Európska komisia sa obrátila na Európsky orgán pre neškodnosť potravín (EFSA), aby poskytol vedecký názor na pôsobenie trans-mastných kyselín (TFA alebo "trans-tuky") na zdravie človeka. Správa EFSA bola publikovaná v auguste 2004 (1).

Čo sú trans-tuky?

Nenasýtené mastné kyseliny sú molekuly mastných kyselín obsahujúce najmenej jednu dvojitú väzbu. Môžu mať formu cis (vaničková forma) alebo trans (stoličková forma), a to podľa štruktúry dvojitých väzieb v molekule. Nenasýtené tuky v potrave sa nachádzajú prevažne vo forme cis, malý podiel je však aj vo forme trans. TFA v potravinách pochádzajú z troch hlavných zdrojov:

• bakteriálna transformácia nenasýtených mastných kyselín v bachore prežúvavcov, napr. kráv a oviec (tieto kyseliny prechádzajú do tuku, mäsa a mlieka),
• priemyselná hydrogenácia alebo stužovanie olejov pri výrobe tukových nátierok a tukov na pečenie),
• zahrievanie a praženie olejov pri vysokých teplotách.

TFA sa preto nachádzajú v hovädzom, baraňom a jahňacom loji, ako aj v mäse a mlieku týchto zvierat, v niektorých tukových nátierkach a pečive, napr. krekroch, koláčoch, keksoch, a vo vyprážaných potravinách.

Príjem v súčasnosti

Príjem TFA je v rámci EÚ rôzny. V r. 1995/96 sa odhadol priemerný príjem u mužov v rozsahu 1,2-6,7 g/deň a u žien 1,7-4,1 g/deň, pričom tento odhad sa týka krajín v oblasti Stredozemia, kde je príjem najnižší. Nedávne výživové štúdie však indikujú, že s narastajúcou obľubou nízkotučných mliečnych produktov a zmenou receptúr tukových nátierok a šorteningov, v ktorých sa obsah TFA znižuje, príjem TFA klesá vo viacerých štátoch.

Srdcové ochorenia

Viaceré štúdie indikujú, že TFA, podobne ako nasýtené mastné kyseliny, zvyšujú hladinu LDL (zlého) cholesterolu v krvi, pričom narastá riziko srdcovo-cievnych ochorení (CHD).
V protiklade s nasýtenými tukmi však TFA môžu spôsobovať aj pokles HDL (dobrého cholesterolu a zvyšovať hladinu triacylglycerolov v krvi, čo súvisí s nárastom rizika CHD. Konzumácia stravy obsahujúcej TFA má za následok aj zvýšenú koncentráciu triacylglycerolu (TAG) na lačno, ktorý podľa epidemiologických štúdií priamo súvisí s rizikom kardiovaskulárneho ochorenia. Teda pri ekvivalentných hladinách (na gram) môže TFA zvýšiť riziko CHD viac ako nasýtené tuky. Príjem TFA v Európe je však asi 10-násobne menší ako príjem nasýtených tukov. Profesor Albert Flynn, predseda vedeckého panelu EFSA hovorí "...pri súčasných hladinách príjmu TFA je potenciál výrazného zvýšenia rizika kardiovaskulárnych ochorení oveľa nižší ako ten, ktorý vyplýva z nasýtených tukov, ktorých sa dnes v mnohých európskych štátoch konzumuje viac ako je vhodné".

Iné zdravotné riziká

S ohľadom na ďalšie zdravotné riziká panel EFSA dospel k záveru, že humánne štúdie neodhalili žiaden zrejmý dôkaz o vplyve TFA na krvný tlak alebo citlivosť na inzulín, ktorá súvisí s cukrovkou. Epidemiologický dôkaz možného vzťahu medzi príjmom TFA a rakovinou, diabetom 2. typu či alergiou je slabý a chabý. Nebola zistená príčinná súvislosť medzi sledovaným nepriaznivým vplyvom TFA na vývoj plodu a dojčiat, v tejto oblasti je však potrebný ďalší výskum.

Živočíšne verzus priemyselné TFA

Živočíšne tuky aj priemyselne stužené tuky obsahujú síce podobné typy TFA, množstvá každého z týchto typov sa však zreteľne líšia. Vo väčšine doterajších humánnych štúdií sa používali TFA hydrogenovaných rastlinných olejov. Preto EFSA dospel k záveru, že v súčasnosti nie je možné povedať, či existujú rôzne zdravotné vplyvy TFA z rôznych zdrojov. Tiež nejestvuje analytický postup, ktorý by bol vhodný pre celý rozsah potravín na odlíšenie TFA v potravinách, napr. v mliečnych výrobkoch a hovädzom loji, od tých, ktoré vznikli pri výrobe hydrogenovaných olejov.

Obmedzte príjem

Prehľad EFSA naznačuje, že TFA zvyšujú riziko srdcových ochorení, preto treba obmedzovať ich príjem zo všetkých zdrojov. Odstraňovanie alebo znižovanie množstva trans-tukov z potravinárskych výrobkov by malo pokračovať. Tieto tuky treba nahrádzať podľa možnosti radšej cis-nenasýtenými tukmi ako nasýtenými tukmi.

Literatúra

(1) European Food Safety Authority (2004) Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on Trasn fatty acids in foods and the effect on human health of the consumption of trans fatty acids. www.efsa.eu.int

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/2004