Požiadavky spotrebiteľa a vývoj potravinárskej vedy a technológie vedú k širšiemu a rozmanitejšiemu použitiu prídavných látok (nazývaných tiež aditíva alebo aditívne látky). Výsledkom tohto trendu je, že sa tešíme cenovo dostupným, zdraviu prospešným potravinám vysokej kvality.
Egypťania ich používali. Gréci taktiež. A dnes ich tiež používame. Prídavné látky, v širšom zmysle, sú akékoľvek látky pridávané do potravín na zvýšenie bezpečnosti, výživovej hodnoty a/alebo zlepšenie vzhľadu potraviny.
Prídavné látky konzervujú, dochucujú, zmiešavajú, zahusťujú a farbia potraviny. Udržiavajú chlieb bez plesní, zabraňujú oddeleniu dvojzložkových potravín (napr. dressingu), konzervujú mäso a dávajú margarínu žltú farbu. Medzi prídavné látky radíme aj prášok do pečiva v práškových zmesiach na koláče a želírujúce látky v džemoch. Podporujú konzistenciu a kvalitu potravín a redukujú deficienciu nutrientov. Konzument začal byť závislý na mnohých technologických, estetických a ďalších výdobytkoch, ktoré prídavné látky potravinám poskytujú.
Odkiaľ aditíva pochádzajú?
Prídavné látky pochádzajú z rôznych zdrojov. Z rastlinných zdrojov pochádzajú napr. zahusťovadlá, sú extrahované zo semien, ovocia a rias alebo kyseliny ako napr. kyselina vínna, ktorá sa získava z ovocia. Môžu byť vyrobené z prírodne identických látok syntézou a biosyntézou; táto kategória zahŕňa antioxidanty akým je napr. kyselina askorbová prítomná v ovocí a tokoferol, ktorý sa nachádza v rastlinných olejoch, a farbivá ako napr. karotenoidy nájdené v mnohých druhoch ovocia a zeleniny. Medzi prídavné látky získané modifikáciou prírodných látok patria emulgátory (získané z jedlých olejov a organických kyselín) alebo zahusťovadlá akými sú napr. modifikované škroby a modifikovaná celulóza. Existujú aj umelo vyrobené prídavné látky: antioxidanty, ako napr. butyl hydroxy anizol (BHA), farbivá (napr. indigotín a chinolínová žltá) a sladidlá ako napr. sacharín.
Smernica
V Európskej únii, prídavné látky sú regulované smernicou o prídavných látkach. Vedecký výbor poskytuje informácie o ich bezpečnosti. Medzinárodné organizácie, napr. Codex Alimentarius priebežne prehodnocujú bezpečnosť prídavných látok.
Bezpečnosť prídavných látok
Prídavné látky sú prehodnocované na základe rôznych kritérií – ako sa absorbujú v ľudskom tele, aká je ich stabilita v rôznych potravinách a nápojoch a aké sú množstvá (limity), v akých je ich možné konzumovať. Legislatíva o aditívach vyžaduje, aby výrobky boli vhodne označené, aby poskytovali informácie o účele pridanej aditívnej látky a jej názve. V EÚ schválené (povolené) prídavné látky označujeme E-kódom, ktorý sa objavuje zvyčajne na etikete výrobku. Dr. Juliane Beuld, vedecký pracovník ILSI hovorí: „Vo všeobecnosti nie sú známe žiadne riziká vyplývajúce z prídavných látok, výnimkou sú siričitany používané napr. v sušenom ovocí a alkoholických nápojoch, ktoré môžu vyvolať alergické reakcie u niektorých citlivých ľudí“. Takmer všetky nepriaznivé reakcie nie sú spôsobené aditívami, ale potravinami ako takými.
POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 01/1998
.jpg)
