Enzýmy, tajomný kľúč k životu, riadia všetko – od baktérií až po ľudí; dnes sa hojne využívajú pri výrobe potravín.
Enzýmy, špeciálne bielkovinové molekuly živých organizmov, sa správajú ako katalyzátory chemických reakcií. Ovplyvňujú rýchlosť chemickej reakcie bez toho, že by sa zmenili. Sú nevyhnutnými účastníkmi metabolizmu živých organizmov, dajú sa však aj nezávisle využívať pri riadení chemických reakcií. Prvé zmienky o ich používaní sú staré tisícky rokov a týkajú sa zapojenia mikróbov do výroby potravín a alkoholu. Ich účinnosť, špecifita a prijateľnosť v životnom prostredí viedli k rozšíreniu používania pri výrobe potravín, ako aj v mnohých iných priemyselných odvetviach.
Nástup enzýmov
Nástup biotechnológie umožnil ďalšie rozpracovanie uplatnenia enzýmov v potravinárstve, a poskytol riešenie mnohých pretrvávajúcich problémov, ako aj ďalšie možnosti. Dnes sa uplatňuje široká škála purifikovaných enzýmov. Azda najmarkantnejším príkladom výhod modernej enzymatickej technológie je hydrolýza škrobu na cukry. Tento proces si pôvodne vyžadoval varenie škrobu s kyselinou, čo je energeticky náročné a vznikajú pritom nežiaduce odpady. Naproti tomu, enzýmový proces prebieha pri miernych podmienkach, šetrí energiu a neznečisťuje životné prostredie.
Rýchly rozvoj enzýmovej technológie sa datuje od polovice 50. rokov 20. storočia. Rozvoj biochémie viedol k novým poznatkom o rôznych enzýmoch nachádzajúcich sa v živých bunkách a o ich pôsobení. Napríklad extrakciou, resp. izoláciou enzýmov z mikróbov sa zvýšila ich účinnosť. Purifikované enzýmy nestrácajú svoje vlastnosti, ale naopak, „bezbunkové“ preparáty sú oveľa účinnejšie.
Výživa pre dojčatá
Nedávny vývoj má veľký význam pre tehotné ženy, pretože zahrnuje výživu pre predčasne narodené dojčatá s osobitnými výživovými požiadavkami, ktoré nie je možné uspokojivo zabezpečiť tradičnými preparátmi. Z mastných kyselín je v materinskom mlieku najviac zastúpená kyselina palmitová, pričom sa vyskytuje najmä v takej forme, ktorú dojčatá ľahko absorbujú a využívajú. Tradičné preparáty obsahovali kyselinu palmitovú, ktorú dojčatá nevedia využívať, pričom zároveň dochádzalo k strate vápnika potrebného na stavbu kostí.
Dnes sa dá využiť na produkciu prirodzenej kyseliny palmitovej do mliečnych prípravkov pre predčasne narodené dojčatá enzým alfa-lipáza, ktorý produkuje geneticky modifikovaná pleseň Aspergillus. Predstavuje to významný prínos pri záchrane predčasne narodených dojčiat.
Enzýmy pracujú na vašich potravinách
Syridlo, tradičný enzýmový prípravok pochádzajúci zo žalúdka mladých hospodárskych zvierat, je pôvodná látka používaná na zrážanie mlieka pri výrobe syra. Za posledných 30 rokov bolo vyvinutých niekoľko náhrad syridla, ktoré umožňujú kráčať s dobou a vyvíjať alternatívne výrobky pre vegetariánov. Niektoré z týchto enzýmov pochádzajú z húb. Nedávne pokroky modernej biotechnológie umožnili vyvinúť teľací chymozín pomocou geneticky modifikovaných kvasiniek. Pomocou neho vyrobený syr bol odsúhlasený Vegetariánskou spoločnosťou Spojeného kráľovstva.
Moderná enzýmová technológia zabraňuje tvorbe odpadov. Napríklad je možné využívať nadbytočnú srvátku, ktorá je odpadom pri výrobe syra. Enzým laktáza mení laktózový cukor v srvátke na sladkú zmes klukózy a galaktózy. Produkt sa rafinuje a zahusťuje, pričom vzniká sirup podobný medu, ktorý má široké uplatnenie v cukrovinkárstve.
Pri modernej výrobe cukroviniek sa využívajú viaceré enzýmové operácie. Napríklad v americkom potravinárskom priemysle už vysoko fruktózový sirup z kukuričného škrobu zatienil používanie sacharózy ako hlavného sladidla.
Zelené a účinné
Enzýmy majú v modernom potravinárstve množstvo rôznych aplikácií. Ich vlastnosti oceňuje potravinársky priemysel aj spotrebitelia. Ich špecifickosť umožňuje výrobcom potravín oveľa lepšie riadiť výrobu, pričom ich účinnosť, nízka energetická náročnosť a nenáročné podmienky majú značné výhody z hľadiska životného prostredia. Dajú sa použiť na spracovanie biologického odpadu z potravinárstva a aj samotné sa biodegradujú a pohotovo absorbujú späť do prírody. Sú vzorom zelenej technológie.
Genetická modifikácia – neustále overovaná
Žiadne produkované odrody ešte neboli pred uvedením na trh tak prísne preverované ako plodiny a potraviny produkované pomocou modernej biotechnológie.
Prenos vedeckých výsledkov do priemyslu a poľnohospodárstva nie je nič nové. Pri posúvaní hraníc sa uplatňuje koncepcia prijateľného rizika, a to sa týka uplatnenia biotechnológie v poľnohospodárstve.
Veľký záujem farmárov a potravinárskeho priemyslu o modernú biotechnológiu je vysvetliteľný overeným ekonomickým a ekologickým potenciálom geneticky modifikovaných plodín. Zrejmá je schopnosť biotechnológie hrať významnú úlohu pri udržateľnej produkcii a ďalšom rozvoji svetových zdrojov potravín. Naozaj, narastajúca potreba nasýtenia neustále narastajúceho počtu svetového obyvateľstva si vyžaduje nové riešenia. Odborníci akceptovali genetickú modifikáciu rastlín ako lacný spôsob produkcie potravín, nezaťažujúci životné prostredie. Pri týchto nových postupoch sa však diskutuje o bezpečnosti a spoľahlivosti.
Biotechnologický priemysel vie o obavách a stáva sa otvorenejší pri poskytovaní informácií rôznym záujmovým skupinám. Diskutuje sa napríklad o takýchto problémoch:
- Je potravina, ktorá obsahuje geneticky modifikované organizmy, bezpečná?
- Môže sa geneticky zavedený gén v rastlinách preniesť na existujúce odrody v okolí?
- Môžu prenosy génov z jedného organizmu na druhý zapríčiniť alergie u ľudí?
Prísne kontroly
Odborníci v oblasti biotechnológie poukázali na mnohé problémy. Kým sa produkt schváli, podlieha rozsiahlym skúškam. Ide o podrobné vyhodnotenie bezpečnosti zabudovaných organizmov; analýzu „substanciálnej ekvivalencie“ napr. porovnanie nových rastlinných odrôd a z nich vyrobených potravín s ich tradičnými variantmi; a skúšanie alergického potenciálu. Bernard Guy-Grand, profesor výživy v nemocnici Hôtel Dieu v Paríži, hovorí: „Len málo potravín sa tak prísne kontroluje... Schvaľovací proces na modifikované plodiny je porovnateľný so schvaľovaním liekov.“
POTRAVINY DNES (FOOD TODAY) 04/1998
.jpg)
