Celozrnné cereálie ako hnedá ryža, celozrnná pšenica, celozrnný ovos a jačmeň, nielen výborne chutia, ale aj ponúkajú potenciálne zdravotné výhody ako znížené riziko srdcových ochorení a určitých onkologických ochorení.

Nedávne rozsiahle epidemiologické štúdie preukázali, že pravidelná konzumácia celozrnných obilnín môže znížiť riziko ochorenia srdca a určitých onkologických ochorení až o 30 percent. Nie je prekvapujúce, že medzinárodné sympózium o celozrnných obilninách a zdraví vo Fínsku v júni 2001 sa zakončilo tým, že konzumácia väčšieho množstva celozrnných potravín je zdravotne prospešná.

Počas stáročí boli cereálie ako pšenica, ryža, kukurica, ovos a jačmeň stálicami vo výžive. Od talianskych cestovín až po škótsku ovsenú kašu je rozmanitosť obilných produktov celého sveta ohromujúca. Aj tak sa však väčšina obilných potravín konzumuje v rafinovanej forme. Znamená to, že vonkajšie časti zrna – klíčky a otruby sa odstránili pri mletí a ponechaný bol škrobový endosperm, ktorý je základom pri výrobe bielej múky.

Mletie a rafinovanie vedie k značným stratám živín a ostatných ochranných zlúčenín, ktoré sa nachádzajú najhojnejšie práve v otrubách a klíčkoch. Medzi živiny, nachádzajúce sa v celozrnných obilninách, patria vitamín E, komplex vitamínov B a minerály, ako je selén, zinok, meď, železo, horčík a fosfor. Spolu s týmito vitamínmi celozrnné obilniny obsahujú proteíny, komplexné uhľovodíky a ochranné zlúčeniny ako lignany (rastlinné fytoestrogény s dokázanými zdraviu prospešnými účinkami proti srdcovo-cievnym ochoreniam a onkologickým ochoreniam). Všetky tieto živiny zjavne pôsobia ako „balíček“, ktorý pomáha zdraviu a chráni proti ochoreniam.

Ochrana proti onkologickým a srdečným ochoreniam

Avšak skutočná sila celozrnných obilnín sa skrýva v ich potenciálnych ochranných účinkoch proti koronárnej chorobe srdca a určitým onkologickým ochoreniam. V populačnej štúdii vykonanej na 34 000 ženách vo veku 55-69 rokov v Iowe, USA, respondentky, ktoré uviedli, že denne konzumujú aspoň jeden celozrnný pokrm, mali oveľa nižšie riziko úmrtia na koronárnu chorobu srdca, ako tie, ktoré nejedli takmer žiadne celozrnné potraviny. Ďalšie údaje ukazujú, že ženy, ktoré konzumovali celozrnné jedlo v priemere viac ako 2,7-krát denne, mali o 30 % nižšie riziko koronárnej choroby srdca ako tie, ktoré ho konzumovali iba 0,13-krát denne. Navyše pravidelná konzumácia celozrnných potravín taktiež pravdepodobne znižuje riziko mozgovej mŕtvice a cukrovky 2. typu.

Ochranné účinky celozrnných potravín sa vzťahujú aj na onkologické ochorenia, špeciálne na rakovinu hrubého čreva. Celozrnné potraviny sú bohatým zdrojom fermentovateľných sacharidov, ktoré sa črevnou flórou premieňajú na nižšie mastné kyseliny. Tieto kyseliny sú schopné znížiť aktivitu určitých faktorov spôsobujúcich onkologické ochorenia. Celozrnná vláknina tiež zväčšuje objem stolice a viaže karcinogény, ktoré sa môžu z čriev urýchlene odstrániť predtým, ako začnú spôsobovať problémy.

Poznámka k opatrnosti – fytáty a zdravie

I keď celozrnné cereálie zjavne ponúkajú mnoho zdravotných výhod, nadmerný príjem celozrnných cereálií hlavne v nevarenej a surovej forme, ako napr. nespracované otruby, sa neodporúča. Je to kvôli tomu, že vláknina, ktorá sa zvyčajne odstráni pri mletí, obsahuje zlúčeniny nazvané fytáty. Preukázalo sa, že fytáty znižujú schopnosť tela absorbovať a využiť niekoľko minerálov vrátanie vápnika a zinku. Enzýmy v kvasniciach (používaných pri pečení chleba) zničia väčšinu fytátov, podobne ako spracovateľské metódy, ktoré potrebujú teplo, ako je tomu pri spracúvaní raňajkových cereálií. Pre väčšinu ľudí množstvo fytátov v potrave nepredstavuje absolútne žiadny problém, avšak tí s extrémne vysokým príjmom celozrnných cereálií môžu potrebovať minerálne doplnky.

Zdravotné tvrdenia

V USA FDA (Správa potravín a liekov) schválila zdravotné tvrdenie, ktoré uznáva dôležitosť celozrnných potravín a ostatných rastlinných pokrmov pri znížení rizika koronárnej choroby srdca a niektorých onkologických ochorení. Tvrdenie môže byť na obale celozrnnej potraviny a pri propagácii týchto potravín. Navyše FDA povoľuje špecifické zdravotné tvrdenia pre ovos a ovsené produkty.

Celozrnné potraviny, ako chlieb, raňajkové cereálie, hnedá ryža a chrumky, sú vo výžive vo väčšine západných krajín slabo zastúpené. Zvýšený príjem týchto potravín by bol atraktívnou a rozumnou stratégiou zameranou na celú populáciu. Lepšie zdravie a znížené riziko určitých ochorení môže byť takou jednoduchou záležitosťou ako konzumácia misky celozrnných cereálií a prechod na celozrnný chlieb, ryžu a cestoviny.

Literatúra:

1. VTT Symposium on Wholegrain and human health (2001). Proceedings of the International Symposium, Finland, June 13-15, 2001. Technical Research Centre of Finland (VTT), pp. 1-145

POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 02/2002