Spotrebitelia si čoraz viac uvedomujú súvislosti medzi výživou a zdravím, a tak sa v Európe konzumuje viac rýb. Ryby sú cenným zdrojom vysoko kvalitných bielkovín, minerálov a vitamínov. Tučné ryby sú tiež bohaté na omega-3-polynenasýtené mastné kyseliny (PUFA), ktoré sa bežne považujú za užitočné pre zdravie. V poslednom čase vyšla správa o rizikách súvisiacich so záťažou kontaminantmi pochádzajúcimi zo životného prostredia, napr. ortuťou a dioxínmi, o ktorých je známe, že sa kulumujú v rybách, čím sa dôvera spotrebiteľskej verejnosti narušila. Všetky dostupné údaje a interpretácie zodpovedných orgánov však indikujú, že hladina kontaminantov v rybách je pod kritickou úrovňou.
Ortuť
Ortuť je prirodzene sa vyskytujúci prvok, ktorý sa uvoľňuje do životného prostredia z prírodných zdrojov, ako aj v dôsledku priemyselného znečistenia. Vo vode sa anorganická ortuť pôsobením mikroorganizmov mení na oveľa toxickejšiu organickú formu, metylortuť, ktorá sa kumuluje v tkanivách. Vodné živočíchy prijímajú ortuť z vody aj zo stravy, pričom stopové množstvá ortuti sú takmer vo všetkých rybách. Niektoré druhy rýb (napr. žralok, mečiar, niektoré druhy tuniaka a iné), však môžu kumulovať viac ortuti, pretože sa živia inými rybami. Všeobecne platí, že čím je ryba staršia a väčšia, tým viac metylortuti obsahuje.
Hoci hladiny metylortuti vo väčšine bežne konzumovaných druhov nepredstavujú riziko pre zdravie, pri častej konzumácii dravých rýb môže dôjsť k prekročeniu bezpečnostného limitu. Odporúča sa, aby deti, tehotné ženy, dojčiace ženy a tie, ktoré sa v priebehu roka pripravujú na tehotenstvo nekonzumovali mäso žraloka, tuniaka a podobných druhov.
Dioxíny a PCB (polychlórované bifenyly)
Dioxíny a dioxínom podobné PCB sú priemyselné polutanty, ktoré sú rozšírené a pretrvávajú v životnom prostredí. V dôsledku prísnejšej kontroly ich produkcie došlo v posledných dvoch desaťročiach k poklesu hladín týchto látok v životnom prostredí.
Vysoké hladiny dioxínov a PCB sa môžu škodlivo prejaviť na zdraví človeka, keď však príjem zostane pod kritickou úrovňou, riziko je zanedbateľné. Vyhodnocovanie rizík je záležitosťou zodpovedných orgánov, napr. Európskeho orgánu pre neškodnosť potravín (EFSA) a národných autorít zodpovedných za potraviny, ktoré poskytujú nezávislé poradenstvo o otázkach neškodnosti potravín na základe konzultácií s celým radom odborných orgánov a výborov.
Tieto orgány definujú smernice týkajúce sa záťaže na základe priebežného sledovania, aby sme mohli mať z konkrétnych potravín úžitok v rámci bezpečných limitov príjmu.
Obavy obyvateľstva vyvolalo publikovanie štúdie amerických vedcov, ktorí uviedli, že hladiny organických polutantov, vrátane dioxínov a PCB, v lososoch chovaných na farmách predstavujú zdravotné riziko. Ich odporúčanie, aby sa mesačne konzumovala menej ako polovičná porcia lososa (z konkrétnych oblastí chovu) je v protiklade s odporúčaním potravinárskych orgánov, ktoré odporúčajú konzumovať jednu porciu tučných rýb týždenne. Americká štúdia však neuviedla nové údaje rozsiahlejších pozorovaní, ktoré ukazujú, že hladiny kontaminantov sú na medzinárodne akceptovaných bezpečných úrovniach. Nezrovnalosť nastala v dôsledku toho, že autori založili svoje odporúčania na metóde analýzy rizík, ktorú medzinárodní toxikológovia a niektorí potravinárski odborníci neuznávajú. Potravinárske autority v Európe a USA sa zhodli na tom, že štúdia nie je dôvodom k obavám o zdravie a že konzumácia jednej porcie lososa je bezpečná.
Riziko verzus úžitok
Každé potenciálne riziko, súvisiace s konzumáciou rýb, je v prípade dodržania oficiálnych smerníc minimalizované, a zdravotný úžitok výrazne prevažuje nad rizikom. Je čoraz viac dôkazov, že omega-3-PUFA, ktoré sa nachádzajú iba v tučných rybách, znižujú riziko postihnutia a úmrtia na srdcovo-cievne ochorenia a významne pôsobia aj na zápalové ochorenia, napr. pri artritíde, a pri prevencii rakoviny. Rozhodnutie spotrebiteľa, či do svojho jedálnička niektorú potravinu zaradí, alebo ju z neho vylúči, by malo vychádzať skôr z vedeckých informácií než z novinových titulkov.
Viac informácií:
- Svetová zdravotnícka organizácia: www.who.int
- Európsky orgán pre neškodnosť potravín: www.efsa.eu.int
- Štátna veterinárna a potravinová správa SR: www.svssr.sk
- UK agentúra pre potravinové normy: www.food.gov.uk
- Írska agentúra pre neškodnosť potravín: www.fsai.ie
- Holandský orgán pre potraviny a neškodnosť spotrebiteľských produktov: www.vwa.nl
- Nórsky orgán pre neškodnosť potravín: www.mattilsynet.no
POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/2004
.jpg)
