Domov POTRAVINÁRSKA TECHNOLÓGIA Spracovanie potravín

Jedným z najdôležitejších cieľov pri výrobe potravín je dosiahnutie stálej a vysokej kvality surovín i hotových produktov. Spracovatelia ovocia majú zvlášť záujem na systematickom sledovaní zrelosti plodov, lebo spotrebitelia väčšinou považujú rozdiely v zrelosti za zníženú kvalitu. Pred nedávnom bol objavený "elektronický nos", ktorý pomohol riešiť spracovateľom ovocia i obchodníkom stály problém priebežného hodnotenia zrelosti ovocia.

Na rozdiel od tradičných metód, ktoré určujú zrelosť jednotlivých kusov ovocia deštrukčnými postupmi, je elektronický nos schopný presne vypočítať zrelosť na základe špecifickej vône. Ak je prístroj nastavený na určitý druh ovocia, pre ďalšiu prácu potom už nevyžaduje skúsenú obsluhu a umožňuje získať požadované výsledky v niekoľkých sekundách s presnosťou vyššou než 92 %.

Zo všetkých ľudských zmyslov dá sa čuch len ťažko presne definovať. Cieľom viacerých vedcov bolo presne definovať, ako čuchový vnem funguje. Vôňa určitej potraviny zahrňuje mnoho chemických zlúčenín, ktoré ako celok zabezpečujú jej jedinečný charakter. Schopnosť spoľahlivo zmerať a identifikovať optimálny vývoj vône a konštantné chuťové vlastnosti, je preto zásadná pri vývoji mnohých potravinárskych výrobkov. Táto veľmi ťažká úloha sa tradične zabezpečovala pomocou hodnotiaceho panelu, teda skupiny osôb, ich hodnotenie je však vždy ovplyvnené ľudským faktorom. Občas sa používajú i analytické metódy, avšak takto získané hodnoty sa dajú často len ťažko korelovať so senzorickými informáciami a sú veľmi nákladné.

Meranie elektronickým nosom je naproti tomu objektívne, opakovateľné, presné a relatívne lacné. Interpretácia je jednoduchá, rýchla a výsledky je možné získať prakticky okamžite. Rovnako ako vnímanie vône čuchom i elektronický nos sa "učí" na základe skúseností a jeho výkony sa zlepšujú v početnosti používania. Je konštruovaný tak, aby bol schopný analyzovať, rozoznať a identifikovať tiež zlúčeniny vo veľmi nízkych koncentráciách (ppm). Technológia je založená na absorpcii a desorpcii (pri prechode) prchavých zlúčenín na súbore senzorov, čo sa prejavuje špecifickými zmenami elektrického odporu meranými na každom jednotlivom senzore pri styku s rôznymi vôňami a zápachy.

Konkrétny záujem sa v tejto oblasti sústredil na sledovanie zrelosti banánov a jabĺk, táto technológia však môže byť aplikovaná i na ďalšom druhu ovocia. Taktiež sa používa pri hodnotení kvality kávy, piva a vína. Vo vývoji týchto prístrojov dá sa očakávať ďalší pokrok.