Celozrnné potraviny sú dôležitým zdrojom výživných a fyto-protektívnych látok, ktoré sú len slabo zastúpené v strave Európanov. Prínosom pre verejné zdravie by mohla byť zvyšujúca sa rozmanitosť a dostupnosť chutných celozrnných výrobkov a osveta medzi ľuďmi.

Ochranná úloha celozrnných potravín

Cereálne potraviny sú nevyhnutnou súčasťou stravy v celej Európe. Sú hlavným zdrojom sacharidov, vlákniny a bielkovín. Väčšinu európskej konzumácie obilnín tvorí pšenica. Na výrobu pekárenských produktov ako chleba, koláčov, cestovín, raňajkových cereálií a i. sa obvykle používa len vnútorná časť pšeničného zrna vo forme čistej bielej múky.

Tento spôsob použitia pšeničného zrna je potrebné prehodnotiť, aj vďaka súčasným epidemiologickým štúdiám, ktoré poskytujú silný dôkaz o ochrannej úlohe celozrnných produktov pred viacerými chorobami, vrátane ochorení srdca, niektorých druhov rakoviny a diabetu druhého typu. U žien v strednom veku sa konzumácia celozrnných produktov spája s nižšou telesnou hmotnosťou v porovnaní so ženami, ktoré konzumovali viac múčnych potravín.

Celozrnný „balíček“

Najdôležitejšími obilninami v Európe sú zrná pšenice, ryže, kukurice, ovsa, raže a jačmeňa. Štruktúrou sú si všetky zrná podobné a sú tvorené z troch častí: vnútorný škrobový endosperm, zárodok alebo embryo a vonkajšie otruby, ktoré tvoria ochrannú vrstvu okolo zrna.

Vláknina (jej nerozpustné aj rozpustné typy, v závislosti od zrna) sa dlho považovala za hlavnú zdraviu prospešnú zložku celozrnných výrobkov. V súčasnosti stúpa množstvo dôkazov o zdravotnom prínose ďalších zložiek v zrne, obsahujúcich vitamín E, vitamíny skupiny B, množstvo minerálnych látok ako železo, horčík, zinok, selén a niektoré ochranné fytochemikálie. Bohaté množstvo nutrientov a zdraviu prospešných látok pôsobí synergicky a má pravdepodobne väčší prínos pre zdravie, ako by sa dalo dosiahnuť zhrnutím individuálnych účinkov jednotlivých zložiek.

Zdravá a chutná voľba potravín

Chutnosť, prínos pre zdravie, dostupnosť a cena sú typické kritériá, ktorými sa riadia európski konzumenti pri výbere potravín. Produkty na báze obilnín zohrávajú aj dôležitú kultúrnu úlohu v rôznych častiach Európy. Hoci chutnosť a  prospešnosť zdraviu sa často považovali za protiklady, dnes si už konzumenti môžu vybrať z veľkého množstva chutných a zároveň zdravých výrobkov.

HEALTHGRAIN (Zdravé zrno): výskum v Európe

Celozrnným výrobkom sa konečne dostáva zaslúženého uznania. Príkladom je spolupráca európskych vedcov na novom projekte HEALTHGRAIN, financovanom Európskou komisiou v rámci Šiesteho rámcového programu. Cieľom tohto projektu je zlepšiť a posilniť nutričnú hodnotu a zdravotný prínos cereálií a zvýšiť použitie celých zŕn v moderných potravinách.

Projekt  HEALTHGRAIN začal r. 2005. Zaoberá sa požiadavkami konzumentov, senzorickou kvalitou bioaktívnych cereálnych potravín a vyvíja nové technológie, ktoré umožnia produkciu potravín s obsahom zdravie podporujúcich prvkov ako je vláknina, oligosacharidy a fytochemikálie - fytoestrogény (lignany), polyfenoly a antioxidanty.

Úlohou projektu bude aj poukázať na pozitívny vplyv týchto zložiek na zdravie, špeciálne na hladinu krvného cukru a inzulínový metabolizmus. Rozbehnutý je tiež komplexný program, ktorý je zameraný na komunikáciu o zdravotnom prínose celých zŕn medzi európskym potravinárskym priemyslom a odborníkmi v zdravotníctve.

Vedci budú podporovať šírenie informácií o zdravotných účinkoch hlavne v UK, Švédsku a USA, kde je dôležité, aby ľudia vedeli o význame celozrnných produktov pri prevencii srdcových ochorení a niektorých druhov rakoviny.

Fyziologický efekt celých zŕn a ich úloha v zlepšovaní zdravia sú vysvetlené stále len čiastočne. Nové štúdie v Európe pomôžu identifikovať dôležité procesy a biologické mechanizmy prebiehajúce v pozadí sledovaných  zdravotných prínosov.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 03/2006