Domov BEZPEČNOST A AKOST POTRAVÍN Kontaminujúce látky v potravinách

 

Campylobacter jejuni začala byť seriózne považovaná za potravinový patogén až po roku 1970, ale je pravdepodobne zodpovedná možno za dvojnásobné množstvo zdokumentovaných prípadov enteritídy (črevného kataru) ako známejšia Salmonella. Pôvodný názor bol, že ide o neškodný organizmus, vyskytujúci sa v orgánoch niektorých zvierat, a jednou z jeho záhad je, že žije v črevách vtákov bez toho, aby spôsobil ochorenie, ale stáva sa agresívnym patogénom pre ľudí. Má veľmi nízku infekčnú dávku, a za posledných 20 rokov výskyt potravín, otrávených touto baktériou, vo vyspelých krajinách prudko vzrástol. Zdraví jedinci nie sú nosičmi tohto organizmu, a nie je ani možné preniesť ho z nakazených jedincov na iných ľudí. Najdôležitejším symptómom infekcie z kontaminovaného jedla alebo vody je hnačka, ale môžu sa vyskytnúť aj ďalšie príznaky ako horúčka, žalúdočná nevoľnosť, bolesť hlavy a bolesti brucha. Bežne sa choroba začína prejavovať 2 – 5 dní po príjme baktérie, jej účinky sú veľmi vysiľujúce a trvajú viac ako 10 dní.

 

Nedávno bolo dokončené určenie celej genetickej sekvencie Campylobaktérie a vedci z troch centier vo Veľkej Británii teraz usilovne pracujú, aby zistili, ktorý gén je za čo zodpovedný. Jedna z ciest výskumu sa zameria na prebádanie aktivity génov Campylobacter jejuni a množstvo a typy rôznych proteínov, ktoré sú nimi vytvárané, keď organizmus čelí rôznym nárokom prostredia. Takýmto spôsobom sa napríklad odhalí, ako C. jejuni reaguje na zmeny teploty, nízke hladiny nutrientov a rôzny stupeň kyslosti a solí žlče. Získané výsledky pomôžu vysvetliť jej schopnosť prežívať v podmienkach a prostrediach takých rozdielnych, ako sú voda, surové mäso a ľudské črevá, a zároveň umožnia navrhnúť možnú stratégiu prevencie jej rastu v potravinách. Tie gény, ktoré sa ukážu byť rozhodujúce pre funkciu virulencie C. jejuni budú potom študované detailnejšie, aby sa napríklad ukázalo, ako sa ich funkcia pozmení zavedením definovaných zmien do génu (mutácia génu).

 

Takúto informáciu možno získať použitím tzv. mikrosúpravy alebo z fragmentov DNA. Sú to špeciálne upravené mikroskopické sklíčka, na povrch ktorých je nanesená kompletná sekvencia 1700 génov Campylobaktérie. Keď sú extrakty z C. buniek sledované na takýchto mikroskopických sklíčkach, gény aktívne v bunkách v čase prípravy extraktov budú zvýraznené a tak môžu byť identifikované. Toto je nenákladný a účinný spôsob porovnania aktivity génov v bunkách rastúcich v rozdielnych podmienkach.

Objavili sa už zaujímavé údaje. Napríklad, nie je možné okamžite určiť gény, ktoré sa zhodujú s tými, ktoré produkujú niektoré z kľúčových smrteľných alebo vysoko infekčných faktorov v iných patogénoch. Na druhej strane sa zdá, že organizmus má niekoľko kópii génu kódovaného pre enzým spájaný so zmenami vonkajšieho povrchu baktérie. Ukazuje sa, že viac ako tretina génov nemá v prírode svoju obdobu (duplikát), čo naznačuje unikátnu stratégiu infekcie Campylobaktérie, ktorá nemôže byť odhalená bez pomoci testovania DNA.