Baktérie mliečneho kysnutia sa používajú pri príprave fermentovaných potravín už najmenej 4 000 rokov. Na celom svete sa využívajú pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkoch, ako sú jogurty, syry, maslo, kefír či kumys.

Baktérie mliečneho kysnutia predstavujú veľkú skupinu užitočných baktérií s podobnými vlastnosťami; ako konečný produkt pri fermentácii všetky tvoria kyselinu mliečnu. V prírode sú veľmi rozšírené a nachádzajú sa taktiež v ľudskom tráviacom trakte. Najznámejšie je ich využívanie pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkoch, používajú sa však tiež pri nakladaní zeleniny, v pekárstve, pri výrobe vína, pri nakladaní rýb, ako aj pri výrobe mäsa a mäsových výrobkov.

Mliečne baktérie využívali ľudia pri príprave potravín po niekoľko tisícročí bez akýchkoľvek vedeckých poznatkov. Vzniknuté potraviny sa lepšie uskladňovali a mali charakteristickú vôňu, chuť a textúru podstatne odlišnú od pôvodnej potraviny.

V súčasnosti sa pomocou týchto baktérií vyrába široká škála fermentovaných mliečnych výrobkov tekutých, napríklad kefír a zakvasené mlieko, ako aj polotuhých alebo tuhých, ako sú rôzne jogurty a syry.

Vlastná výroba predstavuje mikrobiálny proces, pri ktorom sa mliečny cukor - laktóza mení na kyselinu mliečnu. Vplyvom kyseliny sa mení štruktúra mliečnych bielkovín (zrážanie) a tým sa mení i textúra výrobku. Vlastnosti konečného výrobku ovplyvňujú i ďalšie faktory, napr. teplota a zloženie mlieka.

Kyselina mliečna dodáva fermentovanému mlieku jeho typickú jemne nakyslú chuť. Charakteristická príchuť a vôňa môžu byť taktiež ovplyvnené ďalšími produktmi mliečnych baktérií. Napr. acetaldehyd dodáva jogurtu charakteristickú vôňu, zatiaľ čo diacetyl sa podieľa na maslovej chuti výrobkov. Špecifickú chuť môžu výrobku dodávať i ďalšie mikroorganizmy, napr. kvasinky. Alkohol a oxid uhličitý, produkované kvasinkami, sa podieľajú na osviežujúcej chuti a penivom charaktere kefíru a kumysu. Ďalšie výrobné postupy, ako je odstraňovanie srvátky alebo prídavok ochucovacich látok, pomáhajú spestrovať škálu výrobkov.

Výroba jogurtu závisí na symbiotickom pomere dvoch baktérií, Streptococcus thermophilus a Lactobacillus bulgaricus, kedy jeden druh baktérie stimuluje rast druhej. Toto vzájomné pôsobenie skracuje dobu fermentácie a zabezpečuje výrobky s odlišným charakterom než pri fermentácii len jedným druhom baktérií.

Jogurt a ďalšie druhy fermentovaného mlieka poskytujú mimoriadnu príležitosť na využitie baktérií mliečneho kvasenia ako probiotických kultúr, ktoré dopĺňajú bežnú črevnú mikroflóru a zvyšujú jej účinnosť. Tieto výrobky spĺňajú požiadavky osôb, ktoré zvýšenou mierou dbajú o svoj zdravotný stav, a preto nachádzajú stále širšie uplatnenie na svetových trhoch.

Baktérie mliečne kysnutia majú nielen veľký ekonomický význam, ale uplatňujú sa aj pri udržiavaní a zlepšovaní ľudského zdravia.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/1999