Kliknutím sem prejdete na domovskú stránku EUFIC
BEZPEČNOST A AKOST POTRAVÍN
POTRAVINÁRSKA TECHNOLÓGIA
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVIE A ŽIVOTNÝ ŠTÝL
CHOROBY SÚVISIACE SO STRAVOU
Prehľady pre spotrebiteľa
(Iba v angličtine)
Jedlo na zamyslenie (Food for thought)
(Iba v angličtine)
Iniciatívy EÚ
(Čiastočne preložené)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Informácie publikované na týchto stránkach sú v súlade s normou dôveryhodnosti informácií o zdraví na internete (tzv. HONcode): Bližšie informácie nájdete tu Informácie publikované na týchto stránkach sú v súlade s normou dôveryhodnosti informácií o zdraví na internete (tzv. HONcode):
Bližšie informácie nájdete tu.



ČASOPIS FOOD TODAY 05/2011

Vajcia vzaté na milosť – sú výživné a neškodné

77_2_smallVajcia sú bohatým zdrojom bielkovín a viacerých esenciálnych živín. Objavujú sa dôkazy, že konzumácia vajec patrí ku kvalitnej strave a prispieva k lepšiemu pocitu nasýtenia po jedle, pričom sa dáva do súvislosti aj s lepšou reguláciou telesnej hmotnosti. Okrem toho, zložky vaječného žĺtka podporujú prevenciu straty zraku vo vyššom veku. Nedávne skvalitnenia farmárskej produkcie prispeli k prísnejším normám na bezpečnosť vajec, pričom v mnohých častiach Európy došlo k zníženiu salmonelovej kontaminácie.
Malý vplyv na cholesterol v krvi
V minulosti boli obavy, že pri konzumácii vajec a iných potravín bohatých na cholesterol dochádza k zvyšovaniu hladiny cholesterolu v krvi, teda aj vyššiemu riziku srdcových ochorení. Vo väčšine prípadov však cholesterol zo stravy nevplýva na cholesterol v krvi natoľko ako množstvo a druh skonzumovaného tuku, s výnimkou niektorých osôb, ktoré sú na vyšší príjem cholesterolu citlivé. Súčasné dôkazy naznačujú, že konzumácia vajec, ako súčasť zdravo vyváženej stravy, u väčšiny ľudí nevplýva významne na zvýšenie cholesterolu v krvi. Výživové štúdie prípadov postihnutých srdcovým ochorením nezistili žiadnu súvislosť s pravidelnou konzumáciou vajec (až do šesť kusov vajec za týždeň), dokonca ani u ľudí, u ktorých už predtým bola zaznamenaná vysoká hladina cholesterolu.1,2
 
Ďalšie zdravotné aspekty
Vieme, že potraviny s vysokým obsahom bielkovín vyvolávajú pocit sýtosti (nasýtenia po jedle). Toto viedlo vedcov, aby skúmali úlohu vajec pri vyvolávaní pocitu nasýtenia a manažmente telesnej hmotnosti. Správy z dvoch riadených pokusov uvádzajú, že konzumácia vajec na raňajky zvyšuje pocit nasýtenia, v dôsledku čoho dochádza k nižšiemu príjmu kalórií cez deň.3,4 Jedna štúdia ukázala, že pri konzumácii vajec na raňajky aspoň 5-krát v priebehu 8 týždňov došlo u ľudí s nadváhou, ktorí dodržiavali nízko kalorickú stravu, k väčšej strate telesnej hmotnosti ako u tých, ktorí na raňajky konzumovali rovnakú dávku energie z pečiva.5
 
Predpokladá sa, že karotenoidy luteín a zeaxantín, nadchádzajúce sa vo vaječnom žĺtku, pomáhajú znižovať riziko vekom podmienenej degenerácie makuly, ktorá je hlavnou príčinou oslepnutia starších osôb. Jedna štúdia ukázala, že pri 12-týždňovej konzumácii šiestich vajec do týždňa došlo k zvýšeniu hladiny zeaxantínu v krvi a k zvýšeniu optickej denzity makulárneho pigmentu.6 Vyššia optická denzita makulárneho pigmentu pravdepodobne pomáha znižovať stres vyvolaný pôsobením slnečného svetla na oči (fotostres).
 
Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho 11 % predstavuje škrupina, 58 % bielok a 31 % žĺtok.7 Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (88 %) a bielkoviny (9 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva z vody (51 %), tuku (31 %) a bielkoviny (16 %).7 Hlavné živiny vajca (tabuľka 1), napríklad vitamín D, vitamín B12, folát a selén, sa dávajú do súvislosti s prevenciou chronických ochorení, napríklad ochorením srdca, zvýšeným krvným tlakom, zhoršenou kognitívnou funkciou a vrodenými chybami. Prehľad v UK zistil, že dospelí, ktorí jedávali tri a viac vajec za týždeň, mali významne vyšší príjem vitamínov B12, A a D, niacínu (vitamín B3), jódu, zinku a horčíka v porovnaní s tými, ktorí vajcia nekonzumovali.8 Treba zdôrazniť pomerne vysoký obsah vitamínu D vo vajciach, pretože poznáme len málo potravinových zdrojov tohto vitamínu. Obsah jednotlivých živín vo vajciach sad á ovplyvniť krmivom, ktoré sliepky dostávajú. Poznáme napríklad vajcia so zvýšeným obsahom kyseliny dokozahexaénovej (DHA), omega-3 polynenasýtenej mastnej kyseliny, ktorá je dôležitá pre vývoj mozgu, dobrý zrak, zdravé srdce a niektoré ďalšie telesné funkcie.9,10
 
Tabuľka 1 Hlavné živiny v surových slepačích vajciach
 
Celé vajce
(v 100 g)
Vaječný bielok
(v 100 g)
Vaječný žĺtok
(v 100 g)
Voda (g)
75.1
88.3
51.0
Bielkovina (g)
12.5
9.0
16.1
Tuk (g)
11.2
Stopy
30.5
Vitamín A (µg)
190
0
535
Vitamín D (µg)
1.8
0
4.9
Ekvivalenty niacínu (mg)a
3.8
2.7
4.8
Vitamín B12 (µg)
2.5
0.1
6.9
Folát (µg)
50
13
130
Selén (µg)
11
6
20
Zinok (mg)
1.3
0.1
3.1
Jód (µg)
53
3
140
Horčík (mg)
12
11
15
Zdroj7, asuma niacínu (mg) a tryptofánu (mg) vydelená 60
 
Otázky bezpečnosti potravín
Vajcia môžu obsahovať salmonelu, teda baktériu, ktorá vyvoláva epidémiu z pokazených potravín. V r. 2008 sa v Európskej únii potvrdilo 131 468 prípadov infekcie salmonelou (salmonelóza) – zo všetkých zdrojov –, čo predstavuje nakazenie menej ako 1 človeka z 3 000.11 Správa Európskeho úradu pre bezpečnosť potravín (EFSA) z r. 2007 zhromaždila údaje o výskyte salmonely z vaječných fariem v 23 európskych štátoch.12 Priemerný výskyt kmeňov salmonely súvisiacich so zdravím ľudí bol 20 %, pričom hodnoty v krajinách, ktoré sú hlavnými producentmi vajec, sa pohybovali od 8 % do vyše 60 %. Odvtedy sa po celej Európe podnikajú aktivity, vrátane zavádzania noriem, vakcinácie chovov a kvalitnejšej starostlivosti o hydinu, zamerané na výraznú redukciu salmonelovej kontaminácie.
 
Bezpečnosť potravín ovplyvňuje aj spôsob skladovania vajec a ich použitia v domácnosti. Stopy salmonely sú na vaječných škrupinách, preto po manipulácii s vajcami si treba poumývať ruky, aby sa na pripravované jedlo nepreniesli žiadne mikroorganizmy. Vaječné škrupiny by sa však nemali umývať, pretože obsahujú ochrannú vrstvu, ktorá bráni prechodu baktérií cez ich póry.13 Keď treba špinavé vajcia poumývať, mali by sa ihneď spotrebovať.14 Poškodené vajcia a škrupiny by sa nemali skladovať spolu s nepoškodenými vajcami.
 
Skladovanie vajec v chlade znižuje rast salmonely v rámci potravinového reťazca, ešte však nie je vyhodnotené, či sa tým znižuje aj riziko salmonelózy u ľudí.15 Dôležité je zabrániť opakovaným zmenám skladovacej teploty, ktoré vedú ku kondenzácii vody na škrupine, čo spätne podporuje bakteriálny rast a penetráciu do vajca.
 
Pri vysokých teplotách sa salmonela zničí, preto je z hľadiska bezpečnosti konzumácie vajec dôležité, aby sa všetky časti pripravovaného jedla prehriali aspoň na 70 °C.14 Dôkladná tepelná úprava vajec je veľmi dôležitá pre zraniteľné skupiny obyvateľstva, napríklad starých ľudí, chorých, malé deti a gravidné ženy. Svetová zdravotnícka organizácia (WHO) neodporúča konzumovať potraviny obsahujúce surové alebo nedostatočne tepelne upravené vajcia, napríklad majonézu, holandskú omáčku, zmrzlinu či niektoré dezerty, ako sú rôzne peny, pripravované najmä doma a z nepasterizovaných vajec.14 Dôrazne sa odporúča čistiť a dezinfikovať všetky nádoby a pomôcky používané na šľahanie surových vajec a nešľahať ich v blízkosti odokrytých hotových jedál.
 
Z hľadiska bezpečnosti potravín je potrebné používať namiesto surových vajec pasterizované vaječné produkty. Výroba vaječných produktov podlieha osobitným hygienickým požiadavkám, ktoré sú definované príslušným nariadením Európskej komisie.16
 
Závery
Vajcia sú cennou súčasťou zdravej, vyváženej stravy, lebo poskytujú kvalitnú bielkovinu a celý rad vitamínov a minerálnych látok. V Európe dochádza neustále k zlepšovaniu produkčných a výrobných postupov, čoho výsledkom je skutočnosť, že vajcia a vaječné výrobky sú bezpečné. Spotrebitelia, ktorí doma tiež dodržiavajú niekoľko bezpečnostných pokynov, majú tak v podobe vajec bezpečnú a výživnú súčasť jedálneho lístka. Riziko, ktoré vajcia predstavujú z hľadiska bezpečnosti potravín, je zanedbateľné v porovnaní s ich prínosom k zdravej strave u všetkých vekových skupín.
 
Odkazy
  1. Hu FB et al. (1999). A prospective study of egg consumption and risk of cardiovascular disease in men and women. Journal of the American Medical Association 281:1387-1394.
  2. Song WO & Kerver JM. (2000). Nutritional contribution of eggs to American diets. Journal of the American College of Nutrition 19:556S-562S.
  3. Vander Wal JS et al. (2005). Short-term effect of eggs on satiety in overweight and obese subjects. Journal of the American College of Nutrition 24:510-515.
  4. Ratliff J et al. (2010). Consuming eggs for breakfast influences plasma glucose and ghrelin, while reducing energy intake during the next 24 hours in adult men. Nutrition Research 30(2):96-103.
  5. Vander Wal JS et al. (2008). Egg breakfast enhances weight loss. International Journal of Obesity 32:1545-1551.
  6. Wenzel AJ et al. (2006). A 12-wk egg intervention increases serum zeaxanthin and macular pigment optical density in women. The Journal of Nutrition 136:2568-2573.
  7. Food Standards Agency (2002). McCance and Widdowsons’s The Composition of Foods, 6th summary edition. Cambridge: Royal Society of Chemistry.
  8. Ruxton CHS et al. (2010). Nutritional and health benefits of consuming eggs. Nutrition & Food Science 40:263-279.
  9. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to docosahexaenoic acid (DHA) and maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 533, 691, 3150), protection of blood lipids from oxidative damage (ID 630), contribution to the maintenance or achievement of a normal body weight (ID 629), brain, eye and nerve development (ID 627, 689, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal brain function (ID 565, 626, 631, 689, 690, 704, 742, 3148, 3151), maintenance of normal vision (ID 627, 632, 743, 3149) and maintenance of normal spermatozoa motility (ID 628) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/20061. EFSA Journal 2010;8(10):1734
  10. European Food Safety Authority (2010). Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA), docosapentaenoic acid (DPA) and maintenance of normal cardiac function (ID 504, 506, 516, 527, 538, 703, 1128, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood glucose concentrations (ID 566), maintenance of normal blood pressure (ID 506, 516, 703, 1317, 1324), maintenance of normal blood HDL-cholesterol concentrations (ID 506), maintenance of normal (fasting) blood concentrations of triglycerides (ID 506, 527, 538, 1317, 1324, 1325), maintenance of normal blood LDL-cholesterol concentrations (ID 527, 538, 1317, 1325, 4689), protection of the skin from photo-oxidative (UV-induced) damage (ID 530), improved absorption of EPA and DHA (ID 522, 523), contribution to the normal function of the immune system by decreasing the levels of eicosanoids, arachidonic acid-derived mediators and pro-inflammatory cytokines (ID 520, 2914), and “immunomodulating agent” (4690) pursuant to Article 13(1) of Regulation (EC) No 1924/2006. EFSA Journal 2010;8(10):1796
  11. European Food Safety Authority (2009). The Community Summary Report on trends and sources of zoonoses, zoonotic agents and food-borne outbreaks in the European Union in 2008. Dostupné na:  
  12. European Food Safety Authority (2007). Report of the Task Force on Zoonoses Data Collection on the Analysis of the Baseline Study on the Prevalence of Salmonella in Holdings of Laying Hen Flocks of Gallus gallus. Dostupné na: http://www.efsa.europa.eu/EFSA/Report/zoon_report_ej97_finlayinghens_summary_en,0.pdf
  13. Food Science. 5th revised edition. Ed. NN Potter, JH Hotchkiss. Chapman & Hall, New York, 1995.
  14. WHO website, Food Safety Section. Food safety measures for eggs and foods containing eggs. Dostupné na: http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/consumer/en/eggs.pdf
  15. European Food Safety Authority (2009). Special measures to reduce the risk for consumers through Salmonella in table eggs – e.g. cooling of table eggs. Scientific Opinion of the Panel on Biological Hazards. The EFSA Journal 957:1-29.
  16. Corrigendum to Regulation (EC) No 853/2004 of the European Parliament and of the Council of 29 April 2004 laying down specific hygiene rules for food of animal origin. Official Journal of the European Union L 226 of 25 June 2004. Dostupné na: http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2004:226:0022:0082:EN:PDF
Súvisiace podcasty
Food safety, Aspartame, Low-calorie sweetner, Food origins
Food Choice, Physical activity, Obesity, Eating behaviour, Healthy eating
ČO JE EUFIC
Európska rada potravinárskych informácií (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizácia, ktorá poskytuje vedecky podložené informácie o bezpečnosti a akosti potravín, zdraví a výžive médiám, výživovým odborníkom, lekárom, pedagógom a ľuďom ovplyvňujúcim verejnú mienku tak, aby boli pre spotrebiteľov zrozumiteľné.

Ďalšie informácie
Dátum poslednej aktualizácie tejto stránky: 23/07/2014
Zobraziť všetky výsledky hľadania