Kliknutím sem prejdete na domovskú stránku EUFIC
BEZPEČNOST A AKOST POTRAVÍN
POTRAVINÁRSKA TECHNOLÓGIA
Food Risk Communication
VÝŽIVA
ZDRAVIE A ŽIVOTNÝ ŠTÝL
CHOROBY SÚVISIACE SO STRAVOU
Prehľady pre spotrebiteľa
(Iba v angličtine)
Jedlo na zamyslenie (Food for thought)
(Iba v angličtine)
Iniciatívy EÚ
(Čiastočne preložené)
In the spotlight
Energetická rovnováha

Informácie publikované na týchto stránkach sú v súlade s normou dôveryhodnosti informácií o zdraví na internete (tzv. HONcode): Bližšie informácie nájdete tu Informácie publikované na týchto stránkach sú v súlade s normou dôveryhodnosti informácií o zdraví na internete (tzv. HONcode):
Bližšie informácie nájdete tu.



ČASOPIS FOOD TODAY 04/2005

Emulgátory pri výrobe potravín

Food TodayPo pridaní oleja do vody sa tieto kvapaliny nikdy nezmiešajú. Teda nie prv, než sa k nim pridá vhodný emulgátor. Molekuly emulgátorov majú na jednom konci hydrofilnú skupinu (ktorá sa viaže na vodu) a na druhom konci hydrofóbnu skupinu (viaže sa s olejom). Svojimi vlastnosťami umožňujú, aby sa voda a olej vzájomne dispergovali za tvorby stabilných homogénnych a hladkých emulzií.
Už starí Gréci využívali emulgačnú schopnosť včelieho vosku v kozmetických prípravkoch a vaječný žĺtok bol zrejme prvý emulgátor, ktorý sa používal pri "výrobe potravín" už počiatkom 19. storočia. Vzhľadom k tomu, že žĺtky nezabezpečovali dlhšiu stabilitu výrobkov, výrobcovia začali používať lecitín získavaný zo sójových bôbov, ktorý sa v dvadsiatych rokoch XX. storočia stal dôležitým potravinárskym produktom. O desať rokov neskôr došlo v tejto oblasti k významnému prelomu zavedením derivátov niektorých mastných kyselín (mono- a diacylglyceroly). R. 1936 sa patentovalo ich používanie pri výrobe zmrzliny. Dnes majú emulgátory dôležitú úlohu pri výrobe takých potravinárskych výrobkov, ako sú rastlinné tuky (margaríny), majonézy, smotanové omáčky, bonbóny, balené spracované potraviny a celý rad pekárskych výrobkov.

Niektoré bežné využívanie emulgátorov

Chlieb

Chlieb je možné vyrobiť bez prídavku emulgátorov, výrobok je však často suchý, málo vykysnutý. Už 0,5 % emulgátora, pridaného do cesta, postačuje na získanie výrobkov s dobrým objemom, jemnejšou štruktúrou striedky a lepšou trvanlivosťou. Pri výrobe chleba sa uplatňujú dva typy emulgátorov (zlepšovacích prostriedkov), ktoré spevňujú cesto a chlieb má dobrú textúru i objem {E 471 (mono- a diacylglyceroly mastných kyselín), E 481 (stearoyl-2-laktylan sodný), E 482 (stearoyl-2-laktylan vápenatý)} ako aj E 471 na zabezpečenie jemnejšej štruktúry striedky a zlepšenie trvanlivosti.

Čokoláda

Všetky čokoládové výrobky obsahujú 0,5 % lecitínu (E 322) alebo amónnych solí fosfatidovej kyseliny (E 442). Tieto emulgátory zabezpečujú správnu konzistenciu čokolády pri výrobe tabuliek, tyčiniek a podobných výrobkov.

Keď sa čokoláda skladuje pri vyšších teplotách, jej povrch môže byť matný alebo až biely. Tento jav sa nazýva "tukový kvet" a výrobok stráca pre zákazníka príťažlivosť. Prídavok tristearátu kyseliny sorbovej (E 492) môže vznik tejto chyby oddialiť.

Zmrzlina

Zmrzlina patrí medzi najkomplexnejšie potraviny, pretože obsahuje penu, emulziu, ľadové kryštály a tekutú vodnú zmes. Emulgátory sa pridávajú počas zmrazovacieho procesu. Zabezpečujú hladkú textúru, zabraňujú rýchlemu topeniu a zlepšujú proces mrazenia a topenia. Mono- a diacylglyceroly mastných kyselín (E 471), lecitín (E 322) a polysorbáty (E 432, E 436) sa bežne používajú pri výrobe zmrzliny. Tieto látky sa používajú aj pri výrobe ďalších produktov, ako sú šerbety, mliečne koktaily, mrazené smotanové peny a mrazené jogurty.

Margaríny

Emulgátory zabezpečujú margarínom požadované vlastnosti, ako je stabilita, textúra a chuť. Jemnú disperziu vodných kvapôčok v olejovej fáze zabezpečujú mono- a diacylglyceroly mastných kyselín (E 471) a lecitín (E 322), ktoré sa používajú najčastejšie. Estery mono- a diacylglycerolov kyseliny citrónovej (E 472) dodávajú výrobkom hladkú štruktúru, kým estery polyglycerolov a kyseliny mliečnej zabezpečujú požadované vlastnosti týchto tukov pri výrobe jemného pečiva.

Mäsové výrobky

Najrozšírenejším výrobkom mäsového priemyslu v Európe sú párky. Ich hlavnými zložkami sú mäsové bielkoviny, tuk a voda, ktoré spolu tvoria stabilnú emulziu. Emulgátory túto emulziu stabilizujú a zabezpečujú jemné rozptýlenie tuku v celej hmote. Vo výrobkoch s nízkym obsahom tuku aditívne látky zlepšujú ich celkové vlastnosti, takže sa podobajú bežným výrobkom s normálnym obsahom tuku. V mäsovom priemysle sa používajú mono- a diacylglyceroly mastných kyselín (E 471) a ich estery s kyselinou citrónovou (E 472 c).

Legislatíva

Emulgátory bežne používané pri výrobe potravín sú buď prečistené prírodné produkty, alebo syntetické chemické látky, ktoré majú štruktúru veľmi podobnú prírodným.

Rovnako ako iné aditívne látky podliehají prísnym legislatívnym predpisom EÚ, ktoré zabezpečujú neškodnosť ich používania i označovanie výrobkov podľa smernice 95/2/ES Európskeho parlamentu a Rady z 20. februára 1995 o potravinárskych aditívnych látkach iných ako farbivá a sladidlá. Táto smernica požaduje, aby všetky pridané emulgátory rovnako, ako ďalšie aditívne látky použité pri výrobě, boli uvedené na obale výrobku, buď názvom alebo číselným kódom E.
 
Ďalšie informácie

1. Directive 95/2/EC of the European Parlament and the Council of 20 February 1995 on Food Additives other than Colours and Sweeteners: http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/additflavor/flav11.en.pdf.  
2. Hasenheuttl G.E. and Harlel R.W. (eds): Food Emulsifiers and Their Applications Culinary and Hospitality Industry Publications Services.
ČO JE EUFIC
Európska rada potravinárskych informácií (European Food Information Council, EUFIC) je nezisková organizácia, ktorá poskytuje vedecky podložené informácie o bezpečnosti a akosti potravín, zdraví a výžive médiám, výživovým odborníkom, lekárom, pedagógom a ľuďom ovplyvňujúcim verejnú mienku tak, aby boli pre spotrebiteľov zrozumiteľné.

Ďalšie informácie
Dátum poslednej aktualizácie tejto stránky: 24/07/2014
Zobraziť všetky výsledky hľadania