Solenie a sušenie sú najstaršie metódy úpravy potravy, ktoré pomáhali udržiavat cerstvost a zlepšovali chut. Postupom casu sa techniky spracovania potravy zdokonalovali, co vyústilo do zvyšovania našich zásob potravín, pretože sa predlžoval ich cas trvanlivosti, zamedzilo sa ich kazenie a rozšíril sa sortiment potravinárskych výrobkov. Toto je prvý v sérii clánkov, v ktorých sa Food Today zameria na rôznorodé dnes používané technológie a výhody, ktoré poskytujú pri zlepšovaní ponuky potravín.

Extrudovanie – nové formy a štruktúra

Rýchle obcerstvenie (snack), cereálne produkty ako corn flakes alebo müsli, cukrovinky a dokonca niektoré druhy potravy pre domácich milácikov, sú vyrábané metódou známou ako extrudovanie. V zásade ide o zlisovanie potravy do polotuhej masy a jej následné pretlacenie cez malú štrbinu za úcelom zvýšenia rozmanitosti štruktúry, formy a farby dosiahnutelných zo základných potravinových ingrediencií. Takáto technika umožnuje vznik produktov s doposial neznámou formou a štruktúrou. Extrudovanie môže vytvárat a niekedy dokonca upiect ingrediencie v surovom stave na hotové výrobky.

Typický vytlácací lis (extrudér) pozostáva z elektrického zdroja dodávajúceho energiu potrebnú pre prevádzku hlavného skrutkového závitu (závitovky), dávkovaca, ktorý dávkuje stanovené množstvo pôvodných ingrediencií a z valcového puzdra, v ktorom je umiestnený skrutkový závit. Závitovka posúva materiál cez otvor formovacieho zariadenia, kde sa trením podrví, k lisovaciemu zariadeniu, ktoré formuje produkt. Extrudovanie môže prebiehat pri vysokom tlaku a teplote, alebo ide o jednoduchý proces, ktorý produkt len formuje ale nepecie.

Jednou z potenciálnych výhod použitia extrudovania pri spracovaní potravín je, že predlžuje trvanlivost potravy. Extrudovanie znižuje obsah vody produktu, cím urcuje mikrobiálny rast a teda aj jeho kazenie. Na základe toho je extrudovanie užitocné a velmi dôležité pri výrobe trvanlivých potravín, najmä cereálnych produktov a niektorých druhov cukroviniek.

Nové a originálne výrobky

Produkty rýchleho obcerstvenia (snack) sú jedným z najrýchlejšie sa rozvíjajúcich odvetví potravinárskeho priemyslu a extrudovanie sa už etablovalo ako prostriedok výroby nových, originálnych výrobkov. Väcšina obilovín môže byt upravovaná extrudovaním, a výrobky na báze obilnín, ako chlieb, corn flakes a sušienky, môžu byt spracovávané týmto spôsobom. Extrudovanie sa môže využit aj pri výrobe potravy pre domáce zvieratá.

Obzvlášt slubnou aplikáciou extrudovania je výroba texturovaného zeleninového proteínu (Textured Vegetable Protein – TVP). V zásade ide o sójovú múku, ktorá je spracovávaná a sušená na substanciu s hubovitou štruktúrou, ktorá pri dochutení pripomína mäso. Sójové bôby sú olúpané a vyextrahuje sa u nich olej, pred spracovaním na múku. Takto pripravená múka sa potom mieša s vodou, aby sa z nej odstránili vo vode rozpustné uhlohydráty a zvyšok je texturovaný pomocou extrudovania. Jedná sa o presun zohriateho zvyšku sóje z oblasti pod vysokým tlakom do oblasti so zníženým tlakom cez lisovacie zariadenie, co má za následok zvýšenie obsahu proteínu v sóji /sójového proteínu/. Tento je potom dehydrovaný a bud je sekaný na kúsky alebo spracovaný do granúl. Pomocou techniky extrudovania sa z TVP a mykoproteínu (proteín získaný z húb) dá získat kvalitný produkt podobný mäsu. TVP je tiež používaný pri vývoji niektorých druhov funkcných potravín, ktoré sú žiadané pre zdravotné úcinky vyplývajúce z prítomnosti sójového proteínu.

Technika extrudovania sa používa pri príprave kempingového a vojenského polného proviantu, potravín na špeciálne úcely, pri zabezpecovaní potravy pocas neštastí a v case nedostatku potravy. Dokonca takáto technika bola navrhnutá v modeli systému na spracovanie potravín, ktorý bude umiestnený na Marse. Využívanie extrudovania na produkciu nových a inovacných potravinárskych výrobkov slubuje vela do budúcnosti priemyslu potravín.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 02/2002