Rastlinné oleje sú všadeprítomné v každodennom živote. Používajú sa pri varení, pri výrobe margarínu a ďalších spracovaných potravinách, a tiež pri výrobe niektorých produktov, ktoré nie sú potravinami, ako je mydlo, kozmetika, liečivá a dokonca farby. Spolu s proteínmi, uhľohydrátmi, vodou a lipidmi (oleje, tuky, cholesterol) sú klasifikované ako makronutrienty – komponenty, ktoré tvoria veľký objem stravy jedincov. Nový vývoj v produkcii olejov prinesie výhody pre farmárov a úžitok pre konzumentov.

Chemické zloženie olejov

Zatial co oleje sú pri izbovej teplote kvapalné a tuky sú pevné látky, takmer po všetkých ostatných stránkach sú si podobné. Aj oleje aj tuky obsahujú mastné kyseliny, ktoré sa líšia dlžkou ich uhlíkových retazcov a stupnom saturácie (stupen, akým sú atómy vodíka viazané na atómy uhlíka v retazci). Tento posledný aspekt vedie k tomu, že tuky sú popisované bud ako nasýtené (úplná hydrogenácia) alebo ako nenasýtené (neúplná hydrogenácia). Aj dlžka retazca aj stupen saturácie ovplyvnuje teplotu topenia. Rastlinné oleje obsahujú obvykle viac nenasýtených mastných kyselín ako živocíšne tuky, a to je aj dôvod, preco sú pri izbovej teplote tekuté – opak platí pre živocíšne tuky. Rastliny však produkujú mastné kyseliny s velmi širokou škálou stupna saturácie a rozmanitou dlžkou retazca. Každá kombinácia dáva rozdielne vlastnosti a na základe toho rozdielne funkcie olejov.

Sója je hlavný zdroj

Existuje niekolko rozdielnych zdrojov rastlinných olejov, najvýdatnejším však je sójový bôb. Sójové boby obsahujú 20 % oleja. Takmer celé toto množstvo je extrahované, ked sa semená sóje drvia a spracúvajú na živocíšne krmivo, hlavný dôvod, preco sa sója pestuje. Tak ako všetky rastlinné oleje, aj sójový olej neobsahuje cholesterol, a ako väcšina z nich, má nízky obsah nasýtených tukov. Sójový olej je taktiež jedinecnou zmesou špecifických mastných kyselín (omega-3 mastné kyseliny a omega-6 mastné kyseliny). Omega-3 mastné kyseliny v sójovom oleji sú podobné, i ked nie identické, ako tie, ktoré boli nájdené v rybacom oleji a ktoré sa prejavili ako redukujúci cinitel na riziko vzniku srdcových ochorení.

Upravené oleje

Šlachtitelom rastlín trvalo dlho, kým vypestovali plodiny vhodné na rozdielne, špecifické úcely. Repkový olej napríklad má prirodzený vysoký obsah kyseliny erukovej. Pretože táto je po nutricnej stránke nežiadúca, šlachtitelom sa úspešne podarilo vypestovat repkové odrody, ktoré prakticky neprodukujú kyselinu erukovú. Takéto postupy však pohltia vela casu, niekedy až niekolko rokov, kým sa stanú dokonalými. Pokrok v rastlinnej genetike odhalil biochemické cesty, pomocou ktorých rastliny vytvárajú oleje a vplyv, aký majú rozlicné mastné kyseliny na charakteristické vlastnosti olejov. Genetická modifikácia teraz umožnuje zdokonalit zloženie a vlastnosti olejov rozlicných rastlín daleko rýchlejšie a presnejšie, ako tradicné pestovatelské metódy. Prvý geneticky modifikovaný rastlinný olej obsahuje vysoké percento kyseliny laurovej, ktorá je žiadúca v mnohých potravinách, ale aj v nepotravinových aplikáciách. Je to napríklad rozhodujúca zložka mydiel, šampónov, cistiacich a pracích prostriedkov a taktiež sa používa v cukrárstve, pri výrobe cukroviniek, poliev, sušienok, keksov a prísad do kávy. Olej bol vyrobený z geneticky modifikovanej kanoly (kanola je v Kanade vyšlachtená odroda repky olejnej). Do rastliny bol zavedený gén pochádzajúci z Vavrínu bobkového (Umbellularia californica), ktorý obsahuje genetický kód pre enzým zúcastnujúci sa na syntéze kyseliny laurovej. Teraz sa táto metóda komercne využíva v USA. Nedávno bol vyvinutý nový sójový bôb, produkujúci rôznorodý, menej nasýtený a tepelne stabilnejší olej. Obycajný sójový olej je casto hydrogenovaný, za úcelom vhodnosti jeho použitia na pecenie a smaženie. Tento postup znižuje hladinu nenasýtených kyselín. Geneticky modifikovaný sójový olej zamedzuje potrebu hydrogenácie a taktiež má zdravšie zloženie mastných kyselín. Ocakáva sa, že takéto bôby budú mat agronomické výnosy porovnatelné s existujúcimi druhmi.

Budúci vývoj

Tieto príklady poskytujú letmý pohlad do budúcnosti, ked pravdepodobne namiesto vývoja špeciálnych olejov získaných pomocou šlachtenia rastlín, alebo ich mixovaním, prípadne rafináciou olejov, bude vzrastat ich produkcia pomocou genetickej modifikácie. Presúvanie výberu správneho zloženia priamo na polia, radšej ako do závodov, bude mat významné dôsledky pre farmárov a úžitok pre konzumentov. Namiesto produkcie nediferencovaných komoditných plodín budú dodávat geneticky modifikované odrody, ktoré budú produkovat rozlicné oleje so špeciálnym využitím, poskytujúc tak stravovacie benefity a širšie výber pre konzumentov.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/1998