Potravinovou zložkou, o ktorej sa zvyčajne hovorí v negatívnom zmysle, je glutaman sodný. Je to však látka, ktorú možno bezpečne pridávať do potravín na zlepšenie chuti a príťažlivosti, ba dokonca aj na zníženie hladiny sodíka.

Čo je glutaman sodný a kde sa nachádza?

Glutaman sodný je sodná soľ kyseliny glutámovej. Glutamát je prirodzene sa vyskytujúca aminokyselina, ktorá sa nachádza takmer vo všetkých potravinách, najmä však v tých, ktoré sú bohaté na bielkoviny, napríklad mliečne výrobky, mäso, ryby a mnohé druhy zeleniny. V potravinách, ktoré zvykneme používať na dochucovanie, napríklad huby či rajčiaky, je veľa prirodzene sa vyskytujúceho glutamátu. Ľudský organizmus tiež produkuje glutamát a ten má pre normálne fungovanie organizmu významnú úlohu.

Glutaman sodný, pridávaný do potravín, má ochucovacie vlastnosti, podobne ako ten, ktorý sa v potravinách vyskytuje prirodzene. Pôsobí na zvýraznenie arómy a dodáva piatu chuť, ktorá sa nazýva "umami", ktorá sa dá najlepšie opísať ako pikantná, podobná vývaru či mäsu.

V Európskej únii sa glutaman sodný zaraďuje medzi prídavné látky (E 621) a na jej aplikáciu do potravín sa vzťahujú konkrétne pravidlá. Bežne sa pridáva do pikantných a spracovaných potravín, napríklad mrazených pokrmov, koreninových zmesí, sterilizovaných či práškových polievok, šalátových dressingov a výrobkov na báze mäsa alebo rýb. V niektorých štátoch sa glutaman sodný používa ako stolové ochucovadlo.

Ako sa glutaman sodný vyrába?

Kedysi sa glutaman sodný extrahoval z potravín bohatých na bielkoviny, napríklad z morských rias. Dnes sa už táto časovo náročná technológia nepoužíva a glutaman sodný sa vyrába priemyselnou fermentáciou.

Vyvoláva glutaman sodný nepriaznivé reakcie?

Napriek tomu, že existuje niekoľko osôb, o ktorých je známe, že sú citlivé na glutaman sodný, vedecké štúdie nepotvrdili žiadnu priamu súvislosť medzi glutamanom sodným a nepriaznivou reakciou organizmu. Glutaman sodný sa zvykol označovať za príčinu "syndrómu čínskych reštaurácií", pretože prvá príhoda bola opísaná v nadväznosti na konzumáciu čínskeho pokrmu a všeobecne sa vie, že v ázijskej kuchyni sa glutaman sodný bežne používa. Ako symptóm sa uvádza pocit pálenia kože, strnulosť šije, nutkanie na dávenie a potenie. Pri cielenej štúdii s jednotlivcami, ktorí trpeli na tieto "syndrómy" sa však takéto pôsobenie glutamanu sodného nepotvrdilo. V iných štúdiách sa po požití ázijských pokrmov prejavili alergické reakcie, ktoré sa však častejšie dávajú do súvislosti s inými zložkami, ako sú napríklad krevety, arašidy, koreniny a bylinky.

Koľko sodíka je v glutamane sodnom?

Glutaman sodný obsahuje asi tretinu sodíka v porovnaní s kuchynskou soľou, pričom sa používa v menších množstvách. Pri kombinácii s malým množstvom kuchynskej soli sa zníži množstvo celkového sodíka o 20 až 40 % a chuť zostane zachovaná.

Neškodí glutaman sodný deťom?

Deti metabolizujú glutamát rovnakým spôsobom ako dospelí, preto im glutaman sodný neškodí. Materinské mlieko obsahuje v skutočnosti desaťkrát viac glutamátu ako kravské.

Na záver

Glutaman sodný patrí k najviac preskúmaným zložkám potravín. Stovky štúdií a mnohé vedecké vyhodnotenia dospeli k záveru, že glutaman sodný zvýrazňuje chuť potravín a je bezpečný.

Literatúra

• WHO 1988. Toxicological Evaluation of Certain Food Additives (prepared by the 31st meeting of JECFA). WHO Food Additives Series No. 22, Cambridge University Press.
• Report of the Scientific Committee for Food on Adverse Reactions to Food and Foos Ingredients. Food Science and Techniques, EC, 1997, 1-29.
• Geha R. S. et al. Multicenter, double-blind, placebo-controlled, multiple challenge evaluation of reported reactions to monosodium glutamate. J. Allergy Clin. Immunol., 2000, 106, 973-980.
• Fernstrom J. D. and Garantini S. (eds) 2000. International Symposium on Glutamate (Proceedings of the symposium held Oct. 1998 in Bergamo, Italy).

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 11/2002