Prečo veľa ľudí považuje všetky potravinárske aditívne látky za škodlivé chemikálie s neobyčajnými E - číslami? A prečo sa úloha týchto látok tak často chápe nesprávne?

Potravinárske aditívne látky nie sú ničím novým, ale využívajú sa už niekoľko storočí. Konzervácia potravín je prastarou potrebou – pri nakladaní mäsa sa používala soľ a sanitra, pri konzervácii zeleniny zase kyselina octová. Kuchári používali pravidelne prášok do pečiva na nakyprenie cesta, zahusťovadlá do omáčok, ako aj farbivá, napr. košenilu. To všetko sa používa už dlhú dobu na zabezpečenie chutných a kvalitných potravinárskych výrobkov. Obecné ciele tradičného spôsobu prípravy pokrmov v domácnostiach a moderné priemyslové postupy konzervácie a výroby potravín zostávajú rovnaké. V súčasnej dobe však väčšinu potravín pre obyvateľstvo žijúce v mestách zabezpečuje len relatívne malá skupina ľudí.

Negatívny názor na aditívne látky bol vyvolaný zmenou v označovaní zloženia potravinárskych výrobkov, ktoré boli zavedené v osemdesiatych rokoch minulého storočia. Každá aditívna látka, ktorú hotová potravina obsahuje, musí byť uvedená na etikete obalu. Dovtedy sa všetky prísady uvádzali v obecných skupinách, ktoré označovali ich funkciu napr. ako konzervačné činidla, antioxidanty alebo farbivá. Nové pravidlá o označovaní zaviedli rozsiahle zoznamy aditívnych látok s ich chemickými názvami a nový číselný systém označovania s kódmi E, ktorý mal spotrebiteľovi uľahčiť orientáciu. Označenie "E“ znamená, že použitie týchto bezpečných látok v potravinách bolo schválené v rámci EÚ.

Negatívny názor spotrebiteľov bol vyvolaný mnohými emotívnymi článkami v bulvárnej tlači o škodlivých účinkoch všetkých chemických prísad a prisudzuje sa im celý rad rôznych ochorení od hyperaktivity až po chronické choroby. Pozitívnym výsledkom tejto "anti kampane“ proti aditívnym látkam je skutočnosť, že výrobcovia potravín sa zamerali na minimalizovanie dávok aditívnych látok do potravín, prípadne ich úplnú elimináciu bez negatívneho vplyvu na akosť. Zároveň tento trend viedol k zvýšeniu predaja mrazených potravín a širšiemu využívaniu chladiarenských a mraziarenských postupov pri konzervácii potravín.

V súčasnosti je používanie aditívnych látok v potravinách prísne reguluje a ich bezpečnosť sa pravidelne kontroluje. Schválené aditívne látky sú rozdelené podľa svojich funkcií do rôznych kategórií. Všetky majú svoj špecifický názov a číslo s predponou "E“ – pre Európu. Napr. série označená E 100 zahrňuje farbivá, E 200 konzervačné látky, séria E 300 sú antioxidanty a E 400 emulgátory, zahusťovacie a želírujúce látky. Podobne ako pri iných problémoch potravinárskej výroby, treba mať neustály prehľad s istotou, že všetky informácie sú správne a aktuálne.

Hlavné úlohy aditívnych látok v potravinách sú nasledujúce:

• Zabezpečenie hygienickej neškodnosti potravín,
• Zlepšenie kvality potravín,
• Zvýšenie dostupnosti vo všetkých ročných obdobiach,
• Zlepšenie alebo udržanie nutričnej hodnoty,
• Zvýšenie prijateľnosti pre spotrebiteľov,
• Zlepšenie a uľahčenie prípravy potravín.

Aditívne látky majú dôležitú a potrebnú úlohu pri zaisťovaní hygienickej bezpečnosti, dostupnosti a širokého sortimentu všetkých druhov potravín.

Literatúra

• Essential Guide to Food Additives (2000). Edited by Mike Saltmarsh, Leatherhead Food RA Publishing, Randalls Road, Leatherhead, Surrey KT22 7RY, England, pp. 1-322.
• Directive 89/107/EEC on the approximation of the laws of the Member States concerning food additives authorised for use in foodstuffs intended for human consumption, as amended. The Official Journal of the European Communities (1989) 32 (L40), 27-33.
• www.eufic.org. Eufic Review N° 4 Food Additives : Why do we need them? (October 1997).

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/2001