Všetky tkanivá každá bunka v tele obsahuje bielkoviny. Tvoria časť svalov, kostí, vlasov, nechtov a kože a predstavujú približne 20 % celkovej telesnej hmotnosti. Rôzne bielkoviny sa ďalej podieľajú na činnosti enzýmov, hormónov, neurotransmiterov a protilátok. Také bielkoviny ako napr. hemoglobín, myoglobín a ďalšie neustále udržiavajú telesné tkanivá v dobrom stave a zdravie celého organizmu.

Bielkoviny sú zložené z aminokyselín, ktorých je celkom 20. Podobne ako písmená v abecede si môžeme predstaviť aminokyseliny ako "písmená", ktoré môžu byť usporiadané do rôznych kombinácií ako "slová", ktoré môžu tvoriť celú bielkovinu - "jazyk". V závislosti na slede usporiadania má potom výsledná bielkovina v tele svoje špecifické funkcie.

Organizmus získava aminokyseliny z bielkovinovej potravy. Tráviace enzýmy štiepia bielkovinové reťazce na jednotlivé zložky. Telo uvoľnené aminokyseliny absorbuje a používa k tvorbe nových kombinácií, ktoré sú potrebné pre rast, udržiavanie a riadenie telesných funkcií a procesov.

Existujú dva typy aminokyselín - tzv. esenciálne a neesenciálne. Osem esenciálnych aminokyselín si nemôže telo syntetizovať v dostatočnom množstve, preto musia byť dodávané potravou. Naproti tomu dvanásť neesenciálnych aminokyselín je organizmus schopný vytvoriť z iných aminokyselín, nachádzajúcich sa v potrave. Potraviny obsahujúce živočíšne bielkoviny – mäso, mlieko a vajcia – obsahujú dostatočné množstvo všetkých esenciálnych aminokyselín. V bielkovinách rastlinného pôvodu väčšinou jedna alebo niekoľko esenciálnych aminokyselín buď úplne chýba alebo sú prítomné v nedostatočnom množstve. Tieto potraviny však môžu byť kombinované tak, že výsledná potrava potom zabezpečuje organizmu všetky aminokyseliny v potrebnom množstve.

Približne 15 – 20 % energetickej hodnoty prijímanej potravy by mali predstavovať bielkoviny, čo je asi 0,75 g bielkovín na 1 kg telesnej hmotnosti denne, takže muž s hmotnosťou 70 kg a žena 55 kg potrebujú denne 50 – 60 g, resp. 40 – 50 g bielkovín denne. Toto množstvo je možné zabezpečiť dvomi až tromi dávkami potravín živočíšneho pôvodu, alebo štyrmi dávkami potravín obsahujúcimi zmes rastlinných bielkovín, napr. celozrnných cereálií, zeleniny, strukovín, orechov a rôznych semien.

Telo nie je schopné ukladať voľné aminokyseliny, preto bielkoviny neustále štiepi a znovu syntetizuje. Tento proces vyžaduje neustále dopĺňanie bielkovín potravou. V prípade prebytku niektorých aminokyselín alebo bielkovín dochádza v pečeni k ich premene na glukózu, ktorá sa využije vo forme energie.

Vzhľadom na to, že svaly sú tvorené prevažne bielkovinami, atléti v niektorých prípadoch konzumujú nadbytok bielkovín za účelom zväčšenia svalov a získanie väčšej sily. Typický príjem v týchto prípadoch sa pohybuje okolo 1,4 g bielkovín na 1 kg telesnej hmotnosti denne. Zvýšená spotreba bielkovín sa však neprejaví posilnením. Jediný spôsob zvýšenia objemu svalov a sily spočíva v cvičení.

Telo využije len toľko bielkovín, koľko potrebuje na zabezpečenie všetkých funkcií. Keďže mnohé potraviny s vysokým obsahom bielkovín obsahujú i množstvo tuku, a majú teda veľkú energetickú hodnotu, dochádza k zvyšovaniu telesnej hmotnosti nárastom tukových vrstiev. Na zachovanie dobrého zdravotného stavu je preto potrebné jesť dobre vyváženú stravu a vyvarovať sa nadbytku bielkovín.

Literatúra

• Bean, A. (2000) The complete guide to sports nutrition. How to eat for maximum performance. 3rd edition. A. and C. Black Ltd, London
• Department of Health (1991) Dietary reference values for food energy and nutrients for the United Kingdom. Report on Health and Social Subjects 41. HMSO, London
• Williams, C. and Devlin, J. T., Editors (1992) Foods, nutrition and performance: an international scientific consensus. Chapman & Hall, London
• World Health Organisation (1985) Energy and protein requirements. Report of a Joint FAO/WHO UNU Meeting, Geneva. WHO Technical Report Series, 724

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/2001