Pri výrobe potravín majú dôležitú úlohu kvasinky, ktoré významne prispievajú k našej výžive.

Kvasinky sú mikroorganizmy používané pri kysnutí cesta a pri výrobe alkoholických nápojov, napr. vína, jablčných muštov a piva. Samy o sebe majú vysokú nutričnú hodnotu, lebo obsahujú mnoho bielkovín a vitamínov skupiny B. Preto sa zvyšky kvasiniek po ukončení kvasných procesov využívajú v mnohých prípadoch ako prísada do rôznych potravinárskych produktov – od slimákov až po mäsové výrobky.

Kvasinky sa používajú už po tisícročia pri výrobe chleba a alkoholických nápojov. Najdôležitejšou zložkou ľudskej potravy sú od začiatku dejín obilniny. Naši predkovia poznali, že rozomleté a upečené zrno je chutnejšie. Ešte dnes sa podobným spôsobom vyrábajú rôzne druhy placiek, tortíl a plochého chleba.

K prvému zmiešaniu prísad k výrobe chleba a kvasníc došlo náhodou. Rovnako i víno a pivo vznikli ako výsledok neskonzumovanej šťavy z hrozna alebo ovseného šrotu, pretože divoké kvasinky sa prirodzene vyskytujú na povrchu hrozna i obilného zrna. Prvý nakysnutý chlieb zrejme vznikol tak, že sa do cesta na prípravu chlebových placiek náhodou prilial prekvasený alkoholický nápoj.

V priebehu mnohých storočí sa pečenie chleba stalo umením a trvalo dlhú dobu, než bolo postavené na vedecký základ. V roku 1676 zhotovil holandský výrobca okuliarov Anton Leewenhoek prvý mikroskop. Tento vynález potom viedol k poznaniu mikroorganizmov vrátane kvasiniek. V roku 1895 objavil Louis Pasteur, otec modernej mikrobiológie, mechanizmus fungovania kvasiniek. Pri využití cukru zo škrobu v múke kvasinkami vzniká oxid uhličitý, ktorý rozpína bielkovinu lepok, nachádzajúcu sa v múke, a cesto kysne. V súčasnej dobe sa na vedeckej úrovni šľachtia kmene pekárskych kvasiniek podľa ich schopností nakysnúť chlebové cesto tak, aby bochníky mali správnu veľkosť, textúru, chuť a vôňu.

Alkoholické nápoje celkom iste prispievali k zlepšeniu jedálnička našich predkov. Na Strednom východe sa víno pripravovalo už pred viac než 6 000 rokmi. V babylónskych písomnostiach sa spomína skvasený nápoj, ktorý bol pripravovaný tak, že jačmeň alebo pšenica boli namočené vo vode, na slniečku vyklíčili a vzniknutý materiál bol potom zakvasený. Sumerovia mali už názvy 15 rôznych druhov piva. V súčasnej dobe existuje mnoho druhov alkoholických nápojov na celom svete. Ako surovina na ich výrobu sa používajú rôzne druhy ovocia, obilnín, med a rôzne kmene kvasiniek, ktoré skvasia prítomný cukor na alkohol. Rovnako ako pri pekárskom droždí, používajú sa rôzne metódy šľachtenia kvasiniek, ktoré zlepšujú kvasné procesy. Jedným z hlavných cieľov je zvýšiť toleranciu kvasiniek voči alkoholu.

Pri priemyslovej výrobe piva vzniká veľké množstvo kvasníc, časť sa použije pri ďalšej výrobe piva, ďalšia časť sa uplatňuje v potravinárskej výrobe, napr. pri výrobe nátierok, extraktov a rôznych potravinárskych prísad a doplnkov; zvyšok sa využíva do kŕmnych zmesí. Extrakty kvasníc nachádzajú široké uplatnenie v potravinách, kde sa požaduje príchuť mäsa, napr. v polievkach, omáčkach, mrazených pokrmoch, hamburgeroch, párkoch a zemiakových hranolčekoch.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 07/2000