V sedemdesiatych rokoch minulého storočia bola potravinárska a hygienická legislatíva zameraná na kontrolu konečných produktov, aby sa zabezpečilo, že pri výrobe budú dodržané všetky potrebné bezpečnostné a kvalitatívne normy. Na zabezpečenie neškodnosti produktov sa však ukázalo, že kontroly uskutočňované výhradne na konci výrobného procesu sú nedostatočné, čo bolo základom toho, aby súčasná európska legislatíva zaviedla aktívnu kontrolu založenú na prevencii v celom potravinovom reťazci.

Od roku 1993 sú výrobcovia potravín v Európe povinní zavádzať systém HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point - Analýza nebezpečenstva a stanovenie kritických bodov). Táto technika je založená na zjednodušenom princípe, že "jedna koruna prevencie je lepšia než liečenie za sto korún". Systém HACCP bol pôvodne vyvinutý v Spojených štátoch už v šesťdesiatych rokoch minulého storočia a bol založený na opatreniach určených pre chemický priemysel. V potravinárskom priemysle bol prispôsobený výrobe potravín určených pre kozmonautov NASA. Program bol vyvinutý nielen na zabezpečenie najvyšších kvalitatívnych požiadaviek konečných produktov, ale i na priamu kontrolu všetkých aspektov výrobného procesu, aby bolo možné vylúčiť čo najviac možných rizík ohrozenia kozmonautov v priebehu letu.

Systém HACCP sa začína od surovín, prísad a obalových materiálov, pokračuje v priebehu priemyselnej výroby, transportu, skladovania a predaja a končí sa spracovaním profesionálnym kuchárom alebo spotrebiteľom. Potraviny, ktoré sa nevyrábajú v súlade so systémom HACCP, sa nemôžu predávať. Príslušné úrady kontrolujú zavedenie systému HACCP a dodržiavanie jeho zásad u výrobcov, v obchodnom reťazci i u profesionálnych kuchárov. Výrobcovia potravín musia viesť podrobnú dokumentáciu, ktorá dokazuje, že majú nielen spracovaný a zavedený systém HACCP, ale že je účinný a zabezpečuje požadovanú neškodnosť vyrábaných potravín.

Európska smernica 93/43/ES o hygiene potravín, ktorá bola začlenená do národných zákonov členských štátov, stanovila princípy HACCP, ktoré taktiež tvoria časť legislatívy EÚ. HACCP umožňuje racionálny a systematický postup, ktorý sa začína podrobným zhodnotením a analýzou výrobného procesu so stanovením všetkých potenciálnych rizík. Tieto riziká je možné rozdeliť do troch kategórií: mikrobiálna (kontaminácia patogénnymi mikroorganizmami alebo ich toxínmi), chemická (mykotoxíny, ťažké kovy, rezíduá detergentov, pesticídy a pod.) alebo prítomnosť cudzích predmetov (kamene, úlomky kostí, rybie kosti a pod.)

Ďalším krokom systému HACCP je definovanie "kritických riadiacich bodov" (CCPs - Critical Control Points) a stanovenie kritérií na ich zodpovedajúce fungovanie. Kritické riadiace body sú kroky výrobného postupu, ktoré musia byť riadené a uskutočňované tak, aby prípadné ohrozenie spotrebiteľov bolo vylúčené alebo minimalizované. Príkladom môže byť riadenie teploty pri transporte chladených potravín, aby sa minimalizoval rast niektorých baktérií (listérie a pod.). Plán HACCP taktiež zahrňuje postupy pre zásahy, ktorými je možné ihneď korigovať výrobné problémy. Tieto opatrenia zabezpečujú, že k spotrebiteľom sa dostanú len úplne neškodné, bezpečné potraviny.

Výrobcovia musia nielen svoju činnosť riadiť, ale zároveň i dokázať, že sú schopní kontrolovať a odstraňovať všetky riziká, ktoré sa môžu pri výrobe vyskytnúť. Zavádzajú preto monitorovanie v kritických bodoch, ktoré umožňujú účinne riadiť výrobný proces a zároveň zhromažďovať a zakladať všetky dôležité výrobné parametre pre neskoršiu kontrolu. Napr. v mliekarni musí byť mlieko pasterizované určitý čas pri určitej teplote, aby došlo k usmrteniu patogénnych mikroorganizmov (ako sú salmonelly, listérie a kampylobaktery). Pre čerstvé potraviny musí byť zabezpečený chladiaci reťazec od pestovateľa až po spotrebiteľa; záznamy o priebehu skladovacej teploty musia uchovávať aj obchodníci a prepravcovia. Takisto spotrebitelia by mali pravidelne kontrolovať teplotu vo svojich chladničkách a podľa potreby ju regulovať.

Je zaujímavé, že vedecký pokrok pôvodne určený pre dobývanie vesmíru, prenikol do potravinárskeho priemyslu a k spotrebiteľom. Z Mesiaca na jedálenský stôl - malý krôčik pre ľudstvo, avšak ohromný skok pre bezpečnosť potravín.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 11/2000