Už po celé tisícročia sa niektoré potraviny pripravujú pomocou fermentačných procesov. V minulých vydaniach Food Today sme vysvetlili význam kvasiniek a mliečnych baktérií. Tento raz budú predstavené niektoré menej známe mikroorganizmy, ktoré sa tiež využívajú pri výrobe potravín a potravinárskych prídavných látok.

Napríklad v pokrmoch často používaný ocot sa okrem iného vyrába skvasením vína kvasinkami a octovými baktériami. Tieto octové baktérie sa obvykle množia samovoľne, pokiaľ víno príde do styku so vzduchom. Pre veľkovýrobu sa väčšinou používajú "octárenské veže". Francúzsky názov pre ocot je "vinaigre", čo znamená kyslé víno. Okrem vína je však možné používať aj iné alkoholické nápoje - napr. pivo na výrobu sladového octu - alebo niektoré druhy ovocia (jablká, maliny), zeleniny alebo sirupy.

Sójová omáčka, miso, tempeh

Tieto výrobky sa v Oriente produkujú už po stáročia. Na výrobu sójových omáčok sa používa pleseň Aspergillus oryzae a iné mikroorganizmy, ktoré skvasujú zmes sójových bôbov a obilnín. Omáčka tak získa výraznú vôňu a tmavo hnedočervenú farbu. Kvasný proces prebieha v dvoch stupňoch po dobu 2 – 12 mesiacov. V priebehu fermentácie sa bielkoviny a sacharidy, prítomné vo východiskovom materiáli, odbúrajú a premenia na zlúčeniny s rôznou chuťou, vôňou a farbou.

Pri výrobe tempehu je taktiež používaná pleseň Rhizopus oligosporus. Tempeh predstavuje v niektorých ázijských krajinách (napr. Indonézii) významnú zložku výživy, lebo je jedným z hlavných zdrojov bielkovín a ďalších potrebných živín.

Miso je fermentovaná pasta zo sójových bôbov, ktorá sa používa ako základ na prípravu polievok a omáčok Pri výrobe sa používajú tie isté mikroorganizmy. Zmenou obsahu soli, sladidiel a času fermentácie je možné vyrobiť mnoho rozličných druhov misa.

Esenciálne aminokyseliny a chuťové intenzifikátory

Fermentačné alebo kvasné procesy, a tým i mikroorganizmy, sa využívajú pri výrobe mnohých potravinárskych aditívnych látok. Začiatkom dvadsiateho storočia bola objavená vlastnosť kyseliny glutámovej (aminokyselina, ktorá sa používa vo forme sodnej soli), a to intenzifikácia chuti rôznych látok. Mimo túto funkciu ako intenzifikátory chuti tvoria aminokyseliny esenciálnu zložku výživy, lebo sú základnými kameňmi pre stavbu bielkovín v tele. Niektoré potraviny, napr. obilniny, obsahujú bielkoviny s relatívne nízkym obsahom aminokyseliny lyzín. Preto zvýšenie nutričnej hodnoty týchto bielkovín je možné dosiahnuť prídavkom lyzínu. Fermentáciou baktériami Brevibacterium flavum a Corynebacterium glutamicum sa vyrába lysín a kyselina glutámová.

Kyselina citrónová a iné potravinárske aditívne látky

Kyselina citrónová sa používa pri výrobe rôznych nápojov, cukroviniek a liekov. V minulosti sa získavala z citrusových plodov, v súčasnosti sa 99 % svetovej produkcie vyrába kvasným procesom plesňami Aspergillus niger.

Mikroorganizmy sa používajú aj pri výrobe aditívnych látok na zlepšenie konzistencie potravín. Polyméry produkované rôznymi mikroorganizmami sa uplatňujú v potravinárskom priemysle ako zahusťovacie prostriedky, emulgátory a plniace látky, ktorými je možné zlepšiť a stabilizovať štruktúru, chuť a vzhľad potravín. K týmto účelom sa obvykle používajú xantánové a dextránové polysacharidy produkované baktériami rodu Xanthomonas a Leuconostoc.

Záverom je možné konštatovať, že mikroorganizmy predstavujú dôležitú súčasť potravinárskej výroby. Bez nich by naše potraviny boli menej chutné, výživné i rozmanité.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 01/2001