Rastlinné oleje obsahujú celý rad prírodných zložiek s priaznivými vlastnosťami a účinkami. Po izolácii a koncentrácii sa dajú používať pri liečení rôznych ťažkostí a ochorení (1). Aj rôzne mastné kyseliny a ďalšie zložky, prítomné v rastlinných olejoch, priaznivo ovplyvňujú naše zdravie. Preto sa môžu veľmi dobre uplatniť pri vývoji funkčných rastlinných olejov.

Aktívne zložky

V olejnatých semenách sa identifikovalo prekvapujúce množstvo aktívnych zložiek. Mnohé z nich sa v oleji zachovávajú počas celého technologického spracovania semien na rastlinný olej na potravinárske účely, iné sa pri rafinácii oleja strácajú.

Rastlinné oleje sú významným zdrojom vitamínu E, ktorý má silné antioxidačné účinky. Rovnako každá mastná kyselina má špecifické vlastnosti (2). Kyselina linolénová je polynenasýtená mastná kyselina znižujúca hladinu cholesterolu, alfa-linolová kyselina ovplyvňuje zdravotný stav srdca. Mastná kyselina v ricínovom oleji má silné laxatívne účinky, kyselina gama-linolénová je vhodná okrem iného na liečbu atopického ekzému. Rastlinné oleje, najmä oleje pripravené z klíčkov, obsahujú fytosteroly. Margaríny obohatené sterolmi sú v poslednom čase veľmi populárne, pretože majú na zníženie hladiny cholesterolu rovnaký vplyv ako niektoré lieky priamo určené na tieto účely (3). Tiež sa predpokladá, že fytosteroly prítomné v rastlinných olejoch (olej z kukuričných klíčkov 968 mg/l00 g, olej z pšeničných klíčkov 553 mg/100 a olivový olej 221 mg/l00)* môžu rovnako priaznivo ovplyvňovať zníženie hladiny cholesterolu (4).

Celý rad zložiek s priaznivými účinkami sa získal aj extrakciou a zahustením z vedľajších produktov rafinácie: karotény, vitamín K, fosfatidylcholín, ktoré priaznivo ovplyvňujú funkciu pečene, alebo fosfatidylserín, ktorý účinne bráni poškodeniu mozgu (1).

Funkčné možnosti

Zložky s priaznivými účinkami, nachádzajúce sa v olejnatých semenách, bude možné výhodne využiť pri vývoji nových druhov funkčných rastlinných olejov. Tieto oleje so zvýšenou hladinou aktívnych zložiek môžu priaznivo ovplyvňovať ľudské zdravie vzhľadom na množstvo olejov spotrebovaných pri príprave pokrmov, a najmä šalátov vo väčšine priemyselne rozvinutých štátov. Tento postup sa už uplatnil v Japonsku, kde sú dnes k dispozícii oleje so zvýšeným obsahom vitamínu E a fytosterolov.

Postup obohacovania

Jednou z možností vývoja funkčných olejov je fortifikácia bežných rastlinných olejov špecifickými funkčnými zložkami. Tento postup je veľmi podobný fortifikácii bielej pšeničnej múky, ktorá bola úspešne zavedená pred niekoľkými desaťročiami. Týmto spôsobom sa dá presne regulovať množstvo požadovaných zložiek s priaznivými fyziologickými účinkami a zároveň zachovať pôvodnú senzorickú kvalitu potraviny, ktorú si spotrebiteľ obľúbil, pozná ju a vyhovuje mu.

Šetrné výrobné postupy

Ďalšia možnosť, ako zvýšiť úžitkové vlastnosti rastlinných olejov, je vývoj šetrnejších výrobných postupov, ktoré umožňujú, aby väčšie množstvo prírodných funkčných zložiek prítomných v semenách zostalo i v oleji. Takto vyrobený olej je väčšinou kalný, môže mať nezvyčajnú farbu nebo ostrejšiu chuť. Na tento typ oleja si treba zvyknúť.

Priaznivé zdravotné účinky

Spoločným úsilím potravinárskych vedcov, biológov, šľachtiteľov a potravinárskych spoločností je možné vyvinúť cenovo dostupné rastlinné oleje so zvýšeným obsahom funkčných zložiek. Väčšina ľudí používa rastlinné oleje pri príprave bežných pokrmov, ich priaznivý vplyv na zdravotný stav populácie, napríklad na obmedzenie výskytu ochorení srdca, môže byť preto podstatný.

V blízkej budúcnosti sa nové rastlinné oleje so zlepšenými nutričnými vlastnosťami zrejme stanú bežnou zložkou našej potravy podobne ako je dnes chlieb a olivový olej.

*Údaje prevzaté z US Department of Agriculture, Agricultural Research Service, 1997.

Literatúra

1. Reichert, R.D. (2002) Oilseeds medicinals in natural drugs and dietary supplements - new functional foods. Trends in Food Science and Technology. Vol. 13, issue 11- p.353-60
2. De Deckere, E.A.M. and Verschuren, P.M. (2000). Functional fats and spreads. In Functional Foods, ed. Gibson, G.R. and Williams, C¨.M., CRC press, Cambridge.
3. Law, M. (2000) Plant sterol and stanol margarines and health, British Medical Journal, 320:861-4.
4. Ostlund, R.E. Jr., Racette, S.B. and Stenson, W.F. (2002) Effects of trace - components of dietary fat on cholesterol metabolism: phytosterols, oxysterols and squalene. Nutrition Reviews 60: 349-59.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 09/2003