Keď sa obal potraviny neroztrhne alebo nejako nepoškodí, príliš sa nad ním nezamýšľame. Obaly sú však dôležitou súčasťou nakupovaných potravín. Obal chráni potravinu pred kontamináciou z okolia, má však aj iné úlohy.

Úloha obalu

Obal je dôležitý z hľadiska zachovania kvality potraviny, minimalizácie odpadu z nej a redukcie používania prídavných látok. Obal drží potravinu pokope, chráni ju pred chemickým či fyzikálnym poškodením a poskytuje spotrebiteľovi informácie o výrobku.

Konzerva, sklená fľaša či pohár, kartónová krabička - to všetko sú obaly, ktoré pomáhajú chrániť naše potraviny pred kontamináciou mikroorganizmami, škodcami a inými kontaminantmi. Obal pomáha, aby si potravina uchovala formu, tvar a textúru, aby nestratila arómu, aby mala dlhšiu záručnú dobu, a reguluje obsah vody či vlhkosti v potravine. V niektorých prípadoch voľba obalového materiálu ovplyvňuje nutričnú kvalitu výrobku. Napríklad mliečne výrobky v nepriehľadných obaloch, ako sú kartónové krabice, znamenajú menšiu stratu riboflavínu - vitamínu citlivého na svetlo.

Obal je aj dôležitým médiom, pomocou ktorého výrobca poskytuje informácie o vlastnostiach výrobku, obsahu živín a zložiek.

Novšie trendy v balení

Podobne ako iné oblasti potravinárskych technológií aj balenie polieha inováciám smerujúcim k bezpečnosti a lepšej výživnosti potravín. Pri balení takých výrobkov ako je káva a koreniny možno používať vákuové balenie. Výrobok sa vloží do vrecka z plastovej či hliníkovej fólie a väčšina vzduchu sa odstráni. Obal umožňuje, aby si potravina zachoval vnútornú atmosféru, takže zostane čerstvá a neškodná.

Balenie v modifikovanej atmosfére (MAP) je založené na zmene zloženia plynov, ktoré sú v kontakte s potravinou, pričom sa vzduch nahradí jedným plynom alebo zmesou plynov. Toto sa kombinuje s nízkou teplotou uskladnenia pod 3 °C. Cieľom MAP je vylúčiť alebo výrazne redukovať hladinu kyslíka, zachovať v potravine pôvodný obsah vlhkosti a zabrániť rastu aerobných mikroorganizmov.

Tento baliaci postup síce účinne bráni rastu striktne aerobných baktérií, ale viaceré baktérie vyvolávajúce alimentárne nákazy, napr. Clostridium spp., Campylobacter spp. či Listeria monocytogenes, nie sú tak výrazne postihnuté. Našťastie existujú aj iné spôsoby, ako sa dá ovplyvniť rast týchto baktérií, napr. regulácia vlhkosti a pH potraviny, ako aj monitorovanie času a teploty uskladnenia.

Výber obalového materiálu závisí od odporúčanej skladovacej teploty potraviny, relatívnej vlhkosti v obale a prípadného účinku svetla na obsah. Pri vysoko tučných potravinách je vhodné vákuové balenie a MAP, pričom sa k tukom dostane menej kyslíka, čo brzdí žlknutie tukov.

"Aktívne balenie" znamená prídavok materiálov na modifikáciu plynov počas uskladnenia. Pohlcovače kyslíka v obale pomáhajú znižovať v ňom hladinu kyslíka. V dôsledku toho dochádza k redukcii rastu aerobných mikroorganizmov a oddialeniu skazy tukov.

Obaly vhodné pre uponáhľaný životný štýl

Ako odozva na súčasný uponáhľaný spôsob života sa dnes vyrába celý rad pohotových potravín, ktoré možno tepelne upraviť bez vybratia z obalu. "Sous-vide" je postup, pri ktorom sa potravina vákuovo zabalí, potom sa ohreje, aby sa predĺžila trvanlivosť, pričom sa zachovajú jej živiny, chuť a textúra. Pred konzumáciou sa potravina v obale opäť zohreje a tepelná úprava je ukončená.

Niektoré výrobky sa balia tak, aby boli vhodné na prípravu v mikrovlnnej rúre. Využívajú sa na to tepelne odolné plastové materiály, napríklad kryštalizovaný polyetyléntereftalát alebo polypropylén.

Bezpečnosť potravín

Významným aspektom obalu z hľadiska bezpečnosti potraviny je identifikácia produktu, ktorá môže byť sfalšovaná alebo určitým spôsobom neúmyselne poškodená pri výrobe či preprave. Niektorí výrobcovia používajú rôzne obaly zabraňujúce falšovaniu, napríklad špeciálne pečate, na ktorých vidno, či bolo balenie poškodené alebo falšované. Potraviny z poškodených konzerv či iných obalov by sa nemali konzumovať, pretože môžu byť kontaminované nebezpečnými mikroorganizmami.

Viac o balení

V posledných rokoch sa získali významné výsledky výskumu zameraného na najlepšie a najbezpečnejšie spôsoby balenia potravín. Veľa úsilia sa venovalo vytipovaniu najvhodnejších obalových materiálov pre rôzne potraviny, najmä však interakciám medzi potravinami a obalmi, ako aj pôsobeniu životného prostredia na jednotlivé obalové materiály. Tejto téme sa bude Food Today venovať aj naďalej.

Tipy pre bezpečné potraviny

Obal pomáha zabezpečiť neškodnosť a kvalitu potravín. Uvádzame niekoľko tipov, ako uchovať potraviny bezpečné.

• Čítajte a rešpektujte podmienky uskladnenia uvedené na obale.
• Nekupujte konzervy či balíčky, ktoré sú akýmkoľvek spôsobom poškodené.
• Odporúča sa pred napitím umyť vrch konzervy či fľašky s nápojom, prípadne použiť slamku, pretože na obale sa počas uskladnenia a prepravy mohol usadiť prach.
• Nebaľte potraviny do novinového papiera, pretože tlačiarenská farba ich môže kontaminovať.

Literatúra

• Briggs, D. R., Lennard, L. B.: Recent Developments in Food Technologies. In "Food and Nutrition", Wahlqvis (Ed), 1997.
• Food Technology and Public Health, World Health Organization of the United Nations.

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 06/2002