Rozšírenie kukurice ako hlavnej zložky potravy v 15. storocí vyústilo do znacného výskytu choroby, vznikajúcej v dôsledku deficitu nutrientov a nazývanej pellagra „pele agra - drsná koža“. Prícina vzniku tejto choroby bola záhadou pre medicínu až do 20. storocia, kedy vedci rozlúštili toto tajomstvo.

Rozšírenie kukurice

Columbus objavil kukuricu v roku 1492 pri svojej ceste do „Nového sveta“ a priviezol ju spät do Španielska, odkial sa rozšírila do celej Európy, severnej Afriky, na Stredný Východ, do Indie a Cíny. Kukurica (Zea mays) je jedinou obilninou, ktorá má svoj pôvod v Amerike, a ktorá je dnes najdôležitejšou pestovanou obilninou v tropickom a subtropickom pásme na celom svete. Vzrastajúce využívanie kukurice ako základnej potraviny sa odrazilo v ovela vyšších výnosoch na hektár v porovnaní s pšenicou, ražou a jacmenom. Pretože kukurica bola lacná, stala sa dominantnou potravou a hlavným zdrojom energie a proteínov pre chudobných ludí, najmä na vidieku a v sociálne slabých vrstvách spolocnosti.

Pellagra alebo choroba „drsnej kože“

Naneštastie, kdekolvek sa kukurica vyskytla, nasledovala ju choroba zvaná „pellagra“. Spojitost medzi kukuricou a týmto ochorením po prvý raz opísal Casal v Španielsku v roku 1735. Ked sa stala endémiou v severnom Taliansku, meno jej dal Francesco Frapoli z Milána. Klinicky sa toto ochorenie identifikuje tromi D – demencia, diarrhoea (hnacka) a dermatitida (zápal kože). Pellagra zvycajne v priebehu štyroch až piatich rokov koncí smrtou.

Nedostatok lekárskych znalostí a podozrenie, že pellagru spôsobuje nejaký hypotetický toxín v kukurici, alebo je výsledkom infekcie ci genetickej dispozície, viedol k vážnym epidémiám v Európe a Spojených štátoch. Záhada sa zacala objasnovat, ked bolo zaznamenané, že výskyt tejto choroby je vzácny v Mexiku, napriek všeobecne rozšírenej konzumácii kukurice. Prícinou bol odlišný spôsob prípravy. Aztékovia a Mayovia zmäkcovali plody kukurice, aby bola požívatelná, v alkalickom roztoku – vápennej vode. Týmto spôsobom sa uvolnil viazaný niacín (tiež niacytin) a dôležitá aminokyselina tryptophan, z ktorej je ludské telo schopné niacín tvorit, a stali sa tak „biodostupnými“ pre trávenie.

Starý postup, namácat kukuricné jedlo cez noc do vápennej vody pred jeho spracovaním na tortillu, nikdy neprebrali krajiny starého kontinentu, kde sa kukurica zacala konzumovat ako základná zložka stravy. Toto viedlo k ochoreniu z nedostatku niacínu – pellagre.

Znalosti o chemizme tohto procesu konecne vysvetlili túto dlhotrvajúcu záhadu. Najväcšiu zásluhu na odhalení, že pellagra je ochorenie vznikajúce z deficitu nutrientov má Goldberger so svojimi kolegami, ktorí v rokoch 1913 až 1930 osvedcili, že toto ochorenie a ochorenie „black-tongue“ (ochorenie z nedostatku niacínu u psov) môže byt liecené protipellagrovým (P-P) vitamínom B3 –niacínom a kyselinou nikotínovou.

Pellagra a vampíry

Existovalo mnoho ludí, ktorí verili v súvislost medzi pellagrou a upírmi. Rovnako ako sa traduje, že upíry sa musia chránit pred slnecným svetlom, aby si zachovali svoju silu, ludia trpiaci pellagrou sú hypersenzitívni na slnecné svetlo. Klinické príznaky pellagry zahrnujú nespavost, agresivitu, úzkost a následnú demenciu, a toto všetko prispievalo k legendám o upíroch, ktoré sa v Európe tradujú od 18. storocia.

Naštastie dnes je pellagra velmi vzácna a kukurica má mnoho odrôd. Každému je dôverne známa kukuricná múka, kukuricné jedlo zvané tortilla, kukuricný chlieb, „pop corn“, varená kukurica, a najmä cornflakes – kukuricné lupienky, ideálne na ranajky. Veda zaznamenala velký pokrok od cias rozšíreného deficitu niacínu. Dnes sa pestujú vysoko úrodné odrody kukurice, ktoré znamenajú významný pokrok v polnohospodárstve.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 12/2001