Antioxidanty sú prítomné v mnohých potravinách, a každý o nich už niekedy čosi počul alebo ich videl uvedené na etikete balenia potraviny. Ale čo je ich úlohou v jedle? A prečo hrajú takú významnú rolu v mnohých potravinárskych výrobkoch?

V predchádzajúcom čísle sme predstavili konzervačné látky, ktoré sa používajú na ochranu pred biologickým alebo mikrobiologickým kazením potravín. Teraz sa zameriame na prídavné látky, ktoré ochraňujú potraviny pred oxidáciou. Oxidácia je chemický proces a dochádza k nej v mnohých prípadoch v prítomnosti vzduchu (kyslíka), účinkom tepla alebo svetla.

Antioxidanty hrajú hlavnú rolu pri udržiavaní chute, farby potravín a predĺžení doby trvanlivosti. Ich používanie je zvlášť významné pre predchádzanie oxidácie u tukov a a výrobkov s obsahom tuku. Keď sú antioxidanty zmiešané s tukom alebo olejom, oddiali sa proces posledných fáz autooxidácie, kedy evidentne dochádza k rozvoju nežiadúcich chutí a pachov. Iný význam pridávania antioxidantov je ten, že niektoré vitamíny a aminokyseliny sa ľahko deštruujú expozíciou vzduchom a antioxidanty slúžia k ich ochrane. Tiež môžu pomôcť spomaliť odfarbovanie ovocia a zeleniny.

Výskyt antioxidantov v prírode

Jedným z jednoduchých spôsobov, ako napríklad predchádzať hnednutiu jabĺk, je pridanie malého množstva citrónovej šťavy. Kyselina askorbová (vitamín C), obsiahnutá v mnohom citrusovom ovocí, je prírodným antioxidantom a preto nachádza časté použitie pri výrobe (E 300 – E 302). Vitamín C a jeho rôzne zlúčeniny sú pridávané do nealkoholických nápojov, džemov, kondenzovaného mlieka a salámy na ochranu pred oxidáciou.

Ďalšími prírodnými antioxidantmi sú tokoferoly (E 306 – E 309), ktoré patria do skupiny vitamínu E. Tokoferoly sa nachádzajú hlavne v orechoch, slnečnicových semenách, sójových a kukuričných klíčkoch, a používajú sa predovšetkým na ochranu rastlinných olejov, margarínov a kakaových výrobkov.

Príklady používania konzervačných látok v EÚ:

Číslo E	Zlúčenina / Trieda	Niektoré potraviny, v ktorých sú používané
E 300 E 301 E 302	Kyselina askorbová Askorban sodný Askorban vápenatý	Nealkoholické nápoje, džemy, kondenzované mlieko, salámy
E 304	Askorbyl palmitát	Salámy, hydinový bujón
E 306 – 309	Tokoferoly	Rastlinné oleje
E 310 – 312	Galáty	Tuky a oleje pre profesionálnu výrobu, fritovacie oleje a tuky, koreniny, dehydrované polievky, žuvačky
E 320 E 321	BHA – Butylhydroxyanizol BHT – Butylhydroxytoluén	Cukrovinky, hrozienka, tavené syry, orieškové maslo, instantné polievky

Keďže obidve zlúčeniny sú veľmi populárne a prírodné zdroje sú v porovnaní s dopytom nedostatočné, kyselina askorbová a tokoferoly sa istú dobu synteticky vyrábali v dosť veľkom množstve. Dnes je možné kopírovať štruktúru molekúl týchto zlúčenín tak dôkladne, že neexistujú nijaké rozdiely medzi syntetickou a prírodnou zlúčeninou ani v štruktúre ani v účinkoch, čo znamená, že tieto „prírodne identické“ zlúčeniny sú vo svojej podstate identické s ich originálmi.

Syntetické antioxidanty

Syntetické antioxidanty sú používané rovnako ako aj prírodné. Najdôležitejšie umelo vytvorené antioxidanty patria do skupiny galátov (E 310 – E 312). Galáty sa pridávajú hlavne do rastlinných olejov a margarínov, aby sa predchádzalo stuchnutosti a uchovávala sa ich chuť. Dve ďalšie zlúčeniny, ktoré nepatria do predtým spomínaných skupín, sú BHA (butylhydroxyanizol, E 320) a BHT (butylhydroxytoluén, E 321).

Legislatíva

Napriek tomu, že vitamíny C a E majú pre naše telo blahodárne účinky, sú stanovené oficiálne limity pre ich používanie v potravinách ako antioxidanty. Antioxidanty sú predmetom, práve tak ako iné potravinové aditíva, striktného legislatívneho nariadenia EÚ, používania a označovania, Smernica 95/2/EC Európskeho parlamentu a Koncilu z 20. februára 1995 o Potravinových aditívach okrem farbív a sladidiel (slovenská legislatíva túto problematiku zahŕňa vo Vestníku MP SR z roku 2004 čiastka 10 časť 2a). Tieto legislatívy vyžadujú, aby sa všetky pridané antioxidanty ako všetky potravinové aditíva na obale výrobku deklarovali podľa ich kategórie (antioxidant, konzervačná látka, farbivo, atď.) s ich názvom alebo E-číslom.

Hľadanie nových zlúčenín

Pre rozšírenie možností aplikácie prírodných antioxidantov je snaha nájsť nové zložky rastlín, ktoré by tomuto účelu slúžili. Doteraz to bolo relatívne ťažké, pretože prírodné zlúčeniny často majú iné nežiadúce vlastnosti. Vedci zistili, že veľa rastlinných zlúčenín, ako napríklad v šalvii alebo rozmaríne sú účinnými antioxidantmi. Avšak existujú dva významné aspekty, ktoré sa musia pri výrobe potravín zohľadniť. Jedným z nich je fakt, že prírodné antioxidanty nemusia byť automaticky bezpečné pre zdravie človeka, a druhým, že prírodné rastlinné zlúčeniny majú často silnú charakteristickú vôňu. To je dôvod, prečo novoobjavené zlúčeniny nie sú vždy vo výrobe používané a každopádne by sa mali podrobiť úplnému zhodnoteniu bezpečnosti ako je stanovené v legislatíve pre prídavné látky a nové potraviny.

Viac informácií:

1. Directive 95/2/EC of the European Parliament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners:
   http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/flav11_en.pdf
2. General information on food additives (rules on labelling of additives, intake, etc):
   http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
   /en/quickfacts/food_additives.htm
3. Detailed information on legal issues is given on the following websites:
   www.EFSA.eu.int
   http://www.codexalimentarius.net/
4. The E-Number listing for all additives can be found under:
   /en/quickfacts/food_additives.htm

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/2004