V predchádzajúcich číslach časopisu Food Today sme už predstavili množstvo faktorov, ktoré ovplyvňujú výber potravín. Tento článok popisuje ako biologické charakteristiky určujú náš potravinový výber a akú úlohu má apetít, chutnosť a chuť pri výbere potravín. V ďalších článkoch sa budeme zaoberať socio-ekonomickými determinantami (určujúcimi faktormi) potravinového výberu, prekážkami v zmenách stravovania a zmenami v stravovacích zvyklostiach.

Fyziológia človeka poskytuje základné determinanty potravinového výberu. Človek potrebuje energiu a nutrienty, aby prežil a reaguje na pocity hladu a sýtosti (uspokojenie apetítu resp. stav v čase medzi dvomi jedlami, keď človek nepociťuje hlad). Bežne má človek možnosť vybrať si potraviny zo širokej škály rastlinného alebo živočíšneho pôvodu.

Apetít a potravinový výber

Hlad a sýtosť sú výsledkom zložitých fyziologických dejov. Vplyvom špecifických signálov (napr. spotrebovanie nutrientov v krvi, prázdny žalúdok) sa objavuje pocit hladu a vyvoláva potrebu konzumovať potraviny. Priebežne ako sa potravina konzumuje, dostavuje sa pocit sýtosti, ktorý vedie k ukončeniu požívania jedla a prináša stav „nepociťovania hladu“ zvaný sýtosť. Rovnováha medzi hladom, stimulujúcim apetít a konzumáciou potravín, prinášajúcou pocit sýtosti, je riadená centrálnym nervovým systémom. Signály sýtosti hrajú úlohu pri načasovaní nasledujúceho jedla. Nasýtenie resp. sýtosť sa výrazne podieľa na regulácii energie.

Aj základné nutrienty (makroutrienty) ako sú sacharidy, proteíny, tuky vyvolávajú pocity sýtosti s rôznou intenzitou. Výskumy uvádzajú, že tuk má najnižšiu sýtiacu silu, sacharidy majú stredný účinok a proteíny sa javia ako najviac nasycujúce zložky potravín [1]. Bez ohľadu na obsah tuku, nízkoenergetická strava vyvoláva väčšie pocity sýtosti ako strava s vysokým energetickým obsahom, čo dokazuje, že hmotnosť alebo objem konzumovanej potraviny sa javia ako dôležitý regulačný signál.

Chutnosť a potravinový výber

Chutnosť je úmerná pôžitku, ktorý pociťuje človek počas konzumácie konkrétnej potraviny. Chutnosť nezávisí od senzorických (zmyslových) vlastností potraviny ako je napríklad chuť. Sladké potraviny a potraviny s vysokým obsahom tuku spôsobujú svojimi senzorickými vlastnosťami žiadostivosť človeka po ich konzumácii a vyvolávajú uspokojujúci post-ingestívny efekt (efekt po prijatí potravy) resp. pôžitok („pleasure response“). Tieto pocity sa u človeka dostavujú prostredníctvom mozgu. Nie je teda prekvapujúce, že takúto potravinu konzument nepovažuje za zdroj výživy, ale často ju konzumuje len pre potešenie, ktoré mu potravina poskytuje.

Niekoľko výskumných prác sa zaoberalo vplyvom chutnosti na apetít a príjem potravín u človeka. Čím je vyššia chutnosť potraviny, tým viac sa zvyšuje množstvo prijímanej potravy, ale účinok chutnosti na apetít človeka po skonzumovaní jedla nie je objasnený. Čím je rôznorodosť potravín väčšia, tým môže byť vyšší aj príjem potravín a energie, čo na krátky čas ovplyvní energetickú rovnováhu [2]. Avšak nie je jasné ako to ovplyvňuje energetickú bilanciu počas dlhého časového obdobia.

Chuť a potravinový výber

Obľúbenosť sladkého a odpor k horkému sa považuje za prirodzenú, vrodenú črtu človeka [3]. Avšak tieto tendencie sa postupne v priebehu života jedinca modifikujú. Preferovanie niektorých potravín sa vyvíja a je ovplyvňované prevažne prostredníctvom asociácie viacerých faktorov - senzorických vlastností potravín, frekvencie s akou sa potravina konzumuje a post-ingestívnym účinkom potraviny. Všetky tieto faktory sú ešte k tomu silno ovplyvnené skúsenosťou (zážitkom) jedinca a okolitým prostredím.

Zhrnutie

Biologické faktory, ktoré sa týkajú výberu potravín majú veľký význam. Patria do širokej skupiny faktorov, ktoré v konečnom dôsledku ovplyvňujú dobrovoľné rozhodnutia jedinca o tom čo, kedy a koľko bude konzumovať. Preto jednotlivé metódy propagujúce zmeny v stravovaní musia vziať do úvahy nielen fyzické zdravie človeka, ale tiež senzorický pôžitok z potravín a širokú paletu demografických, ekonomických a sociálno-kultúrnych faktorov, ktoré vplývajú na potravinový výber. O niektorých ďalších faktoroch budeme písať v nasledujúcich vydaniach časopisu Food Today.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/2004