Túto otázku si kladú spotrebitelia veľmi často, lebo reagujú na neoverené správy o škodlivosti niektorých potravín, hoci skutočné nebezpečie je veľmi malé. Často si neuvedomujú komplexnosť opatrení v celom potravinovom reťazci, ktoré minimalizujú zdravotné riziká.
Skoro každý deň sa môžeme oboznamovať s rôznymi poplašnými správami. Ich spektrum je široké - od BSE a E. coli 05-17 v hovädzom mase až po posledné výskumy v Anglicku, ktoré overovali možné súvislosti medzi kravským mliekom a ochorením s názvom para-tuberkulóza. Verejná anketa preukázala, že spotrebitelia za najväčšie nebezpečie považujú syntetické prísady do potravín ako sú konzervačné činidlá a ochucovacie látky. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) však potvrdila, že najväčšie nebezpečie predstavujú niektoré druhy mikroorganizmov bežne sa vyskytujúce v prírode - salmonely a len veľmi zriedka niektoré kmene E. coli. Na úrovni vlád bol vytvorený prehľadný systém odhadu nebezpečenstva, zaisťujúci vysokú bezpečnosť potravín. Hodnotenie nebezpečenstva, ktoré vyplýva z prítomnosti mikroorganizmov alebo aditívnych látok v potravinách, sa vykonáva z dvoch rôznych hľadísk. V prípade mikroorganizmov hodnotenie rizika prihliada k rôznym faktorom, ktoré sa vzťahujú k potravine, mikroorganizmu a spotrebiteľom, čo zahŕňa:
- Aký mikroorganizmus ohrozuje určitú/danú potravinu?
- Aká je možnosť kontaminácie?
- Za akých podmienok je mikroorganizmus schopný prežívať a ďalej sa rozmnožovať v potravine?
- Do akej miery je mikroorganizmus infekčný alebo toxický?
- Ako sú ovplyvnené zvlášť citlivé skupiny populácie, predovšetkým osoby staršie alebo choré?
Odpoveďou na tieto otázky je umožniť uplatniť vhodné opatrenia na minimalizovanie mikrobiologického rizika a poškodenie ľudského zdravia.
Potravinárske aditíva a iné "umelé" prídavné látky sa podrobujú prísnemu posúdeniu a hodnoteniu skôr, než môžu byť použité pri príprave potravín. U každej látky sa stanovuje množstvo, ktoré môže organizmus prijať bez negatívnych účinkov. Ďalej sa uplatňuje tzv. "bezpečnostný" faktor, ktorý zaisťuje bezpečný príjem pre človeka. Vedecké schvaľovanie množstva jednotlivých zložiek v potravinách je veľmi prísne. Vlády sa spoliehajú na skupiny vedeckých odborníkov na národnej i medzinárodnej úrovni, ktoré poskytujú nezávislú poradenskú službu pri určovaní limitov. Legislatívnym orgánom EÚ poskytujú rady rôzne nezávislé organizácie a výbory. Tieto zahrňujú špecialistov v oblasti výživy a toxikológie, pracujúcich vo vedeckých výboroch pre potraviny, a špecialistov z oblasti výživy zvierat, veterinárneho lekárstva a toxikológie. Codex Alimentarius, čo je spoločná organizácia FAO a WHO, poskytuje údaje o medzinárodne odporúčaných potravinárskych normách. Pre nové potraviny, vrátane tých, ktoré sú vyrábané biotechnologickými postupmi, bol v rámci EÚ vyvinutý nový súbor postupov na odhad rizika – nariadenie o potravinách nového typu. Tento postup umožňuje stanoviť či a ako sa potraviny nového typu odlišujú od tradičných výrobkov.
Vyhodnocujú sa všetky aspekty potravín nového typu. Výrobcovia potravín musia poskytovať zodpovedným orgánom všetky potrebné informácie o všetkých potravinách nového typu:
- Ako bol výrobok vyvinutý,
- Celkom podrobný popis použitej výrobnej techniky,
- Informácie o nutričnej hodnote a chemickom zložení potraviny,
- Výsledky všetkých štúdií, ktorými bola preukázaná neškodnosť výrobku,
- Ako bude výrobok používaný,
- Aké množstvo výrobku spotrebuje priemerný spotrebiteľ a aký bude kumulatívny príjem produktu z celej stravy.
Až na základe všetkých týchto informácií nadriadené orgány rozhodnú, či je potravina nového typu bezpečná pre ľudskú spotrebu. Ak sa vyskytnú najmenšie pochybnosti o bezpečnosti, sú požadované ďalšie testy. Ak všetky výsledky preukážu, že potravina je úplne bezpečná, je vydané povolenie na jej výrobu.
Odhad rizika umožňuje legislatívcom a všetkým ďalším osobám, ktoré pracujú v oblasti bezpečnosti potravín, identifikovať a minimalizovať nebezpečenstvá v potravinovom reťazci. Rovnako ako pri každom podnikaní, je nemožné dosiahnuť nulové riziko vo vzťahu k potravinám. Potravinová bezpečnosť sa dá dosiahnuť len ako výsledok celého radu opatrení na vylúčenie rizík alebo ich zníženie na najnižšiu možnú mieru v celom potravinovom reťazci od výrobcu až k spotrebiteľovi. Keď potravina opustí supermarket, spotrebitelia sú dobre informovaní, ako treba postupovať v súlade s odporúčanými praktikami pri skladovaní a príprave. Iba takýto spôsob znamená najvyšší stupeň bezpečnosti potravín v celom potravinovom reťazci a v domácnosti.
