Domov ZDRAVIE A ŽIVOTNÝ ŠTÝL Výber potravín

Jedno je úplne jasné - výber pokrmov alebo potraviny najviac ovplyvňuje vôňa. A pokiaľ sa zaoberáme informáciami o správnej výžive, často sme presvedčení, že zdravá výživa znamená vzdať sa chutných pokrmov. Proti tejto predstave môžu úspešne bojovať poradcovia v oblasti výživy, ak presvedčia spotrebiteľov, že zdravá a chutná výživa sa navzájom nevylučuje.

Chuť je niečo viac než len príjemný pocit na jazyku

To, čo sa bežne označuje ako "chuť" potraviny, je v skutočnosti "aróma", ktorá je výsledkom vzájomnej interakcie vnímania chute a vône. Všetky ostatné vlastnosti potraviny, ako je napr. štipľavosť čili korenia, výrazná sila mätovej chuti alebo perlivosť sýtených nápojov, rovnako ako textúra, teplota a vzhľad, sa zahrňujú do chuťových skúseností.

Približne 80 % vnemov, ktoré označujeme ako chuť, je v skutočnosti vôňa. Človek je schopný rozlíšiť asi 20 000 rôznych vôní a pachov, každý v minimálne desiatich intenzitách. Pocit vône nastáva vtedy, ak prítomné pachy dosiahnu receptory v nosnej dutine dvojakou cestou súčasne - nosom pri nadýchnutí a zadnou časťou úst pri žuvaní a hltaní. Vlastná chuť je potom prijímaná jazykom, prostredníctvom asi 10 000 chuťových receptorov, ktoré sú rozmiestnené vzadu, po stranách a na špičke jazyka, ako aj na podnebí a v hrdle. Ak sú chuťové bunky vo vnútri receptorov stimulované chemickými zložkami, môžu rozoznať päť rôznych chutí: sladkú, kyslú, slanú, horkú a "umami", čo je príjemná glutamátová chuť potravín obsahujúcich bielkoviny, a glutaman sodný.

Chuť sa mení s vekom

Chuťové receptory sa začínajú vyvíjať v plode po 7 – 8 týždni a v poslednej tretine tehotenstva sú už úplne funkčné. Rôzne chute sú privádzané do plodu plodovou vodou. Kojenci potom prichádzajú do styku s týmito chuťovými vnemami s rôznym stupňom intenzity, lebo materské mlieko môže obsahovať mnoho rôznych vôní a chutí v závislosti na potravinách, ktoré dojčiaca matka skonzumovala. Otázka, či tieto veľmi skoré chuťové skúsenosti môžu ovplyvniť chuťové preferencie v neskoršom veku, je v súčasnosti predmetom výskumu.

S vyšším vekom sa chuťové vnemy znižujú

Vo veku okolo 60 rokov pozorujú i zdravé osoby malý úbytok citlivosti chuťových vnemov a väčší úbytok citlivosti čuchových vnemov, čo sa môže prejaviť zníženou chuťou prijímať potravu. U starších osôb tak dochádza k riziku podvýživy, straty hmotnosti a k zvýšeniu chorobnosti. Vyššie prídavky potravinových aróm a vhodná úprava pokrmov môžu chuť starších osôb opäť upraviť a prispieť tak zlepšeniu ich výživového a imunitného stavu. Jednou z možností zlepšenia senzorických vlastností pokrmov je užívať pravidelne ovocné šťavy, korenie a byliny.

Chuťové odporúčania

"Ľudia neradi jedia pokrmy, ktoré im nechutia" uvádza pani Renate Frenz, čestná predsedkyňa Európskej federácie zväzu diétnych poradcov (EFAD). "Každý preferuje niektoré pokrmy a určitá potravina nechutí každému rovnako. Preto je potrebné v rámci individuálneho výživového poradenstva brať do úvahy chuťové preferencie každej osoby. Súčasťou účinného výživového poradenstva musí byť spojenie individuálnych výživových odporúčaní so zdravotnými potrebami, životným štýlom a chuťovými preferenciami. Zdravé a chutné pokrmy sú dôležitým predpokladom úspešného zavádzania a uplatňovania zdravej výživy."

Odporúčanie pre poradcov výživy

Poradcovia môžu zvýšiť účinnosť svojich doporučení, ak budú využívať a rozširovať tieto návrhy: