listová zelenina pri izbovej teplote tak môžu stratiť denne aj 15 % z pôvodného obsahu vitamínu C. Z mrazeného mäsa, rýb a hydiny sa vitamíny a minerálie takmer nestrácajú, pretože bielkoviny, minerálne látky a vitamíny A a D nie sú mrazením ovplyvnené. Pri rozmrazovaní dochádza k uvoľňovaniu kvapaliny a s ňou aj vitamínov rozpustných vo vode a minerálnych solí, ktoré by sa pri tepelnom spracovaní stratili, keby sa kvapalina nezachovala.

Sú aj také potraviny, ktoré by sa nemali zmrazovať?

Mrazením sa niektoré potraviny poškodzujú, pretože vznikajú ľadové kryštály, ktoré môžu potrhať bunkové membrány. Toto síce nevplýva na bezpečnosť (vlastne sa pritom zničia aj niektoré bakteriálne bunky), ale potravina stráca svoju krehkosť a tuhosť. Príkladom potraviny, ktorá sa nedá dobre mraziť, je listová zelenina, huby a mäkké ovocie. Potraviny s vyšším obsahom tuku, napríklad smotana a niektoré omáčky, majú po zmrazení tendenciu separovať vodu. V priemysle sa používa rýchle zmrazovanie, pri ktorom sa tvoria menšie ľadové kryštáliky. Bunkové membrány sa tak poškodzujú menej a dokonca aj kvalita je lepšia.

Ako dlho možno potraviny uchovávať v mrazničke?

Potraviny možno bezpečne uchovávať v mrazničke bez straty kvality 3 až 12 mesiacov. Táto doba závisí od druhu potraviny a možno si ju prečítať na nálepke výrobku.

Tipy pre mrazničku:

• Mrazničku treba mať nastavenú na teplotu -18 °C alebo ešte nižšie.
• V protiklade s chladničkou, plnšia mraznička umožňuje lepšiu funkciu.
• Vhodné obaly pomáhajú chrániť potraviny pred „spáleninami mrazom“.
• Nedávajte teplé potraviny priamo do mrazničky. Zvýšila by sa teplota v mrazničke, čo by nepriaznivo ovplyvnilo ostatné potraviny. Pred mrazením treba potraviny nechať vychladnúť.
• Pred tepelnou úpravou treba mrazené potraviny nechať dôkladne rozmraziť. Rozmrazená potravina by sa nemala znova zmrazovať.

Literatúra: 

Fellows, P. J.: Food Porcessing Technology – Principles and Practice. 2nd Edition. Woodhead, London, 2000.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/2002